chefjosephhadad.ro

Blog

Învățați să faceți cel mai bun sos bechamel

No Comments

Unul din sosurile de bază în bucătăria occidentală este sosul bechamel, ce poate fi folosit ca atare sau ca parte din rețete mai complexe, cum este lasagna, de exemplu.

Cum se face

Ceapa, preferabil șalotă, se toacă mărunt și se pune în unt la foc mic, până devine aurie. Se adaugă un fir de cimbru. Se adaugă făina și se amestecă bine, până devine o masă compactă. Se adaugă lichidul rece (apă sau, preferabil supă de bază, de pui sau de legume). După ce „s-a deschis” rântașul, se adaugă lapte sau smântână de gătit. Se presară nucșoară rasă și se lasă la fiert la foc mic aproximativ 15 minut, amestecând continuu, ca să nu se lipească.

Greșeli frecvente

Multă lume face greșeala de a deschide rântașul cu supă sau apă caldă. Însă, pentru a nu se face cocoloașe, se deschide baza de unt cu făină cu un lichid rece.

Dacă totuși ați folosit un lichid cald și s-au format cocoloașe, sosul trebuie strecurat înainte de a fi folosit.

Ponturi

  • Puteți înlocui laptele cu lapte vegetal, iar untul cu unt vegetal sau margarină, dar nu ulei de măsline.
  • Puteți pune parmezan ras în sosul final și astfel să obține sosul Morney.
  • Laptele și supa ar trebui să fie în cantități egale.

Cina romantică pentru Valentine’s Day

No Comments

Această sărbătoare s-a instalat cu fast și în obiceiurile românilor, iar pretextul pentru o cină romantică nu a făcut decât să unească cuplurile. Fie că se întâmplă la restaurant sau acasă, masa trebuie să fie una lejeră, gustoasă, chiar savuroasă, și care să bucure papilele. Pentru o astfel de cină m-am pregătit și eu cu două rețete pe care vreau să le împărtășesc cu voi.

Piept de rață cu garnitură

Se ia un piept de rață de 180-200 g și se pune într-o marinadă făcută din 3 linguri de ulei de măsline, 2 fire de cimbru, piper negru zdrobit, un pic de sare și 3 linguri de vin alb. Se lasă la marinat 3-4 ore la frigider.

Separat se pregătesc legumele care pot fi sparanghel, gulie, țelină apio, morcovi sau altele care vă fac plăcere. Dacă alegeți gulia, de exemplu, o legumă nu prea folosită în garnituri, dar care este minunată, atunci trebuie să o tăiați bărcuță și să o puneți la fiert în apă cu sare. Apio se taie în segmente de 4 cm și se scot firele ațoase. Morcovu se taie bastonașe. Toate se blanșează, ca să fie al dente.

Pentru sos avem nevoie de un vin roșu din care să facem o reducție cu o linguriță de ceapă tocată, un pic de cimbru, piper și rozmarin. Se lasă la fiert până scade, se duce alcoolul și devine un pic lipicios. Se strecoară.

Rața marinată se prăjește în tigaie, întâi pe partea cu pielea, apoi se întoarce, câte două minute, după care se dă la cuptor la 180 grade pentru 12 minute.

Când rața este aproape gata, se pune într-o tigaie unt, sare, piper, un fir de cimbru și se adaugă legumele blanșate și se sotează. Pieptul de rață se taie felii și se așază pe farfurii, alături de legume. Sosul se pune în jurul lor, nu peste.

Panna cotta cu halva

Se pun 450 ml smântână lichidă la foc cu 100 g iaurt labneh (libanez) și 20 g zahăr și se încălzesc până ce compoziția ajunge la 67-70 grade. Separat se hidratează 6 g de gelatină foi în apă rece și când s-a înmuiat, se adaugă la crema de smântână. Se ia de pe foc, se toarnă în forme și se dă la rece. Când s-a întărit, se decorează cu halva, fie mărunțită, fie tăiată felie.

Pulpe de rață în două feluri

No Comments

Carnea de rață este o alternativă la clasicul pui, mult mai gustoasă. Lumea este obișnuită mai ales cu pieptul de rață pregătit perfect, dar de ce nu ne-am îndrepta și către alte componente ale sale, cum sunt pulpele? Așa că v-am pregătit aici două variante de a folosi carnea de rață într-un mod facil și de efect.

Pulpe de rață confit

Se iau pulpele de rață și se curăță bine, pentru că este posibil să mai aibă urme de pene. Pentru 4 pulpe se pregătesc 4 foi de dafin, un fir de rozmarin, 4 fire de cimbru, 3 căței de usturoi în coajă și 10 boabe de piper negru. Se mai adaugă coajă de portocală și de lămâie verde curățată cu peeler-ul, cu grijă să luați cât mai puțin din partea albă a cojii, și sare, evident. Toate acestea trebuie puse fie în grăsime de rață, cumpărată din oraș, fie ulei de floarea soarelui. Se așază pulpele în oală și se adaugă mirodeniile, iar apoi se toarnă ulei astfel încât să fie 2 cm peste carne. Se acoperă oala cu staniol și se dă la cuptorul preîncălzit la 90 grade pentru 8 ore sau peste noapte.

Când sunt gata, fie se consumă imediat, fie se pun pulpele la borcane. Se pune câte o pulpă în borcan și se toarnă grăsimea deasupra. Se închide cu capac și se dă un clocot în bain marie. Dacă vreți să nu le conservați, carnea rezistă în acea grăsime, la frigider și până la o lună.

Fie că le mâncați la câteva zile după, fie la câteva luni după, scoateți pulpele din grăsime și dați-le 20 minute la cuptor, cât să se încălzească și să prindă o crustă delicioasă.

Rață asiatică

Și de data aceasta folosim pulpele de la rață, așa că nu uitați să le curățați bine.

4 pulpe se pun la fiert fie în apă (2 litri), fie, preferabil, în supă de bază de legume, 300 ml sos de soia, cu 2 stele de anason, 4-5 căței de usturoi, o linguriță de ghimbir tocat și 4 linguri de zahăr brun. Le fierbem vreme de o oră, până ce rața e gătită cam 80%.

Separat se pun 120 g de sos sweet chili, 5 linguri de mirin, 1 fir de lemongrass tocat, 1 stea de anason, 2 felii de ghimbir, 1 cățel de usturoi, 1 lingură de miere și 200 ml sos de soia. Se adaugă 150 ml apă și se lasă la fiert un sfert de oră ca să se reducă și să fie lipicios. Se lasă apoi la răcit.

Pulpele răcite se pun în tavă și se ung cu pensula cu sosul pregătit. Cel mai bine, însă, este să fie puse pe un grătar, ca să nu se lipească de tavă. Se dau la cuptor la 160 grade pentru 35 minute, până devin maro închis.

Sandvișuri sănătoase pentru luat la școală

No Comments

Începe școala după o lungă perioadă de stat acasă, iar copiii au petrecut prea mult timp cu cămara plină de snacks-uri nesănătoase, pe care le ronțăiau din fața calculatorului. Așa că acum, când revin la școală, este indicat să le oferim alternative mult mai sănătoase pentru mesele din timpul orelor.

Ingredientele ar trebui pregătite de cu seară, astfel încât dimineața să nu recurgeți la soluții de urgență și să vă puteți ține de planul de mâncare sănătoasă.

La mine în casă nu există snacks-uri. Dacă Lipaz, fiica mea cea mică, are o poftă sau are musafiri, atunci cumpăr pe loc. În rest, nu există așa ceva în cămară. Și dacă nu ai așa ceva, atunci copiii aleg din alternativele sănătoase de ronțăit, un morcov, o curmală, niște nuci.

Sandviș cu brânză și legume proaspete

Aveți nevoie de pâine integrală, pe care puneți brânză Făgărași sau cottage, apoi felii de castraveți, roșii și o frunză de salată. Este un sandviș lejer și plin de nutrienți.

Sandviș cu ton

Tonul din conservă se scurge bine și se amestecă cu avocado tocat mărunt sau zdrobit, cu ardei roșu tocat și el mărunt, pătrunjel tocat și piper. Pe felia de pâine integrală se așază o frunză de salată verde, apoi salata de ton și, eventual, deasupra un ou fiert feliat și se închide cu încă o felie de pâine. Dacă le-ar plăcea copiilor sardinele, ar fi și mai bune, pentru că sunt mult mai sănătoase decât tonul.

Sandviș cu piept de pui

Pieptul de pui se pune de cu seară la fiert cu sare, piper și puțin ulei de măsline și se lasă la răcit peste noapte. Apoi, dimineață se taie felii și se pune peste felia de pâine unsă cu maioneză. Se adaugă o frunză de salată și felii de castraveți. Același lucru se poate face și într-o pită, ca să mai variați pâine. De asemenea, se poate înlocui pieptul de pui cu cel de curcan, care este mai sănătos.

Sandviș cu pulpă de vită

Carnea de vită se pune la fiert și când este gata, se taie felii. La sandviș se mai adaugă salată coloslaw, făcută din varză cu maioneză și sare, și măsline feliate.

În plus

Alături de aceste sandvișuri, puteți să le mai puneți în pachet câte un fruct sau o punguță cu legume proaspete, gata curățate și tăiate (bețișoare de morcov, castravete, țelină apio, etc). De asemenea puteți pune câteva migdale, curmale sau smochine.

Utilizări nebănuite ale cuptorului cu microunde

No Comments

Acest aparat electrocasnic este cel mai controversat din toate. Unii îl consideră extrem de dăunător, în vreme ce alții nu pot trăi fără el. Dar dincolo de funcția de încălzire, și uneori gătire, cuptorul cu microunde mai are câteva întrebuințări pe care poate că nu le știați, dar de care puteți profita din plin.

Tehnologia pe care se bazează este cea care vizează particulele de apă din alimente, așa că pe baza ei puteți folosi microundele pentru a deshidrata diverse alimente, de la ierburile aromatice, la fulgii de ceapă, de exemplu.

Pentru a usca ierburile aromatice, trebuie să scoateți frunzele de pe codiță și să le împrăștiați pe o farfurie acoperită cu prosop de bucătărie. Mai puneți unul și deasupra și dați farfuria la microunde. Pentru ierburile mai delicate, precum busuiocul, începeți cu 40 de secunde, iar apoi, dacă mai este nevoie, mai adăugați 10-20 secunde. Pentru ierburile mai robuste, precum rozmarinul, porniți de la un minut. Sunt gata atunci când devin casante. Pot fi păstrate ca atare sau măcinate pentru pulbere.

Dar puteți obține și delicioasele ceapă și usturoi crocante, care se folosesc adesea ca un condiment de presărat pe deasupra mâncărurilor. Tocați usturoiu fin și ceapa puteți să o feliați cu o mandolină. Puneți ulei de floarea soarelui în câte bol de sticlă și adăugați ceapa și usturoiul separate. Puneți bolul în cuptorul cu microunde și setați timpul la 5 minute. De acolo veți putea crește treptat câte un minut, până ce legumele devin aurii. Prin această metodă, este mai ușor controlabilă prăjirea uniformă a lor. Când au devenit aurii, scoteți-le pe o hârtie de bucătărie pentru a absorbi excesul de ulei și sărați-le. Și nu uitați să păstrați uleiul aromatizat, care va fi delicios apoi în alte mâncăruri.

Floricelele pentru microunde sunt deja clasice, dar puteți să le faceți și singuri, știind exact ce puneți în ele. Nu aveți nevoie decât de o pungă de hârtie, boabe de porumb pentru floricele (care sunt mult mai ieftine decât cele ambalate), puțin ulei și sare. Și, dacă aveți chef, orice alte condimente vă surâde. De ce nu ați face, de exemplu, niște floricele cu ras-el-hanout?! Amestecați boabele cu uleiul și sarea într-un bol, apoi vărsați-le într-o pungă și împăturiți bine gura pungii, îndoiți și colțurile, astfel încât floricelele să nu evadeze. Când pocniturile încep să se rărească este momentul să închideți cuptorul și să desfaceți punga cu grijă, pentru a nu vă opări cu aburul care iese din ea.

Dar porumbul mai poate fi gătit într-o formă la microunde. Întreg, necurățat de frunze, se pune la cuptor și în 3 minute este gata un porumb fiert delicios.

Și tot fierte în aburi pot fi și alte legume, precum sparanghelul sau broccoliul. Puneți legumele pe o farfurie și acoperiți-le cu câteva straturi de hârtie de bucătărie umedă. Dați-le la microunde pentru 1-2 minute și vor fi numai bune. Sunt gata când furculița intră cu ușurință în ele.

Mici trucuri care vă salvează bucătăria

No Comments

Atât în bucătăriile profesionale, cât și în cele mici, de bloc, spațiul este esențial pentru o masă pregătită cu dibăcie. Uneori se pierd minute prețioase când nu găsești cine știe ce ustensilă sau condiment. Tocmai de aceea, eu țin foarte mult la păstrarea ordinii și îmi rog mereu echipa să țină cont de asta.

Lucrurile trebuie să aibă locul lor și să fie din nou puse în același loc după ce au fost folosite. În bucătăriile de restaurant, acest lucru este obligatoriu, pentru că mai mulți bucătari lucrează cu aceleași obiecte și ingrediente. Dar obiceiul se poate translata și la bucătăriile domestice. Așa că stabiliți clar locul unde vă țineți lucrurile și ingredientele, iar pentru o organizare și mai eficientă, separatoarele de sertare, cutiile, etc, sunt indicate. Astfel, nu veți mai pierde presa de usturoi într-un sertar în care aveți aruncate toate ustensilele mici.

Planificarea în avans a meselor este și ea o modalitate de a „valsa” prin bucătărie. Dacă știți ce veți mânca la următoarele cine, atunci puteți pregăti în avans o parte din ingrediente, astfel încât seara, după o zi de muncă, să nu mai pierdeți timpul cu adunarea și procesarea ingredientelor. Ori de câte ori aveți niște momente libere, poate în weekend, puteți să vă ocupați de acestea, la fel cum bucătarii își fac pregătirile înainte să înceapă service-ul în restaurant.

Și nu uitați de verificarea săptămânală a „stocului”. Adică aruncați o privire prin frigider să vedeți ce este vechi, ce sosuri la borcan și-au depășit termenul de valabilitate sau ce pungi din cămară sunt pe cale să expire. Astfel veți reduce risipa alimentară și veți ști ce să cumpărați la următoarea tură prin supermarket.

Salată Spring cu sos de muștar Maille

No Comments

Gândul la primăvara care se apropie e unul dintre factorii care îmi dau doza zilnică de optimism, după un an tare greu. Și cum eu respir prin ceea ce fac, iar inspirația îmi vine mereu din natură, am zis să vă propun o rețetă bună și ușoară…ca o adiere de primăvară.

Vedeta în acest caz este cu siguranță sosul, care e absolut GENIAL și pe care cu siguranță îl puteți folosi și la alte salate. Am pregătit sosul pe bază de muștar cu 2 dintre sortimentele mele preferate de la Maille și vă las mai jos rețeta detaliată.

Salată Spring cu sos de muștar Maille

SALATA SPRING
Castravete 50 gr
Morcov 50 gr
Ridichi 2 buc
Conopidă 1 buc ( floare)
Mix de salată
Andive 5 frunze
Salată  mixtă 50 gr
Baby spanac 25 gr
Ceapă verde 1 fir

Decor
Ciuperci 1 buc
Alune caramelizate 4-5 buc
Busuioc fresh 2-3 frunze
Roșii cherry 2 buc

Sos muștar
Muștar Maille a l’Ancienne 1 lingură
Muștar Maille Mittelscharf Mild Cremig  1 lingură
Miere 1 linguriță
Usturoi 1 buc
Oțet balsamic un vârf de linguriță
Fresh portocale de la o jumătate de portocală
Ulei măsline 7 linguri
Ulei floarea soarelui 7 linguri

Mod de preparare / sosul de muștar
Puneți într-un bol muștarul,  adăugați mierea, oțetul balsamic, sucul de portocale, usturoiul pisat și, treptat, adăugați  uleiul de floare și cel de măsline, amestecând cu un tel foarte energic, până se încorporează tot uleiul.

Alune de pădure caramelizate

Alune de pădure 4-5 buc.

Zahăr tos 3 linguri

Apă 15 ml

Mod de preparare/ alune de pădure caramelizate

Puneți apa cu zahărul la foc, se lasă să fiarbă până devine un sirop mai gros (o să îți dai seama ca ușor ușor începe să facă bule multe) adăugați alunele de padure și amestecați până se prinde tot zahărul de alune, după care le dai de pe foc și le răstorni într-un bol sau o farfurie. Puneți alta oală la foc și băgați alunele de pădure dar fără zahărul care nu s-a prins de alune și la foc mic amestecați continuu până se caramelizează (să aveți răbdare:))). Le rasturnați pe o tavă, pe ceva ce nu poate fi topit ușor (o tavă din tablă sau sticlă) și, cu ajutorul unei linguri, le despărțiți ușor.


Tips
Toate legumele după ce au fost feliate se bagă în apă cu gheață până ce terminați sosul.

Mod de preparare
Înainte de a face salata, legumele tăiate se pun pe un prosop de hârtie  să se scurgă puțin de apă.
Sosul se pune în bol, se adaugă legumele feliate, salata mixta și, cu ajutorul mâinilor, începeți să le amestecați de jos în sus.
Se decorează cu alune caramelizate, ciuperci tăiate felii, roșiile cherry tăiate în 4 și frunze de busuioc.

Aștept păreri legate de gust și mesajele voastre cu idei de rețete pe care ați vrea să le pregătesc pe viitor.

Al vostru,

Joseph

Greșeli de evitat la măsurarea ingredientelor

No Comments

Odată cu experiența în bucătărie, fie ea una profesională sau casnică, învățăm „să punem din ochi” ingredientele, așa cum spun gospodinele. Și asta pentru că am repetat de atâtea ori rețeta respectivă, sau altele în care am tot măsurat diversele ingrediente încât ne este simplu să aproximăm cam cât însemnă fiecare. Dar la acest stadiu ajungeți târziu, și mai ales în cazul prăjiturilor, acolo unde cantitățile trebuie să fie cât se poate de exacte, măsurarea este încă necesară.

Iar când vine vorba de cantități, acestea sunt exprimate în rețete în diverse forme și greșelile pot apărea oricând. Iată, așadar, câteva modalități prin care puteți evita greșelile de măsurare.

În primul rând, dacă rețeta cere o cană de făină, de exemplu, aveți grijă să folosiți aceeași cană pentru toate ingredientele măsurate cu această unitate. La fel și în cazul rețetelor care cer două părți de ceva și o parte de altceva. Important este să folosiți aceeași unitate de măsură. În plus, o cană însemnă ca aceasta să fie plină până la gură. Și încă ceva, apropo de făină: în funcție de tipul de făină folosit, într-o cană pot încăpea diverse gramaje pentru că unele sunt mai grele, altele mai ușoare.

În cazul ierburilor aromatice, când se spune în rețetă, de exemplu, două lingurițe de pătrunjel tocat, primul pas este tocarea, pentru că două lingurițe de frunze de pătrunjel netocat nu înseamnă aceeași cantitate. Și tot în cazul ierburilor aromatice se poate face conversia între cele proaspete și cele uscate. Dacă rețeta cere busuioc proaspăt, dar tot ce aveți în casă este cel uscat, atunci proporția ar trebui să fie de 3 la 1. Adică la 3 lingurițe de busuioc proaspăt tocat, puneți de fapt o linguriță de busuioc uscat. Acesta este mult mai concentrat în gust odată cu eliminarea apei din țesut.

Dacă nu aveți cântar, ci doar o cană gradată, probabil că ați observat că există măsurători diferite pentru lichide și ingrediente uscate. E simplu când ai de măsurat lapte sau zahăr, dar ce te faci când ai de măsurat iaurt ori Nutella? Sunt ele lichide? Experții zic că pentru o acuratețe cât mai mare, acestea nu ar trebui tratate ca lichide, ci ca solide, așa că va trebui să folosiți gradațiile pentru făină, nu cele de lapte.

Sosuri de tahini

No Comments

Dacă aveți în casă tahini cumpărat pentru humus și vi se pare că stă degeaba în cămară, aș vrea să știți că mai sunt multe alte moduri delicioase de a-l folosi.

De exemplu, cu iaurt.

Sau un sos pe care să îl folosiți pentru legume sau chiar de întins pe lipie ori pită. Se amestecă în blender tahini cu usturoi și zeamă de lămâie, sare și pier alb. Dacă vreți să fie mai subțire, se adaugă un pic de apă rece.

Mai avem și tahini cu za’atar și susan. Baza este aceeași ca mai sus, cu apă, lămâie și usturoi, asezonat, dar se mai adaugă condimentul za’atar și susan puțin tras în tigaie. Za’atarul se amestecă în pasta de tahini și se pune în bolul de servire. Se toarnă puțin ulei de măsline și se presară cu susanul prăjit. La noi se mănâncă frecvent această combinație cu lipie sau pită. Pentru o combinație și mai complexă, deasupra se pot pune boabe de năut fiert sau pătrunjel ori coriandru tocat.

Dar tahini poate fi și un condiment bun pentru înghețată. În loc de clasicul sos de ciocolată sau frișcă, se pune peste înghețata de vanilie sos tahini luat direct din borcan, peste care, dacă vreți, puteți presăra și niște susan, alb sau negru, pentru un efect estetic mai spectaculos.

Alte legume umplute

No Comments

Printre mâncărurile pe care le-am descoperit când am venit în România, au fost și ardeii umpluți. Apoi supa de ardei umpluți. Și dovleceii umpluți… ca să nu mai zic de roșiile umplute cu salata de boeuf sau salată de vinete, care nu lipsesc de la mesele tradiționale pe care gospodinele le prepară la ocazii speciale. Și pentru că vă plac așa mult legumele umplute, m-am gândit să vă dau și eu niște rețete de ale mele de legume umplute, altele decât sunteți obișnuiți.

Țelină umplută

Aveți nevoie de rădăcini de țelină micuțe, pe care să le curățați și să le scobiți, lăsând un perete de aproximativ jumătate de centimetru. Se pun la fiert în apă cu sare sau, și mai bine, în supă de legume. Se fierb până sunt înmuiate aproape 60-70% și se scot.

Pentru umplutură se folosește carne de vită mai grasă, tocată. Se fierbe parțial orezul (cât 30% din cantitatea de carne) și se amestecă cu ceapă tocată și sotată, pătrunjel și coriandru tocate, boia, nucșoară, scorțișoară și piper negru zdrobit. Se sotează compoziția și se amestecă cu carnea.

Se umplu cu vârf rădăcinile de țelină parțial fierte.

Se toacă ceapa și usturoiul se taie felii grosiere și se sotează în ulei de măsline. Se adaugă puțin cimbru. Țelina apio se taie feliuțe și se adaugă la ceapă, când aceasta s-a înmuiat. Se adaugă curcumă, sare și supă de bază de legume. Când a scăzut puțin, se așază țelinele în sos, astfel încât acesta să ajungă până la jumătatea rădăcinilor. Se adaugă în sos cubulețe de lămâie curățată de coajă. Se acoperă și se dă la cuptor la 160oC pentru 45-50 minute.

Se pot servi cu piure de cartofi.

Ceapă umplută

Pentru aceasta veți folosi aceeași umplutură ca și la țelină. Dar la ceapă, cea mai importantă este tehnica de pregătire a cepei. Și este bine să folosiți șalote, care arată mai frumos datorită formei lunguiețe. Odată curățată ceapa de foile uscate, se îndepărtează și rădăcina (capătul cu mustățile), dar se lasă parte de sus. Se crestează pe o parte, până ce cuțitul ajunge în mijlocul cepei.

Ceapa astfel tăiată, se pune la fiert în apă cu sare, până devine moale, iar apoi se scoate în apă rece, după care se lasă la scurs pe un prosop de bucătărie. Când s-a răcit, se desfac foile de ceapă cu atenție, astfel încât să își păstreze forma.

După cum spuneam, umplutura este ca și la țelină, însă pentru sos, recomand unul de roșii (pe care, evident, puteți să îl folosiți și la țelină). Se pun cepele umplute în tavă și se stropesc cu ulei de măsline. Se dau la cuptor să se coacă, să prindă o crustă crocantă. Se adaugă apoi sosul de roșii, se acoperă cu hârtie de copt umezită și cu staniol și se dau din nou la cuptor la 180oC pentru 35 minute.

La servire se poate rade niște parmezan deasupra.