Cum cumpărăm zahărul May 20, 2021 No Comments Acest ingredient atât de blamat, are, totuși și calitățile lui. Și nu mă refer aici doar la gustul care ne îndulcește viețile, ci și la aspectele sale nutritive. Însă, un lucru este extrem de important: nu trebuie să exagerăm consumul. Și, ținând cont de asta, este important și să știm ce zahăr să cumpărăm pentru nevoile noastre cotidiene. Pentru că zahărul din magazine nu mai e doar alb. Și nici măcar doar alb și brun. Așa că atenție, dragi cititori pasionați de prăjiturit! Zahărul tos este cel mai popular, cel care se găsește pe rafturile magazinelor dintotdeauna și cel care apare cel mai frecvent în rețetele de prăjituri. „Dezbrăcat” de melasa pe care o are într-o fază anterioară de procesare, zahărul alb granulat îndulcește preparatele, fără a le imprima nicio altă aromă. Zahărul brun este un zahăr parțial rafinat, adică încă mai are urme de melasă în el, ceea ce îi conferă și un gust caramelizat. Cu cât este mai închis la culoare, cu atât concentrația de melasă este mai mare și gustul caramel mai intens. Melasa îl face și mai acid, motiv pentru care va apărea în unele rețete, alături de praful de copt, pentru aluaturi ce necesită creștere. Păstrarea lui ar trebui să fie făcută în recipiente bine închise, pentru că altfel se lipește și devine un bloc compact. Zahărul Demerara este un tip de zahăr brun, cu cristale mai mari, ce dau o textura crocantă preparatelor. Este ideal de presărat deasupra plăcintelor sau fursecurilor. Zahărul Muscovado este cel mai închis la culoare și mai umed dintre toate tipurile de zahăr brun, cu o concentrație mare de melasă. Este cel mai puțin rafinat și cu gustul caramelizat cel mai intens. Dacă celelalte două sortimente puteau fi schimbate între ele în rețete, cu Muscovado aveți grijă pentru că fiind mult mai umed, schimba și textura preparatului în comparație cu folosirea zahărului brun obișnuit, nu doar gustul. Zahărul pudră este zahăr tos măcinat foarte fin. Dacă îl cumpărați din magazin, acesta are și un mic adaos de amidon, care să prevină lipirea lui și formarea de blocuri de zahăr. Însă, dacă o rețetă cere zahăr pudră, mai ales când vorbim de glazuri, de exemplu, și nu aveți în casă, cu ajutorul unui robot de bucătărie puteți obține imediat pudră din zahărul tos. Spre deosebire de tipurile obișnuit de zahăr, obținute cel mai adesea din sfeclă, prin partea asta de lume, sau din trestie, mai există și alte plante din care se poate obține zahărul folosit în rețetele pe care le întâlniți. Mai ales în mâncărurile asiatice, thailandeze, indiene, veți găsi zahăr de palmier. Acesta este sub forma unor calupuri dure obținute din seva de palmier. Un alt tip special de zahăr este cel de cocos. Este practic tot zahăr de palier, însă un anume tip de palmier: cocotierul. Aroma sa este una mai intensă, ce amintește puțin de fructul copacului din care este obținut. Dacă o rețetă cere zahăr de cocos, acesta poate fi totuși substituit cu zahăr tos sau zahăr brun în aceeași proporție. Acestea sunt cele mai populare forme de zahăr pe care le puteți avea în cămară. Lor li se alătură o serie de siropuri, despre care voi vorbi într-un articol viitor.
Alternativele zahărului și cum să le folosim November 18, 2019 No Comments Vă spuneam în articolul despre diversele tipuri de zahăr că o să revin cu câteva informații despre înlocuitorii zahărului, așa că iată ce și cum puteți consuma și folosi în preparatele voastre. Iar când mă refer la înlocuitori, nu este vorba neapărat de cei artificiali, ci de alte substanțe dulci folosite în deserturi. Așa că o să încep cu cel mai răspândit dintre ei: mierea. Mierea Când decideți să o folosiți în preparatele voastre trebuie să țineți cont de două aspecte în primul rând: pe de o parte mierea este cam cu 25% mai dulce decât zahărul, deci trebuie pusă în cantități mai mici decât acesta, iar pe de altă parte mierea, în funcție de planta din care provine, are gusturi diferite, așa că trebuie să țineți cont de schimbarea gustului final al preparatului. În plus, când decideți să înlocuiți zahărul în prăjituri cu mierea, trebuie să mai aveți în vedere câteva detalii, astfel încât să nu stricați rezultatul final. Pentru o cană de miere, reduceți cu un sfert de cană din cantitatea totală de lichide puse în prăjitură (ulei, lapte, etc). Apoi, la fiecare cană de miere, adăugați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu ca să neutralizeze din aciditatea mierii. Iar când dați la cuptor, reduceți temperatura acestuia cu aproximativ 15 grade, ca să preveniți arderea. Fructoza Este acel compus ce se găsește în mod natural în fructe și legume, dar care este sintetizat și în formă pură pentru folosit în preparatele dulci destinate diabeticilor, de exemplu. Pentru că își schimbă proprietățile atunci când este încălzită sau amestecată cu alte lichide, fructoza este greu de folosit în rețete care nu sunt scrise de la început cu ea, pentru că se produc altfel reacțiile chimice. Siropul de porumb Nu este prea ușor de găsit ca atare în magazinele de la noi, însă îl vedeți adesea în lista de ingrediente a produselor gata preparate. Acesta poate fi o alternativă atunci când rețeta cere sirop de zahăr, dar parcă tot mai bine este să folosiți siropul de zahăr decât cel de porumb. Stevia Este un alt îndulcitor natural obținut dintr-o plantă, din stevia, care nu este același lucru cu autohtona ștevie de primăvară. Stevia este mult mai dulce decât zahărul, așa că înlocuirea lui în rețete presupune compensarea cu alte ingrediente care să acopere cantitățile rămase lipsă din eliminarea zahărului. Acestea pot fi piureuri de fructe, iaurt sau albuș. O cană de zahăr se înlocuiește cu 24 de pliculețe de stevia sau 1/3 cană de stevia ori două lingurițe de concentrat lichid, în funcție de forma în care o găsiți de cumpărat.
Zahărul și dulcegăriile lui October 25, 2019 No Comments Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor. Zahăr tos Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final. Zahăr brun Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate. Zahărul crud (raw) Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun. Melasa Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.