De ce îmi plac trufele January 18, 2020 No Comments V-am mai povestit despre trufe, dar nu pot să nu revin asupra acestui subiect, pentru că trufele sunt un ingredient ce are o calitate inegalabilă: potențează toate celelalte ingrediente. Trufa simplă, dacă muști din ea, nu este bună deloc. Are gust de benzină. Chiar și cele albe. Dar dacă pui trufele chiar și pe niște ouă jumări, devine un fel divin. Tufele nu pot fi gătite, nu pot fi puse în ragu, în gulaș, ele trebuie puse în mâncăruri vii. Merg cu tartar, cu ceviche, cu foie gras, cu omletă, cu paste, risotto. Dar în general nu merg în mâncăruri care au roșii, pentru că aciditatea acestora le copleșește. Nici în mâncăruri în care usturoiul dă tonul nu merg trufele. Dar merg cu sosuri albe, delicate. Peștele cu trufe îmi place să fie înăbușit, nu sotat, făcut cu un sos de vin alb și supă de pește. Deasupra punem 3-4 felii de trufe și totul devine mai savuros. Supele cremă merg și ele garnisite cu trufe. Crema de ciuperci, de praz, de conopidă, de păstârnac. Toate merg foarte bine cu trufe, însă pe cele de sfeclă sau morcov nu le combinați cu trufe, pentru că nu sunt din aceeași poveste. Dar ceva la care nu v-ați fi așteptat este un delicios sandviș cu trufe. Îl facem din pâine negră, proaspătă, cu maia, peste care punem unt (eventual sărat). Deasupra se pune un strat de gem sau marmeladă de afine ori de portocale, piper negru zdrobit și câteva felii de trufe. Este un mic dejun delicios, alături de o cafea cu lapte sau un ceai cu lapte, așa cum îl beau englezii. Cafeaua sau ceaiul trebuie temperate cu lapte ca să nu copleșească gustul trufelor din sandviș. Putem pregăti unt de trufe singuri, care să fie apoi pus pe pâine ca atare sau peste omlete, fripturi, etc. Untul se topește un pic și în el se pun trufele tocate, apoi se lasă să se întărească la loc. Și să nu uităm că sunt deserturi care merg perfect cu trufele. Mai ales cele pe bază de ciocolată neagră. Acum înțelegeți de ce îmi plac trufele?
Trufele, ciupercile de nivelul următor April 24, 2019 No Comments Trufele ori le iubești, ori le urăști. Așa spune lumea. Eu, deși le iubesc, am grijă să le folosesc în cantități controlate pentru că deși ca structură sunt de fapt niște ciuperci, ele au mai curând rol de condiment în mâncare. Iar prea multe condimente ajung să strice orice preparat. Așa că le folosesc cu moderație pentru a da gustul delicios diverselor mâncăruri. Trufele se pot pune în piure, mămăligă, risotto, ouă jumări sau diverse mâncăruri gătite. Se pot pune tocate sau feliate subțire deasupra, așa cum pui parmezanul peste paste. Se pot folosi ca atare, proaspete, sau conservate. Și mai există uleiul de trufe, care de fapt este un ulei de măsline extravirgin aromatizat cu trufe, dar care de cele mai multe ori are și arome artificiale în compoziție, pentru un gust mai intens. Odată cu intrarea lor și în gastronomia din România, s-a descoperit că ele cresc în voie și pe teritoriul țării noastre, de la cele din Transilvania, devenite deja faimoase, la cele din jurul Bucureștiului și Bărăgan. Câmpia Română este chiar locul se găsesc și trufe albe, cele mai aromate și scumpe din lume. Deși sunt momente în care trufele sunt mai bogate, aceste ciuperci cresc în funcție de soi aproape tot timpul anului. Prețul lor este ridicat și din faptul că încercările repetate de a le cultiva s-au cam încheiat cu eșec, așa că trebuie culese cu grijă din ceea ce oferă natura sălbatică. Iar pentru aceasta, cei mai buni căutători sunt câinii special antrenați. Există și porci, însă aceștia nu sunt la fel de delicați și distrug de cele mai multe ori trufa. Mai mult de atât, prin aspectul lor de bulgăre de pământ, trufele se deghizează ușor în frunzișul și vreascurile de la poalele copacilor din pădure. Dacă ați cumpărat trufe proaspete, atunci e bine să știți că trebuie păstrate doar câteva zile într-un borcan închis ermetic, iar dacă vreți să le conservați pentru mai multă vreme, trebuie să le curățați coaja, să le blanșați și apoi să le păstrați în ulei de măsline într-un borcan bine închis. Și, la final, nu uitați, nici uleiul de trufe nu este ca uleiul de măsline obișnuit, se folosește tot ca un condiment, deci câteva picături pentru aromă, nu câteva linguri în salată.