chefjosephhadad.ro

PRANZ

3 sosuri pe care oricine ar trebui să știe să le facă

No Comments

Mâncarea fără sos nu ar avea nicio savoare. Fie că vorbim de un simplu dressing, un sos pentru paste sau un sos complex pentru friptură, toate își joacă rolul important în „îmbrăcarea” preparatelor. Și nu trebuie să fii maestru bucătar ca să poți să faci câteva sosuri de bază, cu care să dai gust mâncărurilor.

Sos de roșii

Roșiile se balnchează ca să le poți scoate coaja și apoi se dau pe răzătoare. Ce rezultă se pune cu usturoi și ulei de măsline. Cui îi place, poate să pună și ardei capia tocat. Mai punem și pătrunjel tocat și se lasă totul la fiert până scade. Acesta este baza.

Pesto de busuioc

Se aleg frunzele de busuioc și se balnchează maximum 40 secunde în apă cu bicarbonat, ca să păstreze culoarea verde intens a lor. Se scot în apă cu gheață pentru a face șoc termic. Se scurg bine și se pun în blender cu ulei de măsline, puțină sare, parmezan și usturoi și se blendează bine.

Se poate folosi la paste, la pește, la pui. Poate fi amestecat cu pesmet pentru o crustă delicioasă pentru pește.

Sos bechamelle

Două cepe se toacă mărunt și se trag în 100 g unt până devin transparente. Se adaugă 3 linguri făină și se amestecă. Se toarnă 1/2 pahar vin alb demisec pentru a subția cocoloașele de făină și 500-600 ml lichid din care supă de bază de legume sau de pui rece și lapte. Se asezonează cu o foaie de dafin, nucșoară și sare. Se amestecă bine și se lasă să fiarbă. Odată obținut sosul, se strecoară.

Din acesta se poate face un sos Morney, adică la Bechamelle-ul de bază se adaugă 4 linguri de parmezan sau cașcaval ras.

Merge bine pentru paste, pentru pește sau pus peste cartofi gratinați.

Sosul se păstrează bine 3-4 zile la frigider. El se va întări la frigider, dar apoi la folosire va redeveni cremos.

Două salate pline de arome pentru sezonul cald

No Comments

Ne place să mâncăm cât mai multe salate vara. Și nu doar pentru că este sănătos sau prea cald pentru alte preparate, ci și pentru că bogăția de ingrediente este mult mai mare în aceste luni. O salată poate să facă oricine, este foarte ușor de preparat, însă măiestria bucătarului constă în modul creativ în care combină aromele, astfel încât să pună în farfurie ceva delicios.

Salată de andive cu ierburi aromatice

Andivele se taie pe jumătate pe lungime și se amestecă cu frunze de mentă, coriandru, pătrunjel și busuioc. La acestea se adaugă alune de pădure prăjite sau nuci ori migdale, însă cu alunele merge cel mai bine. Pentru dressing folosim ulei de măsline și suc de portocale, sare și piper. Dacă vreți, puteți adăuga și fructe, cum ar fi căpșuni, ananas, kiwi sau caise coapte.

Salată de morcovi și castraveți

Morcovul se taie fâșii cu curățătorul de legume. La fel și castravetele. La acestea se adaugă ceapă verde tocată și inimioare de salată, preferabil iceberg. Inimioarele sunt miezul salatei, acela mai gălbui și fraged. Pentru un efect mai spectaculos vizual, puteți adăuga și frunze de sfeclă, care sunt verzi cu irizații vișinii. Pentru dressing amestecăm o lingură și jumătate de muștar, o linguriță de miere de albine, două linguri ulei de măsline, două linguri ulei de floare soarelui, o linguriță oțet balsamic, o linguriță de sirop de rodie și un cățel mic de usturoi zdrobit. Se amestecă toate ingredientele cu dressingul. La această salată se poate adăuga și brânză cu mucegai albastru sau alb sau orice brânză vreți, dar nu e obligatoriu.

Ce mâncăm la picnic

No Comments

Dacă tot am depănat zilele trecute amintiri din copilărie despre picnicurile în familie, m-am gândit să vin și în zilele noastre cu acest obicei, mai ales că suntem în plin sezon de ieșit la iarbă verde. Așa că vă voi da câteva idei simple de preparate pentru picnic.

Am constatat că după această perioadă de izolare și aprovizionare excesivă, oamenii au rămas cu multe conserve prin cămară, așa că ce ar fi să ne folosim de ele?

Bunătăți reci

Hai să începem cu conservele de ton sau sardine. Apoi să nu uităm de brânză. Brânzeturi românești, numai bune peste vară. Și chifle, sau, și mai bine, covrigi. De asemenea, tot pentru coșul cu preparate reci, pieptul de curcan afumat și feliat este foarte bun. Și măsline de tot felul. Ardei, castraveți, roșii proaspete, ceapă verde. Toate aceste chestii simple, care totuși ne bucură mesele, fie ele acasă sau în aer liber.

Merdenele umplute

Da, merdenelele sunt umplute, evident, dar ce vreau eu să vă arăt acum este un fel de sandviș, ca o shaorma, însă în loc de lipie să folosiți merdenele. Așadar, pe merdenea puneți salată verde, castraveți murați felii și ton, deasupra câteva capere, sare, piper negru zdrobit și poate chiar gogonele murate. Niște pătrunjel și gata. Rulate și închise în hârtie pergament.

Se poate și varianta vegetariană cu pesto pus pe merdenea, apoi vinete prăjite, dovlecei la grătar, poate chiar și conopidă la grătar.

Ceva dulce

Pentru desertul de picnic puteți face clătite umplute cu brânză de vaci amestecată cu zahăr vanilat, coajă de portocală sau lămâie rasă și stafide.

Puteți face și varianta de clătite americane, cele pufoase, pe care le ambalați separat și în alt recipient puneți miere sau miere de curmale pe care o turnați peste clătite acolo. Pentru asamblarea lor mai puteți avea cocos ras, fructe proaspete sau migdale și fiecare își pune ce vrea deasupra.

Rețete de apă aromatizată

No Comments

În câteva zile se instalează oficial vară, așa că m-am gândit să vă dau niște idei pentru băuturi delicioase și sănătoase, care să înlocuiesc sucurile pline de zahăr cumpărate de la magazin și să vă ofere satisfacția unei mese frumos colorate, pregătită chiar de voi.

Sigur că este simplu să puneți câteva fructe de pădure sau felii de citrice într-o carafă cu apă, însă hai să fim creativi și să combinam frumos aromele.

Apa cu pepene și rozmarin este foarte simplu de făcut și la îndemâna oricui. Lăsați cel puțin 10 minute în frigider carafa astfel încât aromele să apuce să se întrepătrundă.

Ce ar fi să încercați și apa cu ananas și ardei iute? Dar aveți grijă să testați înainte iuțeala ardeiului. Și este bine să curățați semințele acestuia pentru a nu pluti neplăcut prin carafă. La această combinație puteți adăuga și câteva fire de coriandru, dacă vă place.

Limonada cu lavandă este și ea o opțiune minunată pentru sezonul cald. Iar dacă vreți să o îndulciți ceva mai sănătos, siropul de agave este soluția.

Încă avem sezon de căpșuni autohtone, așa că profitați de ele într-o apă aromatizată cu căpșuni, busuioc și lămâie.

Sau puteți să pregătiți o apă bazată doar pe ierburi aromatice și eventual câteva felii de lămâie. Dar cu sau fără citrice, apa primește un gust minunat de la rozmarin, mentă și cimbru proaspăt.

Iunie este denumit și Cireșar, așa că hai să profităm de abundența de cireșe într-o apă în care mai punem și mentă proaspătă.

Și hai să încheiam cu o rețetă din Sudul Franței, acolo unde apa este aromatizată cu portocale și flori de violetă, pentru o aromă dulce-delicată.

Pe lângă toate acestea, să nu uităm de ceaiurile reci neîndulcite, făcute din fructe și flori de hibiscus de cu seară, pentru a ne bucura a doua zi de gustul lor mai intens decât al apelor aromatizate.

Un burger vegan

No Comments

Lumea stă tot mai mult acasă. Chiar și noi am decis, pentru siguranța noastră, a tuturor, să suspendăm temporar activitatea din restaurante. În plus lumea și-a făcut provizii și mai este și perioadă de post pentru voi. Așa că m-am decis să vin în întâmpinarea voastră cu o rețetă delicioasă, în care vă puteți baza pe ceea ce aveți prin cămară, și să vă bucurați de timpul petrecut împreună, în bucătărie sau nu.

Eu fac burgerul vegan din linte cu ciuperci și cartofi.

Cartofii îi coc întregi în cuptor și apoi îi decojesc odată ce s-au răcit. Pasez pulpa cu furculița, nu în blender, și asezonez cu sare, piper, chimion măcinat, nucșoară rasă.

Lintea o fierb bine cu sare, până devine destul de dezintegrată. O las aproape o oră în strecurătoare, ca să se scurgă toată apa din ea, apoi o storc și într-o pânză de tifon. O pasez și pe aceasta cu furculița.

Ciupercile și ceapa tocate mărunt se sotează și apoi se pun la scurs și se storc, de asemenea în tifon.

Se amestecă toate ingredientele împreună cu pătrunjel tocat și se formează chiftelele pe care eu le pun la prăjit pe plită, dar merg la fel de bine și pe o tigaie antiaderentă.

Fiind un burger vegan, folosesc o chiflă obișnuită, nu chifla clasică de burger pentru că aceasta are ou în compoziție.

Pentru sosul care să completeze burgerul propun humus „îndoit” cu ulei de măsline sau tahini, iar ca garnitură, roșii și castraveți proaspeți.

Același lucru se poate face prin înlocuirea lintei cu năut sau fasole roșie, pentru variațiuni.

Sezon de andive

No Comments

Eu cred că andivele sunt printre cele mai versatile ingrediente, pentru că se potrivesc cu atât de multe alte elemente, pentru că preiau din aromele care le înconjoară și sunt foarte ușor de pregătit, fie că le mâncăm proaspete sau gătite.

Salată de andive cu brânză de capră și curmale

Frunzele de andivă se așază frumos pe o farfurie. 300 g fructele de physalis se pun la fiert într-un sirop din 300 ml apă și 2 linguri de zahăr, un fir de cimbru, o fâșie de coajă de portocală și 2 felii de ghimbir. Se lasă să fiarbă până se obține un sirop un pic lipicios. Deasupra andivelor așezate pe farfurie se presară brânză de capră chevre (sau roquefort ori altă brânză cu mucegai albastru), felii de curmale fără sâmbure, nuci pecan în bucăți medii. Deasupra se pun fructele de physalis și se presară siropul în care au fiert și niște ulei de măsline.

Pentru o salată și mai rafinată se pot pune feliuțe de conopidă crudă, tăiată foarte subțire, ca un carpacio. Cui îi plac căpșunile, pot fi și acestea adăugate.

Este o salată complexă, cu gusturi amărui, dulci, sărate, cu texturi diverse.

Andive umplute

Andivele se desfac în frunze și se blanșează, astfel încât să se mai diminueze amăreala lor. Separat se toacă 500 g carne de pui (eu prefer să o toc la cuțit, dar nu este obligatoriu), se amestecă cu 2 felii de pâine fără coajă înmuiate și stoarse, 2 linguri morcovi rași, o jumătate de ceapă rasă și stoarsă, 2 căței de usturoi rași, 2 lingurițe pătrunjel tocat, 1 linguriță coriandru tocat, sare, piper negru, curcuma și un gălbenuș de ou. Această umplutură se pune cu vârf în câte o frunză de andivă și se acoperă cu încă o frunză. Andivele astfel umplute se dau prin făină și ou și se prăjesc. Separat se dau pe răzătoare 6 roșii moi. Se trag câțiva căței de usturoi în ulei de măsline, apoi se scot, după ce și-au lăsat aroma. Se adaugă roșiile, sare, piper și se lasă la fiert un pic cu o frunză de dafin și o crenguță de cimbru. Se pun andivele prăjite într-o tavă, se acoperă cu sosul de roșii și se dau la cuptor vreme de 50 minute la 170 grade. Se servesc cu orez.

Garnitură de andive

Acestea merg cu vită, căprioară, piept de rață sau foie gras.

Andivele se taie pe jumătate. Într-o tigaie se pun zahăr și unt și când acesta s-a topit, se pun andivele cu tăietura în jos. Când s-au caramelizat, se toarnă un pic de supă de bază de pui. Când s-a mai evaporat, se mai adaugă un pic și se mai lasă un minut. Se unge o hârtie pergament cu unt, se înțeapă și se pune cu untul în jos deasupra tigăii, care se dă la cuptor 45 minute la 150 grade.

Pentru mai multă aromă, în tigaie se pot pune coajă de portocală sau de lămâie, rozmarin, cimbru, etc. Pentru că andivele sunt foarte primitoare, absorb imediat orice aromă. Sunt precum un copil mic care învață concomitent să vorbească în mai multe limbi.

Cel mai bun piure

No Comments

Cine nu știe să facă un pire? Până la urmă toți am crescut cu așa ceva, încă de când eram foarte mici. Ai zice că nu este mare filosofie să pasezi niște legume, însă pentru a obține un piure după care toată lumea să mai ceară încă o porție, trebuie să depui puțin efort. Nu mult. Doar puțin și rezultatul va fi spectaculos.

Piure de cartofii

Cartofii se pun la fiert în coajă până se înmoaie bine. Se curăță de coajă și se pasează. Se pun într-o tavă și se lasă la cuptor aproximativ 20 de minute la o temperatură de 15-20 grade ca să se evapore apa. Se scot și se pasează din nou. La 1 kg de cartofi astfel gătiți (deci nu 1 kg cruzi), se pun 400 g de unt, sare și 100 ml lapte cald. Untul se adaugă treptat, pe măsură ce se topesc bucățile anterioare.

Piure de țelină

Țelina se curăță, dar să nu aruncați cojile. Rădăcina se spală foarte bine înainte de folosire și cojile se păstrează pentru a fi folosite într-o supă de bază pe care o puteți face și păstra pentru alte mâncăruri. Țelina se taie bucăți mari și se lasă la fiert până este moale. Pentru un gust mai bogat, bucățile fierte se sotează în unt cu sare și piper. Se pun în blender cu puțin ulei de măsline care să lege piureul. Se strecoară apoi printr-o sită fină, care să îndepărteze firișoarele din compoțiția țelinei.

Aceeași procedură o folosim și pentru morcov, păstârnac sau sfeclă. La cel de sfeclă, însă, îmi place să pun și puțin praf de chimion, care se asociază foarte bine cu gustul sfeclei.

Piure de mazăre

Putem folosi fără probleme mazăre congelată dacă suntem în afara sezonului.

Șalota se toacă și se sotează cu puțin usturoi tocat. Se adaugă mazărea lăsată dinainte la decongelat. Se adaugă frunze de salată și frunze de mentă, sare și piper alb. Toate acestea se pun în blender cu foarte puțină supă de legume care să ajute la pasăre. Mare atenție, să nu ajungă sos, să nu fie prea mult lichid. Crema obținută astfel se trece printr-o sită fină pentru a obține un piureu catifelat.

Dacă vreți să fie mai verde, în blender puteți pune și câteva frunze de baby spanac sau chiar urzici (când este sezonul lor), pentru că dau un verde proaspăt piureului. Dar gustul trebuie să fie de mazăre, nu de spanac, deci nu exagerați cu frunzele de spanac.

La 1 kg de mazăre puneți 150 g ceapă, 6 frunze de salată verde, 12-13 frunzulițe de mentă, 1 cățel de usturoi și 8-10 frunze de spanac.

Acest piure merge foarte bine cu pui, pește, mai ales peștele gras precum somonul sau scrumbia.

Același lucru se poate face cu broccoli, dar fără cotor și fără a mai pune supa de legume pentru că broccoliul este mult mai apos.

3 supe de iarnă

No Comments

Mai mult ca în orice sezon, iarna este anotimpul supelor și ciorbelor. Este momentul când vii și te cuibărești în casă și pui la încălzit oala cu supă care să îți redea confortul pierdut pe străzile reci și aglomerate ale orașelor.

Iar zilele astea, după atâtea mâncăruri grele, este cu atât mai bine să mâncăm supe ușoare și delicioase.

Dacă în vară v-am oferit variante lejere de supe care să te ungă pe suflet, revin acum cu gusturi puternice, care să te cheme acasă.

Supă cremă de ciuperci

Puteți folosi toate ciupercile pe care le găsiți la piață, dar mai ales ciuperci de pădure, cu gust puternic, aromat. Acestea se trag la tigaie în ulei de măsline împreună cu șalotă tocată și cimbru și aromatizate cu vin alb. Ciupercile astfel gătite se pun în blender cu supă de legume, iar apoi rezultatul se trece printr-o sită fină.

La final, la servire, se pune un cubuleț de unt rece. La un litru de supă se pun 60 g unt și 80 ml smântână dulce grasă. Se poate servi cu crutoane sau simplă.

Supă de linte roșie

Ceapa albă se toacă și se sotează în ulei de măsline. Se aromatizează cu salvie și 2-3 căței de usturoi întreg. Pentru 5 porții de supă folosim o ceapă mare, 3-4 frunze de salvie, o ramură de cimbru. Se adaugă lintea uscată și se sotează și ea. Se adaugă supă de legume și se dă în clocot. Se adaugă curcumă, sare și piper negru, sucul de la jumătate de limetă, o linguriță de chimen măcinat. Se lasă până ce lintea aproape se dezintegrează. Se trece supa în blender și apoi se strecoară printr-o sită fină. Se servește caldă și în farfurie se presară un pic de ulei de măsline.

Supă de conopidă

Dintr-o conopidă mare, de peste un kilogram, se scoate cotorul și se păstrează inflorescențele. Se pune la fiert cu o ceapă mare tăiată bucăți, jumătate de rădăcină de țelină, sare și piper alb. Se adaugă apă și ulei de măsline. Se fierbe până devin legumele moi. Se scot și se pasează în blender, adugând din apa în care au fiert până se ajunge la consitentța de supă. Se strecoară printr-o sită fină și se servește cu ulei de trufe presărat deasupra. Nu o condimentăm prea tare ca să simtă gustul conopidei.

Tartarul din Orientul Mijlociu

No Comments

Am crescut în școala de bucătari cu rețete din bucătăria franțuzească, iar apoi am gătit mulți ani aceste delicatese și mi-am extins cunoștințele cu preparate din bucătăria internațională, însă nu o să uit niciodată gusuturile copilăriei. Așa că la Caju, unde am adunat rețete de suflet în meniu, le propun oaspeților mei un tartar influențat de aromele Orientului Mijlociu.

Deci, pentru rețeta mea de tartar, vă invit într-o călătorie gustativă către cele 1001 de nopți.

Tartarul meu oriental este făcut cu bulgur, așa că începem cu acesta, care lăsat la înmuiat în apă rece aproape o oră, până se umflă.

Folosesc pentru tartar capetele de mușchi de vită, pe care îl toc la cuțit, nu la mașina de tocat.

La un kilogram de carne pun 150 g bulgur. Apoi adaug pătrunjel și coriandru tocat, ras-el-hanout, punțină curcumă, puțin chimion măcinat și puțin ienibahar măcinat, sare, piper negru zdrobit, nu măcinat, ca să i se simtă textura și aroma, o lingură și jumătate de bulion de roșii, o jumătate de roșie medie dată pe răzătoare și strecurată, ca să nu fie prea apoasă. Se amestecă totul bine.

Când îl pun în farfurie, îl așez cu forma inel în mijloc și împrejur pun un sos făcut din iaurt grecesc cu usturoi, sare și piper. Deasupra presar ulei de zaatar. Peste ele se pot pune câteva frunze de salată diferită, pentru decor.

În această variantă inspirată din Orientul Mijlociu nu pun gălbenuș de ou ca la cele clasice.

Îl servesc cu pâine prăjită sau, dacă vreți să fie și mai bun, cu pâinea marocană pe care o facem pe loc la bistro.

Burgerul perfect

No Comments

Poate că nu fac eu cel mai bun burger din oraș, dar cu siguranță este unul foarte bun, după cum spune lumea. Și vreau ca și voi să vă puteți prepara acasă un burger cât mai perfect, așa că iată cum pregătesc eu acest fel atât de iubit de toată lumea.

Carnea

Eu folosesc carne de vită un pic maturată, ceafă sau carne de lucru. Important este să aibă și grăsime. Carnea tocată nu trebuie să fie prea îndesată. Raportul ideal este de 26-28% grăsime și restul carne macră. Pentru fiecare kilogram de carne se pune o lingură jumătate de ketchup și două lingurițe de muștar dulce, sare și piper negru. Se mai poate adăuga și un pic de nucșoară rasă.

Când burgerul este la grătar, va lăsa să iasă de el aroma dată de ketchup și muștar și va fi mult mai îmbietor.

Se poate face și pe tigaie, cu un pic de ulei.

Se lasă pe o parte până este 2 mm făcută carnea, iar apoi se întoarce și se lasă la fel și pe cealaltă parte pentru că el trebuie mâncat medium, nu bine făcut.

Construirea burgerului

O să vă dau acum o variantă clasică de combinații de gusturi pentru un burger, însă puteți fi creativi și să veniți cu ingredientele voastre preferate.

Eu pun chifla pe tigaie sau grătar, cu părțile tăiate în jos, astfel încât să se prăjească puțin pâinea. Apoi, pe jumătatea de jos pun o lingură de sos remoulade (maioneză cu ceapă, castraveți murați, sare, piper, puțin zahăr, oțet, pătrunjel tocat). Se pune deasupra salată iceberg, pentru că este mai crocantă. Adăugăm una-două felii de roșii și chifteaua. Deasupra se pune puțin ketchup sau, cui îi place, putem pune ketchup afumat pentru că este mai bun. Pe capac se pune din nou niște sos remoulade și se închide.

Garnituri

Alături îl putem servi cu ceapă pane făcută în casă, nu cumpărată. Aveți nevoie de ceapă albă mare, care se taie în rondele de jumătate de centimetru, care se dau prin făină, ou și pesmet și se prăjesc.

Și, evident, cartofi prăjiți.

Nu aveți nevoie de altceva, pentru că în burger sunt deja sosuri care să îi dea savoare.

Și încă un detaliu important: burgerul se mănâncă cu mâinile, nu cu tacâmuri.