Feluri mediteraneene care aduc primăvara în farfurie March 12, 2023 No Comments Despre dieta mediteraneeană s-a tot vorbit. Iar eu am crescut și m-am format ca bucătar cu preparatele din zona Mării Mediterane, a Nordului Africii și Orientului Mijlociu, o mâncare simplă, gustoasă, cu ingrediente ușor de combinat și folosit. Dar și văratice, pentru că prospețimea lor te face să simți briza mării și bucuria de a mânca. Am făcut o selecție a câtorva feluri de mâncare faimoase provenite din zona mediteraneeană, care să vă aducă mai repede primăvara în stare și pofte. Nu o să vă dau neapărat rețete, ci idei de preparate, fiind vorba de mâncăruri pe care toți le știți, dar poate că ați uitat de ele după lunile de iarnă cu tocane grele și gustoase. Risotto poate fi primăvara plin de verdețuri, lăsându-l în urmă pe cel „pământos” cu ciuperci care a dominat farfuriile în ultima vreme. Ați încercat, de exemplu risotto cu urzici? Sau poate cu leurdă? Ambele se sotează separat și se adaugă aproape de sfârșit în risotto-ul clasic. Și dacă tot preparați risotto, poate mai păstrați puțin și pentru niște arancine, chiftelele de risotto umplute cu ce vreți voi, provenite din sudul Italiei, pe care puteți să le acompaniați cu un pesto făcut în casă din busuioc proaspăt, dar și din alte verdețuri de sezon, cum ar fi leurda. Salata Niçoise (provenită din Nice, sudul Franței) se pare că era la origini făcută doar cu anșoa, roșii și ulei de măsline. În timp, însă, ea a evoluat, iar acum cele mai gustoase variante conțin cartofi și ouă fierte, ton, fasole verde fiartă, capere, măsline negre sau kalamata și câteva fileuri de anșoa, pentru un gust umami complet. Totul stropit cu ulei de măsline și zeamă de lămâie proaspăt stoarsă. Și humusul nu trebuie uitat. La varianta simplă puteți adăuga acum, în plină primăvară o salată tabbouleh deasupra sau alte verdețuri tocate mărunt, din ceea ce găsiți pe tarabele din piață în perioada aceasta. Este momentul și pentru spanakopita sau orice tip de plăcinte cu spanac aveți chef. Combinat cu brânză telemea proaspătă și adunat în aluaturi de plăcintă făcute după rețete tradiționale sau cumpărate gata congelate, de ce nu?, clar este momentul pentru spanac gustos. Și falafelul poate reveni în forță, fie el prăjit sau copt, acompaniat de salate pline de legume și verdețuri, fie pus direct pe farfurie, fie în lipii înfășurat. Și să nu uităm de salata grecească. După atâtea tocane, o farfurie plină cu roșii, brânză, castraveți, măsline și ardei gras, totul stropit cu ulei de măsline din belșug și presărat cu oregano (proaspăt), este fix ceea ce meritați.
Moduri creative de a include somonul afumat în preparate February 19, 2023 No Comments Sandvișuri, avocado toast, salate… cam aici se oprește utilizarea obișnuită a somonului afumat. Însă acest ingredient și aliment de sine stătător este mult prea interesant ca să nu completeze mult mai multe preparate. Textura catifelată și gustul complex fac din somonul afumat un adaos gustos în cele mai diverse mâncăruri. Iată câteva moduri creative în care puteți să îl folosiți. Încercați sushi cu somon afumat. Chiar dacă de cele mai multe ori somonul folosit este unul proaspăt, crud, alternativa cu cel afumat este nu doar pentru cei care se tem de peștele crud, dar și pentru gurmanzi, pentru că aroma sa își pune amprenta pe rolele de sushi. Iar dacă faceți sushi în casă și vă este teamă că nu știți cât de proaspăt este peștele vândut drept proaspăt, atunci cu somonul afumat nu aveți nicio grijă. Cel mai bine se potrivește alături de cremă de brânză și castravete, dar puteți încerca și o variantă mai extravagantă, în care somonul să fie la exterior, în locul foii de nori, învelind astfel rolele de orez. Dacă sunteți obișnuiți cu ouăle Benedict cu somon, cunoscute și sub denumirea de Royal, atunci ați putea schimba macazul la următorul mic dejun făcut acasă și să adăugați somon afumat la umilele ouă jumări. Aveți, însă, grijă să gătiți ouăle la foc mic pentru mai mult timp, ajutând astfel la păstrarea texturii cremoase a rezultatului final. La sfârșit adăugați fâșiile de ou și puțin chives tocat și gata, un mic dejun demn de un hotel de 5 stele. Și pastele se înnobilează de la o porție de somon afumat. Mai ales dacă vorbim de o rețetă simplă, gata imediat, numai bună pentru cinele din timpul săptămânii. Fierbeți pastele. Într-o tigaie căliți în ulei de măsline doi căție de usturoi tocați și adăugați pastele și fâșiile de somon afumat. Căldura reziduală va schimba textura peștelui, gătindu-l și făcându-l astfel mai consistent, fără a pierde aroma afumată delicioasă. La final presărați parmezan ras și pătrunjel tocat. Ce-ar fi să îl folosiți și pe post de crutoane în supă? Sau, mai bine zis, ca topping. Supele-cremă au adesea nevoie de ceva care să le definitiveze, iar câteva fâșii de somon afumat sunt topping-ul ideal pentru unele dintre ele, cum ar fi o supă de cartofi și praz, o supă de porumb sau una de sparanghel. Și, rămânând la capitolul supe, puteți să îl adăugați și în compoziția lor, atunci când vorbim de supe de pește cum ar fi un chowder sau un bouillabaisse. Și puteți să îl transformați și într-o pastă tartinabilă excelentă pentru petreceri, de exemplu. Pentru o variantă mai rustică, cu bucăți de pește, amestecați bine cremă de brânză cu fileurile de somon afumat tocat, care se vor mărunți de la frecare. Adăugați piper, usturoi zdrobit, mărar și ardei iuți tocați și potriviți de sare. Atenție, somonul este deja sărat, deci fiți precauți în adăugarea sării. Pentru varianta mai cremoasă, blendați toate ingredientele într-o pastă fină de întins pe pâine sau de înmuiat legume și crackers la o petrecere.
Cocktailuri calde pentru seri reci January 28, 2023 No Comments Se pare că a venit iarna cu adevărat și serile geroase merită încălzite cu ceva bun. M-am sfătuit cu colegii mei din bar și am zis să vă dau câteva idei de băuturi calde, în afară de vinul și țuica fierte, care să vă înfrumusețeze nopțile mohorâte, fie că alegeți să vă bucurați de ele în oraș sau acasă, cu cei dragi. O băutură favorită a acestui sezon este Irish Coffee, cafeaua irlandeză făcută cu un adaos de 30 ml de whiskey pentru fiecare ceașcă de cafea. În plus, zahărul și frișca pusă deasupra vin să definitiveze această licoare puternică. Ceva mai dulce este ciocolata albă caldă cu Bailey’s. La o cană mare de ciocolată albă caldă se adaugă 45 ml de lichior Bailey’s și puteți definitiva băutura cu sos de caramel sau biscuiți zdrobiți și presărați deasupra. Chai latte este o versiune modernă a ceaiului indian plin de mirodenii. Puteți găsi mixuri de chai latte de-a gata sau puteți să vi-l faceți singuri. Iar când spun de mixuri, da, sunt și variantele la plic, ce conțin deja ceai și lapte, însă nu la acestea mă refeream, ci la mixul de condimente specifice, pe care le puteți lua din magazinele de specialitate fizice sau online, care, la fel ca pudra de curry sau ras-el-hanout, nu sunt altceva decât mirodenii pulbere, amestecate pentru a obține gustul dorit. Puneți condimentele într-un săculeț de ceai împreună cu frunzele de ceai negru și lăsați-le la infuzat. Adăugați lapte de vacă sau vegetal, zahăr sau poate lapte condensat și lichior de cafea. Completați cu frișcă deasupra și presărați scorțișoară pulbere. La fel cum avem vin fiert, avem și cidru fiert. Puneți pe foc o cratiță cu cidru și câteva felii de citrice și bețișoare de scorțișoară. După ce a dat în clocot, opriți focul, adăugați miere și rom. La 2 căni de cidru, turnați jumătate de cană de rom, iar mierea este după gust. Și tot cu rom putem face o ciocolată caldă albă cu cocos. Pregătiți ciocolata cu lapte de cocos în loc de lapte normal, adăugați fulgi de cocos pe care i-ați tras puțin la tigaie pe uscat înainte, pentru a le elibera aroma, și câte 30 ml de rom pentru fiecare cană de ciocolată caldă. La final garnisiți cu frișcă și fulgi de cocos prăjiți.
Mese delicioase vegetariene la cuptor January 22, 2023 No Comments Legumele simple, coapte, sunt printre vedetele sezonului, însă ele devin și mai interesante atunci când le oferim puțină atenție și câteva ingrediente în plus, pentru a obține o masă delicioasă direct din cuptor și, de cele mai multe ori, vegetariană sau chiar vegană. Am adunat pentru acest articol câteva preparate pe bază de legume, ușor de gătit acasă și foarte gustoase. Ciuperci Ciupercile la cuptor sunt ceva obișnuit, însă dacă le pui puțin unt și niște usturoi, devin deja un fel de mâncare în sine. Amestecați într-un bol câteva linguri de unt topit cu 2 căței de usturoi zdrobiți, frunzele de pe două crenguțe de cimbru proaspăt și o linguriță de oțet balsamic. Asezonați cu sare și piper negru proaspăt măcinat și adăugați pălării de ciuperci în castron, amestecând bine. Întindeți ciupercile pe o tavă tapetată cu foaie de copt și dați la cuptor pentru aproximativ 20 minute, până se înmoaie și caramelizează ciupercile. Dovlecei Pe de altă parte, spre deosebire de ciuperci, dovleceii pot fi destul de insipizi dacă sunt gătiți simplu. Această rețetă ușoară le dă gust și savoare. Tăiați dovlecei mici pe lung în sferturi și puneți-i pe o tavă acoperită cu hârtie de copt. Stropiți-i din abundență cu ulei de măsline, și presărați deasupra usturoi feliat, fulgi de ardei iute, frunze de cimbru proaspăt, sare și piper. „Masați” dovleceii astfel încât și fie bine acoperiți cu aromele presărate și dați la cuptor pentru 13-15 minute, până se înmoaie și rumenesc puțin. La final presărați deasupra coajă de lămâie rasă și serviți-i cu sferturi de lămâie puse alături. Conopidă Și ce ați zice de o „friptură” de conopidă? Aveți nevoie de o căpățână de conopidă întreagă pe care să o puneți într-o tava de cuptor. O înconjurați de roșii cherry, sferturi de ceapă roșie și păstăi de fasole verde. Asezonați cu sare și stropiți cu ulei de măsline din abundență. La final, presărați peste conopidă oțet balsamic și dați la cuptor aproximativ o oră și jumătate. Când s-a înmuiat și rumenit și este gata de servit, garnisiți-o cu pătrunjel proaspăt tocat.
Un desert de vară: Pavlova umplută July 25, 2022 No Comments Și deserturile vara se schimbă. Vrem dulciuri ușoare, fructate, pline de arome lejere. Iar un fel de Pavlova umplută este ceea ce vă propun acum pentru vară. După cum poate știți, cofetăria este chimie, iar aceasta înseamnă respectarea strictă a cantităților și temperaturilor. Rețeta mea pentru bezeaua necesară pentru această Pavlova umplută este în felul următor. Aveți nevoie de 150 g albuș, ceea ce înseamnă aproximativ 4 ouă, 280 g zahăr și 85 ml de apă. Apa se amestecă cu zahărul și se face un sirop care se pune la foc și trebuie să ajungă la 123oC în momentul în care îl turnați peste albușurile bătute. Când încep să se întărească albușurile bătute, se toarnă siropul în fir subțire și se continuă până s-a format bezeaua. Se poate folosi imediat sau se poate da la congelator pentru a fi folosită altă dată. Cu un poș se formează coșulețe, fie rotunde, fie pătrate sau în ce formă vreți. Pe o hârtie de copt se pune întâi bezeaua crudă sub formă de fursec, plat, iar apoi de jur-împrejur se construiește un perete. Astfel încât să arate ca un păhăruț înalt de 4-5 cm. Datorită grosimii compoziției, aceasta va sta în picioare. Se dă la cuptor la 110oC pentru aproximativ o oră, iar apoi se lasă să se usuce, poate chiar și o zi. Separat pregătim umplutura. Este sezon de cireșe, cireșe amare, caise, piersici, pepene și câte și mai câte. Din oricare din ele puteți pregăti o dulceață în care mai puteți adăuga coajă de portocale, coajă de limetă, un baton de scorțișoară, semințe de vanilie sau chiar piper negru zdrobit, pentru un gust mai interesant. Pentru acest preparat este bine să fie dulceața mai lichidă, astfel încât să curgă frumos când tai Pavlova umplută. Separat se face și o cremă obișnuită de patiserie, crema clasică de vanilie. Se umplu păhăruțele de bezea cu crema de patiserie, dulceața de fruct, dar și bucăți crude din fructul din care a fost făcută dulceața. Deasupra se pun tot bucăți de fruct proaspăt. Pentru o bezea și mai spectaculoasă, se poate pune în albuș și pulbere din fructele deshidratate.
Rețeta mea preferată de vară: pește cu mazăre July 16, 2022 No Comments Vara nu îmi place să pregătesc mâncăruri ce necesită mult timp de gătire. Vreau ca ceea ce pun pe masă să fie cât mai lejer, cât mai proaspăt. Iar peștele este favoritul meu. Așa că m-am gândit să vă ofer o rețetă de pește cu mazăre. Puteți folosi fie mazăre proaspătă, că tot este în sezon acum, fie mazăre congelată. Mai avem nevoie de roșii decojite (fie proaspete, fie din conservă), usturoi, coriandru și pătrunjel proaspăt, țelină și țelină apio, ceapă, usturoi, boia dulce, foi de dafin, ulei de măsline și pește întreg. Eu prefer lupul de mare. Ceapa se taie joulien, iar usturoiul feliuțe subțiri. Se călește ceapa în ulei de măsline și se adaugăm usturoiul și 1-2 foi de dafin. Se adaugă țelina tăiată cubulețe și tijele de apio tăiate feliuțe. Se lasă puțin să se înmoaie. Se adaugă roșiile tocate cubulețe și se gătesc până obținem un sos. Se adaugă mazărea și se asezonează cu sare, piper și boia dulce. Se adaugă puțină apă sau, dacă aveți, și mai bine, supă debază de pește. Lupul de mare se taie rondele, păstrând oasele, și se așază deasupra. Se pune capacul șise dă fie la cuptor la 180oC sau la foc mic, pentru aproximativ 45 minute. Merge foarte bine cu orez basmati sau cu mămăligă. Dacă vreți, puteți pune și un ou poșat sau prăjit deasupra. Mazărea merge bine cu peștele, peștele merge bine cu ou. Deasupra se presară pătrunjel și / sau coriandru tocat.
Kubbeh, preparatul irakian pe care vreau să îl introduc în meniu July 8, 2022 No Comments Va povesteam despre călătoria mea de suflet împreună cu echipa La Măruță în țara mea natală. Și despre experiențele culinare de acolo. Iar în acest periplu am gustat și kubbeh, un preparat irakian la origine, care m-a inspirat să îl aduc în meniul de la Mace. Am deja o formă de kubbeh în meniu, dar cel prăjit, pentru iarnă. Am ajuns la restaurantul Azura din piața Machane Yehuda din Ierusalim, care are o vechime de 150 de ani, unde am descoperit această mâncare irakiană delicioasă. Sunt un fel de chiftele de griș, umplute cu carne sau legume. Grișul se amestecă cu apă, sare și ulei până devine ca o plastilină. Se lasă să stea puțin. Separat se pregătește umplutura din carne tocată mare, amestecată cu ceapă roșie și ceapă albă tocate fin. Ceapa se sotează până devine transparentă și se adaugă carnea care poate fi de vită 100% sau 30% oaie și restul vită. Important este să nu fie o carne prea macră, pentru că grăsimea dă gust. Asezonăm această umplutură cu sare, piper, scorțișoară, nucșoară și amestec de condimente Baharat. Se lasă apoi la răcit compoziția. Se formează apoi în palmă turte mici din aluatul de griș, în mijlocul lor se adaugă carnea și se închid, formând astfel chiftelele. Forma clasică de kubbeh este una alungită la capete. Varianta de vară, despre care vă vorbesc acum este cu aceste chiftele scăldându-se într-o supă de sfeclă. Pentru aceasta sfecla trebuie curățată și tăiată în cuburi mari și pusă la fiert în apă cu sare, ulei de măsline, morcov și lămâie. Se poate fierbe și în supă de bază de legume, este chiar mai gustoasă. Dar, atenție, este important să fie suficient de bine sărată și acrită cu zeama de lămâie. Se pun chiftelele în supă și se lasă să fiarbă aproximativ 50 minute. Când este gata, se presară pătrunjel sau coriandru proaspăt tocat direct în farfurie. O versiune a celei cu sfeclă este kubbeh cu supă galbenă, de legume, făcută cu curcuma. Sau cu un sos gros de ceapă scăzută. În Israel oamenii mănâncă kubbeh dimineața, înainte de a pleca la muncă.
Moduri creative de a pregăti castravetele May 14, 2022 No Comments Probabil că dacă vă spun acum „castravete” și vă întreb la cel îl folosiți, primul răspuns în acest sezon este „salate”. Și să nu uităm de murături. Iar cei dintre voi care ies mult prin oraș, poate că vor spune și gin tonic (pentru că în multe astfel se cocktailuri se pun fâșii subțiri de castravete). Dar de ce să ne limităm la salate, tzatziki și acrituri, când castraveții sunt mult mai valoroși în bucătărie decât ați fi crezut? De exemplu, puteți face chips-uri de castraveți. Nu vor fi la fel de gustoase ca cele din cartofi, evident, dar nici la fel de „păcătoase”, castraveții fiind mult mai săraci în calorii. Dar bogați în apă, așa că este nevoie să fie deshidratați pentru a deveni crocanți. Se taie cu mandolina, pentru a obține felii foarte subțiri și egale în grosime și se șterg cu prosop de bucătărie care să absoarbă excesul de apă. Se amestecă într-o vinegretă de ulei de măsline, oțet de mere și sare și se întind felie cu felie într-o tavă pe hârtie de copt. Se setează cuptorul la 80oC și se lasă la copt lent vreo 2-3 ore, până devin crocanți. Dacă aveți cumva în casă un deshidrator, atunci puteți să îl folosiți, dar cuptorul este cel mai la îndemână. Sucul de castravete este foarte hidratant, așa că puteți să îl folosiți în smoothie-uri sau ca atare. Având așa de puțină fibră, nici nu are rost să vă obosiți cu un storcător de fructe la care mai mult aveți de spălat apoi. Castraveții devin repede suc într-un blender, iar pentru un rezultat cât se poate de fin, treceți zeama printr-o strecurătoare. Puteți să îl beți așa, simplu, rece, într-o zi călduroasă de vară, blendat cu gheață sau amestecat și cu alte fructe și legume. Mere, ghimbir, mango, țelină apio, căpșuni, sunt doar câteva dintre ele. Și dacă tot vorbim de vară, ce-ar fi să faceți cuburi de gheață de castravete? Fie folosiți fix sucul de mai sus, care după ce este blendat, este pus în tăvița de cuburi de gheață. Odată înghețate, acestea se păstrează bine în pungi pentru congelator, pentru a le folosi altă dată poate în smoothie-uri sau chiar în supe, pentru un gust proaspăt de castravete. Sau puteți pune felii ori cubulețe de castravete în fiecare cavitate a tăviței de cuburi, să umpleți cu apă și să folosiți aceste cuburi aromate pentru băuturile pe care le preparați, de la limonade, la apă aromatizată sau cocktailuri. Uitați de roșiile umplute, castraveții sunt mai interesanți! Tăiați castraveții fabio în bucăți groase de 4-5 cm și scobiți-i astfel încât să faceți loc pentru umplutură, care poate fi orice tip de salată aveți chef. De la ton cu maioneză, la salsa făcută din roșii tăiate cubulețe mici. Diferența de texturi între exteriorul crocant și interiorul moale va fi de un efect maxim. Și, pentru și mai multă crocănțeală, puteți pune deasupra chips-uri de tortilla sfărâmate grosier.
Brunch-ul de acasă November 26, 2021 No Comments Când vine vremea urâtă, parcă nu mai ai chef să ieși din casă în diminețile mohorâte de duminică. Dar un brunch… ce bun ar fi! Așa că de ce nu vi l-ați face singuri acasă? Iar pentru aceasta m-am gândit la câteva rețete delicioase și ușor de pregătit în bucătăriile proprii, astfel încât să vă bucurați de un brunch chiar din confortul casei voastre. Salată de quinoa cu ciuperci coapte Quinoa se fierbe. Ciupercilor tip champignon, dar cele maro, care sunt mai gustoase, li se scoate piciorușul și se așază pe foaie de copt pe tavă. Se stropesc cu sirop de arțar și se dau la cuptor până se înmoaie. Se lasă la răcit și se amestecă cu quinoa fiartă și răcită. Se adaugă frunze de busuioc proaspăt, nuci zdrobite grosier și cuburi de avocado. Se asezonează cu sare și piper. Omletă cu spanac Spanacul se sotează. Eu prefer baby spanac, doar puteți folosi și spanac normal. Ceapa tocată jouline se sotează și ea. Se bat ouăle cu sare, piper, smântână și se face o omletă simplă. Se amestecă spanacul cu ceapa. Când omleta este gata, se pune deasupra amestecul de spanac. Puteți adăuga și un tip de brânză, fie parmezan ras, fie brânză de capră. Se îndoaie omleta, ca și când ar fi un sandviș, care apoi se taie și se împarte. Salată de scrumbie afumată Scrumbia afumată se rupe în bucăți mari și se stropește cu un sos făcut din zeamă de lămâie, capere, usturoi zdrobit, pătrunjel tocat și ulei de măsline. Se taie o roșie în jumătate și se stoarce sucul ei în mână deasupra scrumbiei. În final se așază sferturi de ou fiert. Poate fi servită ca atare sau salata aceasta pusă peste crostini sau rondele de orez expandat. Pancakes cu fructe Se fac pancakes americane obișnuite. Separat se taie felii subțiri de ananas proaspăt. Se așază în straturi, un pancake, o felie de ananas, o lingură de dulceață de zmeură întinsă peste ananas, și apoi încă un strat la fel. Același lucru se poate face și cu clătite obișnuite. Tot așa, stratificat, sau în forma clasică de clătite. Pentru acestea, însă, ananasul se taie cubulețe și se sotează în unt cu puțin busuioc. Se adaugă această umplutură în clătite și deasupra se presară un pic din dulceața de zmeură.
Foie gras în două feluri November 13, 2021 No Comments Povestea mea în România a început în 1996, când am venit ca bucătar șef la Casa Vernescu. Pe atunci era singurul loc din București care servea cu adevărat fine dining, iar rețetele mele de atunci au reprezentat pionieratul bucătăriei moderne din România. Și continuă să fie de actualitate, așa cum un coq au vin nu se va demoda niciodată, de exemplu. Foie gras cu sos de espresso De curând mi-am adus aminte de o astfel de rețetă pe care am creat-o în perioada mea la Casa Vernescu, o rețetă elegantă, care poate fi piesa de rezistență a unei cine: foie gras cu sos de espresso. În anii aceia nu prea erau cafenele în București și nici cafeaua de la magazin nu era de calitate. În condițiile astea, când mi-a venit ideea de a face acest sos, a trebuit să aduc din Israel și cafeaua (am adus câteva kilograme bune atunci), dar și un espressor, cu care să obțin un espresso cremos, bun. Pentru că foie gras este extrem de gras, trebuie să lucrezi cu el la temperaturi scăzute, ca să nu ți se topească în mâini. Așa că ficatul foarte rece se crestează în romburi. Separat se face un caramel din o lingură zahăr, la foc foarte mic, până devine auriu. Se adaugă un shot de espresso scurt și un espresso lung, o crenguță de cimbru proaspăt, un bob de ienibahar zdrobit, puțin piper negru zdrobit (nu măcinat). Se dă un clocot și apoi se adaugă 1/2 linguriță de oțet de mere care unește gusturile. Se reduce până se mai îngroașă, aproape de consistența unui sirop, însă o idee mai lichid. Ficatul se sotează în tigaie și apoi se feliază. Se pune pe pâine prăjită câte o felie de foie gras și deasupra se garnisește cu o linie de sos de espresso. Pentru un efect mai complex, pe farfuria de servire se pot pune câteva boabe de cafea zdrobite, care să emane un miros și mai puternic de cafea. Supă de foie gras Aceasta este o rețetă clasică gătită prima oară de tatăl lui Paul Boucuse. Primul pas este pregătirea unei supe de bază din rață din oase, carne și legume, lăsate câteva ore la foc mic, astfel încât să prindă un gust puternic. În supa obținută se toarnă cognac. Separat se taie joulien praz, morcov și țelină apio și se sotează puțin, rămânând al dente. Supa rece se pune într-un bol. În supă de pun legumele sotate și o bucată de foie gras crud (aproximativ 60 g), și două felii de trufe proaspete. Marginile bolului se ung cu albuș de ou și se acoperă cu aluat foietaj, care să se lipească de bol. Se unde unge aluatul cu gălbenuș și se dă bolul la cuptor la 150oC pentru 15-17 minute, până se coace foietajul. În supă se mai pot pune și bucăți de piept sau pulpe de rață, dacă vreți. Iar dacă vreți să adaptați și mai mult această rețetă, puteți folosi un consome de vită și înăuntru să puneți creier de vită sau limbă fiartă și tăiată joulien.