Tehnica de gătire stir-fry este împrumutată din bucătăria asiatică și presupune gătirea rapidă, la foc iute a legumelor și cărnii tăiate în bucăți mici, astfel încât să aibă timp să se pătrundă în scurta perioadă pe care o petrec în tigaie. Este o metodă destul de sănătoasă, în ciuda uleiului folosit, pentru că acesta este în cantități reduse, spre deosebire de deep-fry (prăjirea în baie de ulei), nu apucă să se ardă, iar legumele sunt ținute puțin pe foc, ceea ce le face să păstreze mai mult din nutrienți.

Cel mai important este să țineți minte că pentru o gătire uniformă, ingredientele trebuie tăiate în bucăți mici, amestecate mereu și focul să fie mare, pentru a înlesni formarea crustei crocante și gustoase de la suprafață – un foc mic va declanșa un proces de fierbere interioară, lăsând legumele moi. Și, apropo de legume, nu toate sunt pretabile pentru această tehnică de gătire. Am selectat câteva pe care eu le consider bune de adăugat în mâncărurile stir-fried și câteva care nu își au locul acolo.

Că tot este în sezon acum, mazărea tânără este perfectă de aruncat în tigaie. Păstrați-le în teci și gătiți-le astfel pentru că sunt compatibile cu multe alte ingrediente și datorită zaharurilor naturale pe care le conțin, la gătirea în acest fel se caramelizează, aducând o notă umami preparatului final. Același lucru pot să îl spun și despre praz, o versiune mai dulce a cepei verzi, ceapa fiind oricum unul din ingredientele esențiale în mâncărurile stir-fried. Tăiați prazul pe lung și apoi în felii semicerc, pentru o notă dulceagă și proaspătă în preparat.

Ciupercile se gătesc imediat, așa că sunt recomandate pentru gătirea stir-fry. Însă cea mai bună metodă în cazul lor este să le sotați pe ele separat, pentru a elimina excesul de apă și apoi să le adăugați la mâncarea stir-fry.

Și ardeii grași sunt potriviți pentru această metodă de gătire. Partea bună cu ei, în afară de varietatea de culori, care dă personalitate mâncării, și gustul dulceag, textura lor care înmagazinează apă, ajută la balansarea elementelor sărate și grase din stir-fry.

Broccoli și varza de Bruxelles sunt alte două legume care se potrivesc perfect pentru felurile de mâncare stri-fry. Ambele au gustul potrivit pentru așa ceva, un pic dulci, un pic amare, fără să complexeze restul ingredientelor, ba chiar armonizându-se foarte bine cu ele. Pentru cele mai bune rezultate, blanșați pentru 20-30 de secunde cotoarele de broccoli, ajutând astfel la înmuierea fibrei. Iar frunzele vărzucilor ajung să se caramelizeze destul de repede, impregnând mâncării gustul caracteristic al preparatelor chinezești făcute pe plite cu foc puternic.

Pe de altă parte, uitați de roșii, cartofi sau dovleac atunci când vine vorba de mâncărurile stir-fried. Roșiile se dezintegrează prea repede și nu mai sunt în ton cu restul legumelor crocante. Cartofii, pe de altă parte, se gătesc mult mai greu, iar amidonul la temperaturi înalte, devine foarte făinos. Dovleacul este foarte apos și va determina celelalte legume mai curând să fiarbă, decât să se gătească în stil stir-fry.