chefjosephhadad.ro

tips

Cum să maximizăm folosirea ghimbirului

No Comments

Această rădăcină aromată poate fi extraordinar de gustoasă în mâncare, dar și extrem de neprietenoasă cu rețetele, dacă nu știm cum să o folosim, din cauza aromei sale puternice care, în cantitatea corespunzătoare, înnobilează preparatele, însă prea mult, poate eclipsa toate celelalte ingrediente. Așadar, cum folosim ghimbirul?

De cele mai multe ori nu va fi nevoie să folosiți întreaga rădăcină de ghimbir cumpărată pentru o rețetă. Aș că va trebui să păstrați ce rămâne în cele mai bune condiții. În cămară sau pe blatul de bucătărie, nu va rezista mai mult de o săptămână. Timp suficient să îl puneți și în alte mâncăruri sau să faceți ceai din el, în această perioadă rece, când ajută la imunitate. Dar dacă vreți să țină mai mult, frigiderul și chiar congelatorul sunt soluțiile. Tăiați bucata rămasă în porții, curățați-le și puneți-le în pungi de plastic la congelator.

Dacă l-ați lăsat afară sau în frigider și vedeți că începe să aibă pete maronii, înseamnă că a început să se strice și trebui aruncată partea afectată. La fel și părțile afectate de mucegai, care apare dacă îl țineți într-un mediu care favorizează umiditatea, cum ar fi o pungă de plastic.

Curățarea lui este foarte ușor de făcut cu o lingură cu care să radeți coaja, fără a intrat în pulpa rădăcinii. Îndepărtați cu un cuțit cioturile și apoi scrijeliți cu lingura. Cioturile respective le puteți folosi pe loc sau usca pentru mai târziu pentru un ceai de ghimbir. Puteți să îl folosiți, însă, foarte bine, și fără să îl decojiți, doar spălându-l corespunzător.

Dacă vreți să înlocuiți ghimbirul proaspăt cu cel uscat, măcinat, atunci trebuie să țineți cont de câteva aspecte. Primul este că gustul nu va mai fi la fel. Pulberei îi lipsește savoarea fresh, lămâioasă și dulceagă a celui proaspăt. Însă este foarte bună pentru sosuri, de exemplu, acolo unde nu vreți să aveți bucăți sau „ațe” de ghimbir în mâncare. Însă la înlocuire într-o rețetă, trebuie modificată și proporția: pentru o linguriță de ghimbir proaspăt, puneți un sfert de linguriță de pulbere de ghimbir.

Când vine vorba de adăugarea lui în mâncare, cea mai bună metodă este cea treptată. Puneți câte puțin și vedeți cum îl percepeți, având în vedere aroma puternică, ținând, însă, cont și de faptul că la fel ca la alte condimente, își intensifică aroma pe măsură ce este gătit. Gingerolul, substanța specifică a ghimbirului are proprietatea de a se schimba, transformând gustul la gătire, pierzând din aromă și intensificând iuțeala. Așa că dacă vreți să se simtă mai curând gustul proaspăt lămâios al ghimbirului, adăugați-l în mâncare spre sfârșitul procesului de gătire. Dacă vreți mai curând iuțeala lui specifică, adăugați-l mai la început.

Dacă totuși ați adăugat prea mult, puteți repara această greșeală prin compensarea cu mai multe condimente din celelalte sau adăugarea de zahăr ori miere, care să contrabalanseze ghimbirul.

Ghimbirul se taie felii sau bucăți mai mari pentru feluri din care se scoate, cum ar fi supele. Se toacă bastonașe fine pentru stir-fry-uri și se dă pe răzătoarea mică pentru diverse alte mâncăruri în care nu vrei să îl simți întreg.

Tehnici de maestru pentru noul an (2)

No Comments

Dacă săptămâna trecută ne-am făcut încălzirea cu câteva tehnici mai accesibile, a venit momentul să trecem la lovitura de maestru, să stăpâniți și cele mai complexe proceduri culinare, cu care să vă uimiți oaspeții.

Congelarea instant, făcută cu nitrogen lichid, este ceva ce vedeți la televizor sau pe la restaurantele de lux, dar nu este chiar atât de complicat. Este o tehnică din bucătăria moleculară care transformă instant alimente moi, cum ar fi o căpșună, de exemplu, în ceva crocant. Ca să nu mai vorbim de „aburul” spectaculos care acaparează masa. Aveți grijă să purtați mânuși și să controlați bine recipientul cu nitrogen lichid.

Sferificarea este un alt procedeu împrumutat din bucătăria moleculară și se referă la crearea unor sfere, perle sau caviar, cum mai sunt numite, fie dulci, fie sărate, pentru garnisirea preparatelor. Ingredientul de bază este alginatul de sodiu (pe care îl puteți găsi online), pe care să îl amestecați cu lichidul din care doriți să faceți sferele (suc, supă, sirop, etc). Apoi picurați mixul în apă distilată amestecată cu clorură de calciu, unde se vor transforma în perle instant, pe care apoi le clătiți cu apă.

Pentru spumare, o altă tehnică a gastronomiei moleculare, aveți nevoie de lecitină de soia, pe care să o amestecați cu apă și o grăsime obținând astfel o emulsie spumoasă, care va da nota finală a preparatului. Impactul este mai mult vizual, iar aroma este subtilă.

Gelifierea vine și ea din bucătăria moleculară și se referă la transformarea diverselor ingrediente în jeleuri. Deși se poate obține cu ușurință cu ajutorul gelatinei obișnuite, în gastronomia moleculară se folosește agar-agar, o gelatină vegetală, care face jeleul final mai maleabil. Încălziți orice lichid vreți cu agar-agar și apoi turnați-l într-o tavă întinsă. Când se întărește, veți avea o foaie de jeleu (dulce sau sărat, după gust) pe care o puteți tăia cum vreți.

Și pentru a încheia cu tehnicile moleculare, hai să facem pudră. Amestecarea unui lichid cu maltodextrină, îl transformă în pudră. Puteți astfel să schimbați textura unor ingrediente obișnuite. Ce-ar fi o pudră de ulei de măsline sau de suc de roșii presărată peste un fel mediteraneean, de exemplu?

Afumarea despre care vorbim acum nu este cea clasică, făcută în afumători la țară sau în procesul industrial, ci una artizanală, de bucătărie. Puteți găsi mașini de afumat și peleți cu diverse arome de lemn în magazine specializate sau puteți construi cu ajutorul unei oale adânci, un grătar și condimente lemnoase propria afumătoare care să imprime un gust interesant preparatului final. Profitați de crenguțe de rozmarin, boabe de ienibahar sau bucăți de scorțișoară pentru a aromatiza ingredientele.

Cum să gătiți cu vin

No Comments

Este, prin excelență, sezonul vinului și nu doar în pahare, dar și în mâncare. Deși la prima vedere pare destul de simplu, mai ales dacă urmați regula de aur: nu puneți în mâncare vin pe care nu ați vrea să îl și beți, procesul de gătire cu vin este unul ceva mai complex.

Dar să începem cu prima afirmație, cea legată de vinul de băut. Mai ales pentru mâncărurile ce necesită un timp mai îndelungat de gătire, cum ar fi o tocană, nu este nevoie să folosiți vinuri scumpe, pentru că acele calități care le ridică prețul se vor pierde prin fierbere. Puteți folosi vinuri cu un preț decent, dar și un gust decent. Există suficiente. Dacă totuși folosiți vinuri scumpe, atunci folosiți-le în felurile care necesită adăugarea de vin mai spre sfârșit, pentru a beneficia de complexitatea aromelor lor. Una din aceste ocazii este deglasarea. Este acel proces în care cu ajutorul unui lichid se desprind toate bucățelele de ingrediente delicioase rămase lipite pe fundul tigăii, iar vinul este un mediu foarte bun pentru așa ceva. Bucățelele caramelizate, odată desprinse cu toate cele și cu vinul, vor forma o bază ideală pentru un sos gustos.

De asemenea, nu vă speriați de vinul deja deschis de câteva zile sau mai mult. Chiar dacă este oxidat și nu mai este la fel de bun pentru băut, prin procesul de transformare a componentelor sale în timpul gătitului, aceste neajunsuri vor dispărea. Deci în loc să aruncați vinul deschis săptămâna trecută, mai bine îl integrați în ceva bun de mâncare.

Și să nu uităm de gustul vinului, pentru că nu orice vin (indiferent de prețul și calitatea lui) merge în orice mâncare. Gustul complex al său fie va afecta, fie va îmbunătăți preparatul final, așa că țineți cont de anumite aspecte. La gătire, aromele vinului se intensifică, așa că nu vreți să aveți o mâncare prea astringentă, de exemplu, de la un vin cu tanini intenși, chiar dacă acesta vă place în pahar. Folosiți, în schimb, soiuri mai delicate, cum ar fi un pinot noir. Și același lucru se întâmplă și cu dulceața vinului. Dacă nu pregătiți un desert, atunci țineți cont că prin reducerea la fierbere, se va intensifica dulceața vinului, și probabil că nu vreți un sos pentru friptură cu gust de marmeladă, bineînțeles, doar dacă nu o cere rețeta. Elementul care contrabalansează dulceața în vin este aciditatea, care îi dă prospețime. Așa că va trebui să țineți cont și de aciditate, pentru că și în acest caz, în timpul gătirii se intensifică acreala, iar un vin prea acid este posibil să strice mâncarea.

Un pas important în gătirea cu vin îl reprezintă lăsarea acestuia să fie procesat termic înainte de a adăuga alte lichide (supă, smântână, sos de roșii, etc). Aceasta va permite componentelor sale să se proceseze și să nu se simtă un gust crud de vin.

Și să nu uităm de marinare. Vinul este un foarte bun ingredient în marinade, pentru că este și aromat și suficient de acid pentru a avea un efect de frăgezire a cărnii puse la marinat. Iar apoi acea marinadă se poate folosi și ca sos pentru gătirea cărnii sau nu, depinde de preferințe.

Legume coapte în sezonul rece – partea a doua

No Comments

Săptămâna trecută v-am dat câteva ponturi despre cum să pregătiți legume coapte mai gustoase, iar acum continuăm cu alte trucuri care să dea gust, textură și personalitate felurilor de mâncare preparate cu legume la cuptor.

În primul rând, să vorbim despre tava de coacere. Aceasta trebuie să nu fie adâncă. Tăvile care vin împreună cu cuptorul sunt foarte bune. Ideea este ca marginile să nu se ridice prea mult pentru că acestea vor trimite înapoi umiditatea evaporată din legume și nu vor mai fi la fel de crocante. Vă spuneam data trecută că temperatura de coacere trebuie să fie una destul de ridicată, așa că este de preferat să folosiți tăvi metalice în detrimentul celor de sticlă termorezistentă sau ceramică pentru că acestea s-ar putea să nu reziste la așa de multe grade. Iar pentru a fi mai ușor de curățat tava, puneți pe fundul ei hârtie de copt înainte de a așeza legumele. Astfel, toate zaharurile din legume nu se vor mai lipi de tavă.

Pentru o coacere uniformă, aveți grijă să tăiați legumele în bucăți aproximativ egale, iar când le puneți în tavă, să aibă suficient loc între ele. Dacă vor fi prea aglomerate, nu vor avea loc să respire și mai curând se vor fierbe în aburul propriu decât să se coacă. Dacă vreți să coaceți mai multe tipuri de legume în același timp, țineți cont de timpii de coacere. Puneți întâi la cuptor legumele ce necesită mai mult timp, cum ar fi rădăcinoasele, și adăugați mai târziu cele mai delicate precum dovleceii sau sparanghelul.

Pentru o coacere uniformă, este nevoie ca măcar o dată sau de două ori în procesul de coacere să le întoarceți și amestecați, ca să nu se ardă pe fund, de exemplu. Dacă știți că aveți un cuptor care coace neuniform, atunci va trebui să rotiți și tava 180 grade undeva la jumătatea procesului de coacere. De asemenea, dacă aveți mai multe tăvi în cuptor în același timp, va trebui să le rotiți și între ele, să le duceți pe cele de mai sus mai jos și invers.

Pentru a mai salva niște timp din procesul de coacere, dați drumul la cuptor încă din timpul pregătirii legumelor, cu tot cu tava în cuptor, astfel încât să le puneți pe tava deja încinsă, ceea ce va începe procesul de gătire imediat.

La final, puteți adăuga un nou strat de aromă legumelor cu ingrediente ce nu pot fi coapte. Un ulei de susan, de exemplu, sau un ulei de măsline virgin aromatizat cu chili, care au punct de ardere jos, deci nu au putut fi folosite la coacere. Sau să adăugați o altă textură prin presărarea de diverse nuci zdrobite, crutoane de pâine sau fulgi de ceapă crocanți. Și sosurile îmbuteliate pot fi o soluție, de la pesto la sos de soia sau sosuri picante. Ori puteți da o notă interesantă cu presărarea unei linguri de miere deasupra. Evident, dacă nu este un fel vegan, puteți adăuga și brânză rasă. Și să nu uităm de ierburile aromatice proaspete, care dau o notă fresh preparatului final, de la pătrunjel la coriandru sau cozi de ceapă verde tocate.

Dacă rămâneți cu legume coapte nemâncate, pentru a le reîncălzi a doua zi fără să se înmoaie, puneți-le fie în cuptorul foarte încins pentru 4-6 minute, fie puneți-le într-o tigaie aerisită pe aragaz pentru câteva minute sau, dacă aveți air fryer, puteți să apelați și la el.

Legume coapte în sezonul rece – prima parte

No Comments

Rădăcinoase și nu numai, vrem să le punem pe toate la cuptor în această perioadă când mâncarea caldă are nevoie să aburească pe mese pentru a ne face să ne simțim mai bine. Așa că bănuiesc că sunteți mereu în căutare de noi trucuri care să dea greutate preparatelor pe bază de legume la cuptor, care să treacă dincolo de clasicii cartofi cu rozmarin și ghiveci aruncat în tavă.

Și apropo de ghiveci, deși poate primul gând atunci când zic de legume la cuptor, este cel de a pune în tavă rădăcinoase (cartofi, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă), ei bine, lărgiți-vă orizonturile pentru că multe alte legume sunt excelente coapte. De la varză la conopidă sau sparanghel, de la ceapă la roșii sau chiar fasole verde, toate prind o aromă delicioasă atunci când petrec ceva timp în cuptor.

Acum, că aveți o gamă mai largă de legume, extindeți-o și la arome. Nu vă rezumați doar la sare și piper, gustul legumelor poate fi vedeta, chiar și dacă adăugați diverse condimente. Pulberea de ceapă sau usturoi este o idee interesantă. De asemenea, condimentele completează frumos aroma legumelor. Dar și ierburile aromatice, pe care vă sfătuiesc să le adăugați cam la jumătatea timpului de coacere pentru a nu se arde. Și nu uitați de puțină aciditate, acreală. Coacerea scoate la suprafață zahărul din legume, intensificându-le gustul dulce. Așa că puțină acreală doar le echilibrează. Oțetul balsamic este un ingredient obișnuit în cazul acesta, dulceața lui combinându-se bine cu dulceața legumelor. Însă puteți folosi de asemenea suc de citrice sau chiar sumac, un condiment acrișor, prezent adesea în bucătăria din Orientul Mijlociu.

Iar grăsimea este liantul. Pentru a ajuta condimentele să stea lipite de legume, este nevoie să adăugați puțin ulei peste legume înainte de a le condimenta. Uleiul va avea efect și asupra texturii pentru că va ajuta la formarea crustei crocante la coacere. Și alegeți un ulei cu punct de ardere mai ridicat. Cel de floarea soarelui este foarte bun. Mai puteți folosi și ulei de măsline sau de cocos, dar variantele lor rafinate, nu cele extra-virgine, pentru că acestea se ard repede. Și grăsimea animală (cum ar fi cea de rață) este o idee delicioasă pentru legumele la cuptor, însă aceasta nu mai este de post. Iar dacă vreți să fie cu adevărat crocante legumele, adăugați și puțin amidon de porumb. Aveți grijă ca legumele să fie bine uscate (fără urme de apă), dați-le cu ulei și condimente, iar apoi presărați o lingură de amidon pentru fiecare jumătate de kilogram de legume și amestecați bine. Dacă nu sunt ude legumele, atunci amidonul nu va face cocoloașe și va fi practic nedetectabil pe legume, cu excepția gradului de crocănțeală mai accentuat.

Temperatura perfectă de coacere este undeva la 230oC pentru a fi crocante la exterior și moi în interior. Dacă vreți, însă, să rămână mai al dente în interior, atunci creșteți temperatura la 260oC și scurtați timpul de coacere, iar dacă aveți legume mari, cum ar fi o conopidă întreagă, de exemplu, scădeți temperatura la 200oC și coaceți mai mult, astfel încât să nu se ardă stratul exterior, dar să se pătrundă bine în interior.

Și pentru că este perioadă de post, în care legumele la cuptor sunt vedete, continuăm și săptămâna viitoare cu alte ponturi gustoase pentru aceste mâncăruri ce pot fi delicioase, nu doar sănătoase.

Greșeli de evitat atunci când gătiți cu ierburi aromatice

No Comments

Eu sunt printre cei mai mari fani ai ierburilor aromatice. Mi se pare că definitivează foarte frumos gustul preparatelor, iar cele proaspete dau o notă fresh mâncării. Însă, dacă nu sunt folosite corect, pot strica mâncarea, devenind prea puternice în comparație cu celelalte ingrediente. Așa că m-am gândit să vă ofer un mic îndreptar al folosirii ierburilor aromatice proaspete.

În primul rând, nu le adăugați prea devreme în mâncare. Uleiurile aromatice volatile se distrug imediat dacă sunt expuse prea mult la căldură mare. În plus, frunzele delicate se înmoaie prea repede și își pierd culoarea și, în unele cazuri, pot deveni amare. Lăsați, așadar, pătrunjelul, busuiocul și alte frunze aromate pentru finalul procesului de gătire sau chiar pentru garnisire la sfârșit. Mai devreme în procesul de gătire pot fi puse codițele ierburilor aromatice, care sunt mai robuste. Codițele le puteți folosi și pentru supe de bază, sosuri sau chiar uleiuri și oțeturi aromatice. Uleiurile și oțeturile aromatice sunt ingrediente perfecte pentru salate și aperitive.

Pentru a vă da seama cam ce cantitate de ierburi aromatice este nevoie, dacă rețeta nu o indică, trebuie să știți plantele și gustul lor. Rozmarinul și cimbrul, de exemplu, sunt multe mai intense decât pătrunjel și oregano, așa că este nevoie de o cantitate mai mică decât în cazul celor din urmă. Gustați toate plantele aromatice pe care le găsiți la piață, ca să vă faceți o idee. Și țineți cont că versiunile lor uscate sunt mai intense la gust decât cele proaspete, așa că dacă rețeta cere o linguriță de mărar uscat, de exemplu, este nevoie de 3 lingurițe de mărar proaspăt tocat ca să compenseze.

Dacă ați cumpărat prea mult pătrunjel, atunci congelați-l. La fel și în cazul altor ierburi aromatice. Cele lemnoase, precum rozmarinul sau cimbrul, pot fi congelate direct pe tulpină. Pentru restul, este indicat să le tocați și fie să le puneți ca atare la congelator, fie în tăvița pentru cuburi de gheață în care să turnați și ulei. Odată formate cuburile, le puteți transfera într-o pungă și să scoateți câte unul când aveți nevoie pentru vreo mâncare.

Sigur că puneți busuioc peste caprese și pătrunjel peste o tocăniță, dar cât de des le puneți într-o salată? Luați în considerare și ierburile aromatice atunci când faceți o salată, fie că este una de crudități, de cartofi sau de paste. Îi vor da un gust mult mai complex.

Și să nu uităm de deserturi. Poate că deja mai presărați niște mentă proaspătă peste tarte, poate chiar și niște frunze de busuioc, însă și alte ierburi aromatice merg bine în deserturi. De exemplu, căpșunile se potrivesc foarte bine și cu rozmarinul și cu cimbrul. Puteți încorpora ierburile aromatice în siropuri pentru deserturi prin infuzarea siropului de zahăr obișnuit cu plante aromatice sau puteți să adăugați ierburile tocate în aluaturi, creme sau presărate deasupra. Dar fiți și aici atenți să nu fie prea mult, ca să nu eclipseze desertul total.

Pizza făcută în casă? Iată câteva secrete

No Comments

Este simplu să apeși un buton și în 20-30 de minute să îți vină pizza la ușă, aproape caldă. Dar este mult mai satisfăcător atunci când plămădești aluatul cu propriile mâini și pui pe pizza ingredientele preferate.

Dar să începem cu începutul: aluatul. Este indicat să folosiți făină de pâine sau, dacă aveți posibilitatea, să luați de la magazinele etnice italiene chiar făină pentru pizza. Apoi, temperatura apei este importantă pentru procesul de creștere a aluatului. Dacă apa este prea rece, nu va activa drojdia. Dacă este prea caldă, o va omorî. Temperatura potrivită este cea călduță. Însă o apă mai rece va activa mai încet drojdia, iar ca rezultat veți obține un aluat cu un gust mai complex. Gustul este îmbunătățit și de o fermentare la temperatură mai mică și mai îndelungată. Puteți să o lăsați să crească încet în frigider de la două până la 5 zile. În plus, acest proces îndelungat ajută la textura mai elastică a aluatului, fiind astfel mai ușor de întins datorită dezvoltării glutenului. Acesta se dezvoltă și în procesul de frământare, așa că dacă lăsați aluatul mai mult la crescut, nici nu va mai trebui să frământați la mână prea mult.

Aluatul odată pregătit, poate fi congelat pentru pizze viitoare. Porționați-l în bucății de câte un blat și puneți palina de aluat ambalată individual la congelator, astfel încât atunci când aveți nevoie să puteți scoate atâtea porții câte vreți. Este recomandat să ungeți cu ulei de măsline fiecare bucată de aluat înainte de înfășurarea în folie pentru congelare, pentru că astfel se păstrează mai bine umiditatea interioară a aluatului. Pentru decongelare, lăsați aluatul peste noapte în frigider, iar apoi la temperatura camerei între 30 de minute și o oră înainte de a pune toppingurile.

Când pregătiți suprafața de lucru pentru a definitiva pizza și pentru a o pune la cuptor, făina semolina (un griș făcut din grâu dur, care se folosește pentru paste) este mai indicată decât făina obișnuită pentru că are un grad de ardere mai ridicat decât aceasta și nu va mai exista riscul ca pe fundul pizzei să fie o aromă de ars. De asemenea, prin textura sa mai rugoasă, va crea o barieră mai bună, prevenind lipirea și va da o notă mai crocantă pizzei.

Recomandarea pizzaiolo-ilor este să întindeți aluatul cu mâna, nu cu sucitorul. Nu este o greșeală fatală să îl folosiți, însă întins cu mâna, aluatul va fi mai aerat pentru că nu se vor sparge micile bule de aer formate în procesul de creștere, așa cum se întâmplă în cazul în care aplicați presiunea sucitorului.

Sosul de roșii pe care îl puneți pe pizza nu trebuie să fie gătit în prealabil. Îl puteți face din roșii la conservă sau, și mai bine, din roșii proaspete. Acestea vor da o notă fresh pizzei. Oricum sosul se gătește și el în timpul coacerii, iar dacă a mai fost fiert în prealabil, este posibil ca după ce a stat și la cuptor, să aibă un gust mult prea intens, care să complexeze celelalte arome de pe pizza. Și nu puneți prea mult. Pe lângă un gust prea intens de roșii pe care acesta l-ar putea da, mai este și aspectul texturii, înmuind prea mult aluatul. Pentru o pizza de 30-35 cm diametru, ar trebui să folosiți cam un sfert de cană de sos. Ideea este ca odată întins, să se poată vedea aluatul prin el, să nu fie un strat gros roșu.

Și nu în ultimul rând, aveți nevoie de un cuptor cât mai încins. Dacă faceți pizza în cuptorul de acasă, dați termostatul pe cea mai înaltă temperatură și puneți tava de pizza în cuptor goală ca să se încingă bine. Scoateți-o cu grijă și transferați pizza pe ea și dați-o la cuptor. Va fi gata în aproximativ 10 minute.

Multifuncționala oală de fontă

No Comments

A venit vremea mâncărurilor gătite încet, la foc mic, pline de consistență și pentru acestea de multe ori folosim un vas de fontă, care să lase ingredientele să se întrepătrundă. Dar oala aceasta multifuncțională poate fi foarte bine și recipientul pentru a pregăti pâine de casă, însă nu tocmai potrivită pentru o serie de mâncăruri. Deci? La ce să folosim o oală de fontă?

Pâinea are nevoie de umiditate pentru a se coace frumos, așa că dacă alegeți să o faceți într-o oală de fontă, aveți grijă să fie una cu capac. Acesta trebuie să stea pus pentru majoritatea timpului de coacere, iar în ultimele 15 minute să fie scos pentru a permite formarea crustei.

Felurile de mâncare ce necesită o gătire înceată și îndelungată sunt foarte pretabile pentru un astfel de vas. De la tocane la carne ce vrei să se topească în gură, de la coaste slow cooked la un pui întreg (dacă oala este suficient de mare), toate își au locul aici.

Însă acest vas poate fi la fel de bine folosit și pentru preparate prăjite în baie de ulei, de la cartofi prăjiți, la pui prăjit, de exemplu. Și, de ce nu, niște gogoși…

Și pentru că este la fel de pretabilă pentru aragaz și pentru cuptor, puteți folosi oala de fontă pentru acele preparate care necesită finisarea în cuptor, cum ar fi sarmalele. Puteți fierbe paste în ea, apoi să aruncați apa și să adăugați sosul pentru a le pune într-un final la cuptor la gratinat. Și nici măcar nu trebuie să vă chinuiți prea mult cu sosul, pentru că o porție de macaroane cu brânză este mereu binevenită.

Și dacă tot am amintit de cuptor, ce ați spune de un pilaf sau o porție de cartofi franțuzești? Ambele merg gătite la fix în vasul de fontă. Iar mămăliga este la fel cu cea a bunicilor dacă o gătiți în vasele de fontă, fie moștenite de la mama, fie cumpărate acum din magazin.

Pe de altă parte, multifuncționala oală de fontă nu este atotfuncțională. Sunt diverse alimente care nu se pretează unui astfel de vas. Cum ar fi cele acide, mai ales dacă oala nu este smălțuită. Sosuri de roșii sau cu multă lămâie este posibil să interfereze cu fonta și chiar dacă nu sunt neapărat periculoase pentru sănătate, există riscul ca mâncarea să prindă un gust metalic. Dacă este o tigaie de fontă și vreți să faceți o shakshuka, însă, nu vă sfiiți. Pentru timpi scurți de gătire, nu este o problemă, iar ca să fiți și mai siguri, aveți grijă să ardeți fonta înainte cu ulei în cuptor, așa cum se pregătesc de funcționare vasele de fontă.

De asemenea, mai ales dacă nu e smălțuită, nu gătiți într-o oală de fontă alimente cu arome puternice cum ar fi usturoiul sau peștele pentru că va păstra gustul acestora și îl va transmite apoi și altor preparate care poate că nu au nicio legătură cu ce s-a gătit înaine. Cum ar fi niște gogoși cu gust de pește?

Și nu preparați în ea nici chestii lipicioase, cum ar fi un sos de caramel sau alte ingrediente care se pot lipi prea tare de fund.

Trucuri pentru burgeri mai buni

No Comments

Aproape toată lumea este încântată de un burger, indiferent dacă vorbim de unul clasic sau de unul vegetarian. Și tot așa, majoritatea a încercat să pregătească un burger acasă. Că până la urmă, ce mare filosofie?! Iei chifle de la supermarket, chiftele gata făcute tot de acolo, tai niște roșii și castraveți murați și torni niște ketchup din sticlă. Și poate pui și o felie de brânză topită, așa zisul cheddar. Evident că asta este o soluție. Dar dacă ai primi așa ceva la restaurant, sigur nu te-ai mai întoarce și a doua oară. Așa că de ce acasă să fie mai puțin gustos decât la restaurant?

Am pregătit în cele ce urmează o serie de trucuri care să vă facă burgerii de acasă la fel de buni ca cei din bistrourile specializate. Și câtă vreme legumele sunt legume și chifle bune puteți găsi în tot felul de brutării artizanale, aproape toată atenția ar trebui să vi-o îndreptați către carne și modul în care o pregătiți.

Carnea proaspăt tocată este mult mai bună decât cea cumpărată de-a gata. Fie că alegeți să o tocați acasă, fie la măcelărie, porniți de la bucățile de carne întregi și aveți grijă să fie un procent de 20-25% grăsime și restul carne macră pentru o chiftea cum trebuie.

Pentru formarea chiftelelor, trebuie să țineți cont că la gătire, carnea își reduce volumul, așa că pentru a nu rămâne prea mici în comparație cu chiflele, formați chiftele cu diametrul mai mare decât chifla. De asemenea, nu manipulați prea mult carnea, ca să nu își piardă din aerare și să devină prea densă chifteaua. Pentru că la coacere burgerul are tendința de a se umfla un pic, folosiți-vă de trucul greutăților. Cel mai probabil nu aveți unele speciale de burger ca în restaurant, dar folosiți un capac sau o farfurie rezistentă la căldură și cu ceva mai greu pus deasupra, pentru a le păstra forma plată, dar nu le tot presați cu spatula pentru a nu socate sucurile din carne.

Temperatura cărnii contează. Pentru a preveni topirea grăsimii înainte de vreme (și astfel pierderea din suculență a burgerului), nu lăsați carnea la temperatura camerei deloc, trebuie să fie cât se poate de rece când ajunge pe tigaie sau grătar. Dacă între momentul tocării și gătire nu aveți timp să o lăsați la rece, atunci aveți grijă ca părțile componente ale mașinii de tocat să fi fost ținute la frigider (sau chiar congelator) în prealabil. Pe de alaltă parte, tigaia sau grill-ul trebuie să fie foarte fierbinți atunci când este pusă carnea pe ele. Temperatura ridicată va sigila exteriorul chiftelei și va păstra astfel hidratarea cărnii în interior. Le întoarceți o dată și gata și aveți grijă că nu folosiți o furculiță, care înțeapă carnea și lasă sucurile să se scurgă, ci o spatulă. Și nu uitați că la fel ca la friptură, carnea continuă să se mai gătească de la căldura reziduală și după ce este luată de pe foc, deci nu lăsați chiftelele pe tigaie până sunt perfecte, pentru că în burger vor ajunge prea făcute.

Humusul de acasă

No Comments

Acest fel de mâncare, poate gustare, poate garnitură și, de ce nu, chiar fel principal, atunci când vrei o masă ușoară, a cucerit din Orientul Mijlociu și România prin gust, textură și simplitate. Sigur, puteți lua humus gata făcut de la supermarket, dar dacă vreți să obțineți un humus perfect, atunci puteți să îl faceți în casă, iar eu sunt aici ca să vă ajut să îl obțineți.

Recomandarea mea este să îl începeți chiar de la început, adică să folosiți năut boabe uscat, nu de la conservă. Dacă totuși nu aveți timp sau chef de întregul proces, atunci mai fierbeți și năutul din conservă încă o tură cu puțin bicarbonat care să ajute la înmuiere lui și desprinderea cojii exterioare.

Năutul uscat se lasă peste noapte la înmuiat în apă, iar apoi se fierbe în apă cu bicarbonat (cam o linguriță la o oală mare) până este moale. Adică aproximativ o oră jumătate, două într-o oală normală și vreo 50 minute, plus 10 de liniștire într-o oală cu presiune. Bicarbonatul, însă, ajută și la decojirea boabelor. Multe din coji se vor ridica la suprafață în timpul fierberii și vor fi ușor de înlăturat. Iar pentru restul, este simplu să întindeți pe un prosop de bucătărie boabele într-un strat și să frecați cu prosopul: cojile se vor îndepărta și lipi de prosop.

Pentru momentul blendării, părerile sunt împărțite: fie procesați năutul fiert imediat când este fierbinte, fie îl lăsați bine la scurs și răcit și puneți în robot, alături de boabe, și câteva cuburi de gheață. Pentru că pasta trebuie să fie una fină și vâscoasă, este important să blendați humusul suficient de mult, timpul depinzând de puterea robotului pe care îl aveți și de cantitatea de năut. Sfatul meu este ca dacă nu este un robot profesional, să îi mai dați pauze între etapele de blendare, ca să se mai răcească motorul.

Pentru un humus perfect, în afară de ingredientele de bază, adică năut și pastă tahini, mai trebuie să adăugați și alte ingrediente. Zeamă de lămâie, ulei de măsline extra-virgin, sare, și poate chimion măcinat și/ sau usturoi zdrobit.

Și să nu uităm de plating. Poate fi pus ca atare în castronelul de servire, dar de ce să nu îl facem mai spectaculos și să punem peste diverse topping-uri: de la boabe de năut întregi (păstrate de la fierbere), la sumac, susan, plante aromatice proaspăt tocate (pătrunjel, cozi de ceapă verde, coriandru, etc) sau salsa.