În aparență, orezul este printre cele mai ușor de gătit ingrediente. Totuși nu o să iasă niciodată un risotto bun sau o paella dacă folosiți orez cu bobul lung, și nici o garnitură ca în Asia, folosind orezul cu bob rotund. Pentru că fiecare din cele două categorii principale, cu diverse soiuri, își are calitățile și proprietățile sale și este bine să știm cum să le folosim. Sfatul meu este să aveți mereu în casă și o pungă de urez cu bob rotund și una de orez cu bob lung. Iar acum, hai să vedem și ce facem cu ele.

Orezul cu bobul rotund are o concentrație mai mare de amidon, care favorizează lipirea boabelor între ele și, deci, este folosit în feluri de mâncare care beneficiază de pe urma acestei texturi, de la sarmale și pilaf la risotto și sushi ori orez cu lapte. Orezul cu bobul lung este subțire și lunguieț, având o cantitate mult mai mică de amidon, ceea ce favorizează păstrarea boabelor individuale la fierbere și le dă o textură ușor pufoasă. Aceasta este ideală atunci când orezul fiert simplu devine garnitură pentru mâncărurile cu sosuri sau pentru orezul prăjit.

Din categoria boabelor rotunde face parte varietatea arborio, cea pentru risotto, cu o concentrație mare de amidon. Și carnarolio este tot o varietate italienească de orez rotund, ce poate fi folosit și la risotto, dar și în alte preparate. Pe de altă parte este și varietatea bomba, specifică Spaniei, folosită pentru paella, tot cu bobul rotund. Aceasta nu are o cantitate așa de mare de amidon, permițând boabelor să rămână individuale, însă are o capacitate mare de absorbție a lichidului. Din Asia vine orezul glutinos sau lipicios, care se folosește în preparate ce necesită lipirea boabelor între ele, dintre care unul din cele mai cunoscute este thailandezul mango sticky rice. Pentru sushi se folosește un orez special dedicat acestuia.

Basmati este, poate, cel mai cunoscut soi de orez cu bobul lung. Este originar din India și are o aromă ușor florală. În gătitul de zi cu zi din India se mai folosesc alte două soiuri cu bob lung: patna și sona masoori. Orezul jasmin este undeva la limita dintre orezul cu bob lung și cel cu bob mediu, fiind folosit mai ales în bucătăriile din Asia de Sud-Est, în special în Thailanda. Și bucătăria din America centrală se folosește de orezul cu bob lung pentru preparatele sale.

Diferența între orezul alb și orezul brun, este gradul de procesare. Celui alb i s-a îndepărtat stratul exterior și este mai ușor de fiert, dar are și mai puține substanțe nutritive.

Pot fi cele două tipuri schimbate între ele în rețete? Da și nu, depinde mult de rețetă. Nu o să obțineți niciodată un risotto adevărat din orez cu bobul lung și nici orezul prăjit nu va fi tocmai ce trebui făcut din soiuri cu bob rotund. Însă un pilaf, de exemplu, poate fi făcut din ambele.