chefjosephhadad.ro

ton

Friptură de ton pentru zile de vară

No Comments

Vremea călduroasă din aceste zile cere mâncăruri lejere, pește, iar tonul este unul din cei mai buni pești pentru așa ceva. Doar că pentru a obține o friptură de ton perfectă, trebuie să țineți cont de câțiva pași simpli și de efect.

Dar să începem cu începutul: alegerea cărnii. Aceasta trebuie să fie cât se poate de proaspătă, având în vedere că la frigere tonul se gătește doar parțial. Așadar, trebuie să fie lucioasă și rozalie, în niciun caz maro, gri sau lăptoasă. De asemenea este important să cumpărați felii groase de minimum 2 cm, dacă îl luați gata porționat sau să le tăiați acasă corespunzător (cu un cuțit foarte ascuțit), dacă luați bucată întreagă. Și cu cât este mai subțire felia, cu atât trebuie ținută mai puțin pe plită, între 30 secunde și un minut pe o parte, iar pe laterale între 5 și 10 secunde.

Pentru o aromă mai bună, dar și pentru textură, este recomandată marinarea cărnii înainte de gătire într-o soluție salină. Saramura ajută nu doar la asezonarea tonului, dar și la eliminarea albuminei, cea care produce o peliculă albicioasă uneori pe peștele gătit, și crearea unei bariere la suprafață care menține hidratarea cărnii în interior, astfel încât să nu ajungă prea uscat însă aveți grijă la durată. În cazul saramurei și în cel al altei marinade, timpul de ținere a tonului în ele este de 15 minute pentru o felie mai subțire și până la maximum 30 de minute pentru o bucată mai groasă. Altfel carnea va deveni prea sărată și vă absorbi prea multe din ingredientele de marinare, pentru că este o carne destul de delicată.

Un pas esențial, mai ales dacă ați marinat carnea, este ștergerea ei de lichid. Pentru a se sigila corespunzător suprafața în tigaie, este nevoie ca aceasta să fie uscată. Și aici vorbim de apă, însă nu se aplică și la grăsimi (uleiuri). Acestea este chiar recomandat să fie întinse pe ton, în loc de a fi puse în tigaie. Și cum este nevoie de temperaturi mari pentru gătire, evitați grăsimile cu punct jos de ardere, cum ar fi untul sau uleiul de măsline extravirgin.

Dacă ați sărit peste partea de marinare, după ce ungeți tonul cu grăsime este momentul perfect pentru sărare și condimentare, fix înainte de a-l pune pe foc.

Ca și în cazul fripturii de vită, este important să nu puneți pe foc felia direct scoasă din frigider. Lăsați-o maximum o oră afară ca să ajungă la o temperatură optimă. Iar dacă este congelat, dezghețați lent, peste noapte, tonul în frigider înainte de a-l scoate pentru gătit. Și tot ca în cazul vitei, este important ca tigaia sau grătarul să fie foarte fierbinți atunci când puneți carnea pe ele, astfel încât sigilarea să se producă imediat. Tigăile non-aderente, însă, nu pot ajunge la acest grad de fierbințeală, deci dacă aveți de ales, gătiți tonul într-o tigaie de fontă sau inox.

Cum se frige pe grătar peștele

No Comments

Probabil că știți deja cât de mult îmi place peștele și că îl prefer în fața cărnii, încercând să îl consum de câteva ori pe săptămână. Dar peștele este o materie primă delicată, ce trebuie tratată cu multă grijă pentru a obține rezultatele cele mai bune.

Voi începe cu somonul pentru că este cel mai preparat pește de către bucătarii amatori, atunci când vine vorba de făcut pe tigaie sau grătar. Chiar dacă alegeți somon de captură sau de crescătorie, important este ca fileurile să fie mai groase (adică din partea de mijloc a trunchiului), astfel încât să permită prăjirea bine a pielii. Un fileu subțire se va găti foarte repede și pielea nu va avea timp să devină cu adevărat crocantă.

Pentru a nu se lipi de grătar sau tigaie, peștele trebuie să fie bine șters (cu cât este mai puțină umiditate pe suprafața lui, se creează mai repede pelicula ce închide celulele de la suprafața cărnii, astfel încât să nu se piardă sucurile proprii) și, eventual, uns cu puțin ulei de floarea soarelui.

Următorul pas este să fie pus pe grătarul curățat și bine încins, cu pielea în jos. Chiar și cu pregătirile prealabile, este posibil să se lipească puțin la început, însă odată ce pielea este bine gătită, se va desprinde. Timpul exact cât să stea pe această parte, nu vi-l pot da, pentru că variază de la grătar la grătar, însă probabil că undeva pe la 4 minute ar fi.

Pentru a-l întoarce, cel mai bine este să folosiți o furculiță pentru friptură, din aceea ca o furcă cu doi dinți, pe care o băgați cu grijă pe sub somon, chiar prin spațiile dintre grilele grătarului, pentru a nu distruge pielea, iar spatula o folosiți doar pentru a ajuta la întoarcerea lui. Pe această parte îl mai lăsați cam jumătate din timpul pe care l-ați avut pentru partea cu pielea.

O altă „friptură” de pește foarte apreciată este cea de ton, care cel mai bine se consumă cât mai crudă pentru că altfel va fi mult prea uscată și înecăcioasă. De aceea este bine să alegem steak-uri de minimum 2 cm grosime, astfel încât la gătirea pe grătar sau plită să nu apuce să se pătrundă prea mult în interior.

Ca și în cazul somonului, și tonul trebuie bine șters înainte de a fi pus la fript, dar și uns cu puțin ulei. Timpul de gătire este unul foarte scurt pe fiecare parte, și, tot ca la somon, e de preferat să îl întoarceți cu ustensile cât mai fine. Pentru că diferența de culoare între crud și gătit este foarte mare, puteți observa cu ușurință pe margini când tonul începe să se pătrundă, însă, țineți cont că marginile sunt mai expuse, deci dacă ele vor deveni albicioase, la interior totuși va rămâne roz, roșu sau grena.