Vă spuneam mai zilele trecute despre atenția pe care trebuie să o acordați rețetelor atunci când decideți să schimbați făina recomandată pentru că tipurile de făină reacționează diferit la celelalte ingrediente și atunci s-ar putea să apară rezultate nedorite.

Cel mai important lucru pe care trebuie să îl țineți minte este că toate făinurile alternative celei de grâu, care nu au gluten, vor duce la un rezultat complet diferit în pâine sau aluaturi pentru că glutenul are un rol important în structura finală a compoziției.

Nu o să mă opresc acum asupra făinii albe sau a celei integrale de grâu, pentru că acestea sunt cele mai folosite și prezente în rețete, în schimb, o să vă vorbesc un pic despre celelalte tipuri pe care le-ați putea utiliza, mai ales dacă vreți să pregătiți chestii bune pentru persoanele cu intoleranță la gluten.

Făina de porumb

Aceasta este puțin diferită de mălai pentru că are o granulație mult mai mică și o găsiți uneori și în varianta albă, iar prin țările din Americi apare și în forma sa albastră, datorită culorii porumbului. Atenție, aceasta este diferită și de amidonul de porumb, care are, într-adevăr, textura de făină și este alb, însă este un produs secundar, care se găsește în magazine ambalat în cantități mici și care se folosește pentru îngroșarea sosurilor de regula. Pentru a obține făină de porumb puteți să măcinați într-un robot sau râșniță de cafea mălaiul.

Făina de orez

Este făcută din orez măcinat și deci nu are gluten. Se folosește mult în bucătăria asiatică pentru a obține tăieței sau a se pune în diverse prăjituri, ori ca agent de îngroșare pentru sosuri în locul amidonului de porumb sau cartof.

Făina de hrișcă

Și aceasta nu are gluten, însă are un gust puternic și cu cât este mai închisă la culoare, cu atât gustul specific este mai intens. Cel mai adesea se folosește în clătite de tot felul sau gauffre, dar și în brioșe. Trebuie să țineți cont că are un gust ușor acru, care este perfect normal. Ea face parte și din componența tăiețeilor soba din Japonia. Pentru aluaturile cu drojdie, aceasta trebuie amestecată cu o făină bogată în gluten pentru a permite creșterea frumoasă.

Făina de secară

Are o mică cantitate de gluten și tocmai de aceea în aluaturile de pâine, de exemplu, se folosește în combinație cu făina de grâu, care să vină cu aportul său de gluten. Produsele finale făcute din făină de secară preiau din gustul grânei, sunt mai umede, dense și cu o culoare mai închisă. Dintr-o secară integrală se face și pâinea pumpernickel.

Făina de ovăz

Și aceasta conține gluten, nu în cantități mari, așa că în aluaturi ar trebui să aveți 30% făină de ovăz și restul făină de grâu pentru a se dezvolta frumos. Ceea ce obțineți este mai umed și sfărâmicios și cu un gust mai puternic. Puteți să vă faceți și singuri făina prin procesarea în robot a fulgilor de ovăz presat.

Făina din diverse tipuri de nuci

Acestea sunt toate fără gluten și bogate în proteine și grăsimi. Drept urmare, pentru aluaturile cu drojdie este nevoie să fie amestecată cu o făină bogată în gluten. Merge bine, însă, pentru panade.