chefjosephhadad.ro

zahăr

Alternativele zahărului și cum să le folosim

No Comments

Vă spuneam în articolul despre diversele tipuri de zahăr că o să revin cu câteva informații despre înlocuitorii zahărului, așa că iată ce și cum puteți consuma și folosi în preparatele voastre. Iar când mă refer la înlocuitori, nu este vorba neapărat de cei artificiali, ci de alte substanțe dulci folosite în deserturi.

Așa că o să încep cu cel mai răspândit dintre ei: mierea.

Mierea

Când decideți să o folosiți în preparatele voastre trebuie să țineți cont de două aspecte în primul rând: pe de o parte mierea este cam cu 25% mai dulce decât zahărul, deci trebuie pusă în cantități mai mici decât acesta, iar pe de altă parte mierea, în funcție de planta din care provine, are gusturi diferite, așa că trebuie să țineți cont de schimbarea gustului final al preparatului.

În plus, când decideți să înlocuiți zahărul în prăjituri cu mierea, trebuie să mai aveți în vedere câteva detalii, astfel încât să nu stricați rezultatul final. Pentru o cană de miere, reduceți cu un sfert de cană din cantitatea totală de lichide puse în prăjitură (ulei, lapte, etc). Apoi, la fiecare cană de miere, adăugați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu ca să neutralizeze din aciditatea mierii. Iar când dați la cuptor, reduceți temperatura acestuia cu aproximativ 15 grade, ca să preveniți arderea.

Fructoza

Este acel compus ce se găsește în mod natural în fructe și legume, dar care este sintetizat și în formă pură pentru folosit în preparatele dulci destinate diabeticilor, de exemplu. Pentru că își schimbă proprietățile atunci când este încălzită sau amestecată cu alte lichide, fructoza este greu de folosit în rețete care nu sunt scrise de la început cu ea, pentru că se produc altfel reacțiile chimice.

Siropul de porumb

Nu este prea ușor de găsit ca atare în magazinele de la noi, însă îl vedeți adesea în lista de ingrediente a produselor gata preparate. Acesta poate fi o alternativă atunci când rețeta cere sirop de zahăr, dar parcă tot mai bine este să folosiți siropul de zahăr decât cel de porumb.

Stevia

Este un alt îndulcitor natural obținut dintr-o plantă, din stevia, care nu este același lucru cu autohtona ștevie de primăvară. Stevia este mult mai dulce decât zahărul, așa că înlocuirea lui în rețete presupune compensarea cu alte ingrediente care să acopere cantitățile rămase lipsă din eliminarea zahărului. Acestea pot fi piureuri de fructe, iaurt sau albuș. O cană de zahăr se înlocuiește cu 24 de pliculețe de stevia sau 1/3 cană de stevia ori două lingurițe de concentrat lichid, în funcție de forma în care o găsiți de cumpărat.

Zahărul și dulcegăriile lui

No Comments

Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor.

Zahăr tos

Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final.

Zahăr brun

Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate.

Zahărul crud (raw)

Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun.

Melasa

Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.