Toată vara ne-am bucurat de grătare și probabil că vom mai prinde vreo două luni de stat în curte cu carnea sfârâind pe cărbuni, dar putem face trecerea încet și spre fripturile delicioase gătite acasă, în tigaie și la cuptor.

Totuși, chiar dacă ați crede că singura greșeală care ar putea ruina o friptură este cea de a o găti prea mult, mai sunt și alți pași de care depinde savoarea unei bucăți de carne fripte.

Și că tot am zis de frigere, practic acesta este primul pas, pentru că acea crustă care se creează la suprafața cărnii este nu doar în favoarea gustului delicios, dar are și rol de a omorî bacteriile inerente. Pentru aceasta nu trebuie să alegeți o tigaie antiaderentă, cum sunt cele de teflon, de exemplu, pentru că acestea nu pot atinge o temperatură extrem de ridicată și se mai și strică stratul protector, iar friptura nu se sigilează corespunzător. Încercați în schimb o tigaie de fontă, care distribuie uniform căldura mare. În acest caz se produce reacția Maillard, care caramelizează proteinele și dă gustul delicios.

Dar pentru ca această reacție să se poată produce este nevoie ca bucata de carne să fie bine ștearsă de apă înainte de a fi pusă în tigaie. Apa fierbe la 100 grade, în vreme ce reacția Maillard se produce începând de la 135 grade Celsius, ceea ce înseamnă că dacă este apă în tigaie, până va ajunge să se sigileze, carnea se va găti prea tare la interior. Și să nu uitam de asezonare. Carnea ar trebui sărată cu cel puțin jumătate de oră înainte, ba chiar cu câteva ore, cu cât este mai mare bucata, deci înainte de a fi bine ștearsă de apă și pusă în tigaie.

Dar pentru ca sigilarea suprafeței să fie cât mai uniformă, este necesar un mediu gras care să atenueze denivelările de pe bucata de carne și să facă transferul de căldură din tigaie. Ulei sau chiar propria grăsime a bucății de carne sunt opțiunile cele mai la îndemână.

Odată început procesul de gătire, nu folosiți o furculiță pentru întoarcerea cărnii, ci un clește. Și tot la acest capitol, o greșeală ar fi aglomerarea tigăii, care să nu permită aburului să se degaje și să răcească prea mult tigaia atunci când sunt puse bucățile reci în ea. Gătirea cărnii în acest fel nu durează prea mult, așa că dacă nu aveți o tigaie suficient de mare, gătiți în mai multe tranșe.

Pentru a nu supragăti, însă, bucata de carne de vită, și chiar și la pui, care poate deveni prea fad, secretul este ca după sigilare, să fie gătită la o temperatură mai mică, în cuptor. Se poate și pe plită, însă este nevoie de un pic de lichid, supă sau vin, și un capac și micșorarea focului.

Iar la final, pasul care definitivează o friptură excelentă este cel de a o lăsa să se odihnească. În funcție de dimensiunea bucății de carne, friptura ar trebui să stea între 5 și 20 de minute înainte de a o tăia.