chefjosephhadad.ro

unt

Untul la temperatura perfectă

No Comments

Untul este plăcerea vinovată a multora. Fie că îl întindem pe pâine, fie că ne bucurăm de el în patiserii ori fursecuri gustoase, untul rămâne o desfătare.

Untul foarte rece, însă, nu este pe placul nimănui. Și cu atât mai puțin al aluaturilor. Dacă ție la micul dejun nu îți place să te chinui cu cubulețul de unt care nu vrea să se întindă pe felia proaspătă de pâine, nici făinii nu îi place să se amestece cu un calup mare și rece de unt. Și atunci ce este de făcut dacă nu ai avut grijă din timp să scoți această grăsime din frigider?

Majoritatea aluaturilor cu unt cere ca acesta să fie destul de rece. Un unt prea moale va îngloba mai multă făină și la final aluatul va fi prea tare. Însă un unt foarte rece va fi greu de încorporat.

Dacă ai nevoie de unt foarte rece, atunci soluția este raderea lui. Folosește o răzătoare mare și rade-l ca pe cașcaval. Astfel se va amesteca mai ușor cu restul ingredientelor.

Dacă poți să îl folosești și mai la temperatura camerei, ca să nu fi nevoit să aștepți până ce își urmează cursul natural de încălzire, poți încerca niște trucuri.

Dacă ai cuptor cu microunde, nu pune untul în el. Însă pune un vas cu apă la microunde și lasă-l vreo două minute, până fierbe apa. Oprește cuptorul, lasă vasul în el și adaugă vasul în care ai pus cuburile de unt tăiate cam la un centimetru. Nu mai porni cuptorul cu microunde, ci închide ușa și lasă vasul în acel mediu călduț aproximativ 10 minute.

Poți reproduce aceeași atmosferă, dacă nu ai microunde, folosind o oală mare în care să pui castronelul cu unt și cel cu apă clocotită și apoi să pui capacul deasupra.

Trucul acesta merge și pentru micul dejun, deși parcă este mai simplu ca primul tău drum când te scoli din pat să fie la frigider pentru a scoate untul, iar apoi să îți vezi de ritualul matinal până la masă.

7 lucruri esențiale de știut când lucrezi cu untul

No Comments

Să ridice două degete cui nu îi place untul. Și acela care o face sigur nu este francez, pentru că ei practic au ridicat acest ingredient la rang de rege. Și cum să nu o facă, atunci când este atât de gustos, fie că îl pui pe pâine, într-un aluat sau într-un sos ori cremă?!

Unul din atributele principale ale untului, care îl face atât de preferat în aluaturi, creme și sosuri este capacitatea sa de a reține aerul. Cumva similar cu frișca. Grăsimile hidrogenate, precum margarina, au capacitatea și mai mare, însă nici gustul și nici efectele asupra sănătății nu sunt tocmai cele mai dorite. Deși nu pot să vă ascund că în țara mea se folosește adesea margarina în sosuri pentru că pentru noi nu este kosher să amestecăm carnea cu lactatele, așa că am găsit alternative.

Dar să vedem cum stă treaba cu untul:

  1. Poate fi congelat. Deci și dacă veniți cu unt de casă de la vreo fermă, și dacă ați cumpărat prea mult de la magazin, cel mai bine ar fi să îl puneți la congelator pentru că altfel expiră destul de repede (mucegăiește, râncezește)
  2. Sarea este un bun conservant, așa că untul gata sărat are termen de valabilitate mai lung.
  3. Dacă folosiți în prăjituri unt sărat, atunci nu mai adăugați vârful de sare obligatoriu pentru orice desert. Totuși, dacă vreți să faceți un obicei din a folosi untul sărat, gustați la început mai multe mărci de unt pentru a găsi varianta optimă. Unele sunt prea sărate pentru prăjituri.
  4. Untul se arde repede, așa că „îndoiți-l” cu o grăsime vegetală (ulei) atunci când îl folosiți în tigaie.
  5. Nu același lucru se întâmplă și atunci când folosiți unt clarifiat sau ghee, așa cum e cunoscut în bucătăria indiană. Acesta este unt din care au fost eliminate substanțele solide de lapte și apa, rămânând doar grăsimea, ce are un punct de ardere mult mai ridicat. Puteți să îl cumpărați ca atare sau puteți să îl faceți singuri. Pentru aceasta trebuie să puneți untul într-o crăticioară cu fund gros la foc mic și să îl lăsați să se topească încet, fără să amestecați. Deasupra se va ridica o spumă albă pe care trebuie să o îndepărtați cu lingura, fără a lua și din grăsimea galbenă de dedesubt. Această spumă de lapte poate fi folosită în alte preparate (cum ar fi pastele) pentru aromă. Luați untul de pe foc și lăsați-l 5 minute să se răcească, apoi strecurați-l încet printr-o strecurătoare cu pânză sau filtre de cafea puse deasupra. Opriți-vă din strecurat atunci când mai rămâne foarte puțină grăsime, dar sunt încă părțile solide de lapte rămase pe fund. Ceea ce ați strecurat este untul clarifiat, care se poate păstra foarte bine în frigider.
  6. Pentru aluaturile pufoase, cel mai bine este să folosiți untul rece (asta dacă rețeta nu cere în mod expres altceva), poate chiar de la congelator și dat pe răzătoare, pentru că cel moale va „înghiți” mai multă făină și, în plus, untul rămas prin straturile de aluat va oferi acel aer care face aluatul pufos.
  7. Puneți untul în piure înainte de a adăuga laptele (dacă vreți să adăugați și lapte). Apa din lapte se va combina cu amidonul din cartofi și va face piureul gumos. Când untul este adăugat înainte, grăsimea va acoperi moleculele de amidon și le va împiedica să mai reacționeze cu apa. Așa va ieși un piure mult mai catifelat.