chefjosephhadad.ro

tehnici

Tehnici de gătire a legumelor

No Comments

V-am mai vorbit despre tehnicile de gătire a fructelor, dar și câteva ponturi în legătură cu legume, așa că acum m-am gândit să vă spun mai multe despre acestea.

Gătirea la aburi

Gătirea legumelor deasupra unei cantități mici de apă, într-o sită, fără a intra în contact cu apa, ajută la păstrarea vitaminelor cât mai mult în interiorul legumei și este o tehnică destul de rapidă de procesare a lor. Puteți folosi în loc de sită și un coș de bambus, însă cel mai important este ca vasul să fie acoperit, astfel încât aburii să se păstreze în interior.

Fierberea

Cea mai simplă metodă, dar totuși cea mai puțin recomandabilă pentru păstrarea nutrienților, dacă nu vorbim de supe și ciorbe. Doar apă cu sare și legumele puse în ordinea consistenței lor, de la cele mai tari la cele mai moi, în cazul în care fierbem mai multe tipuri.

Blanșarea

Este tot o fierbere, dar pentru o perioadă scurtă de timp, maximum câteva minute, care se folosește pentru a înmuia foarte puțin legumele, fie pentru a fi consumate apoi ca atare, fie pentru a fi finalizate cu o altă tehnică. De regulă, după blanșare se oprește procesul de gătire internă cu un șoc termic prin transferarea legumelor în apă cu gheață. Blanșarea se poate face nu doar în apă, ci și în lapte, supă, vin, zeamă de fructe sau legume ori bere.

Sotarea

Înseamnă gătirea pentru timp scurt într-o formă de grăsime. În aceeași categoria ar putea intra și tehnica stir-frying, adesea întâlnită în bucătăria asiatică, în care legumele sunt trase în grăsime la foc mare pentru o perioadă scurtă. Este o tehnică ce presupune un pic de atenție și amestecat periodic, pentru a nu se arde legumele înainte de a fi gătite și în interior.

Înăbușirea

Este o tehnică combinată, care începe cu sotarea, iar atunci când legumele sunt deja îmbrăcate în grăsime și au prins un pic de crustă, se adaugă un lichid (supă de bază, apă, vin, etc). Se poate acoperi sau nu. Și astfel se gătesc până sunt gata.

Prăjirea

Din păcate, prăjirea legumelor este atât de gustoasă… Și nu tocmai cea mai sănătoasă. Se face cu ajutorul unei cantități mult mai mari de grăsime decât în cazul sotării. Pentru a nu se îmbiba legumele de ulei, acesta trebuie să fie bine încins înainte de a pune în el legumele.

Coacerea

Prin acest proces, legumele își intensifică gustul datorită evaporării în cuptor a unei părți din apa din ele. Este și o modalitate bună de a păstra nutrienții în interior.

Frigerea

Fie că este pe un grătar de aragaz sau pe unul cu cărbuni, frigerea oferă o aromă specială legumelor. Pentru a preveni lipirea de grătar, puteți unge legumele cu puțin ulei.

Cum gătim peștele

No Comments

Poate v-ați dat deja seama cât de mult îmi place peștele. Și să îl gătesc, dar și să îl consum. De fapt, aproape oricând dacă îmi dai să aleg între un pește și un fel de mâncare cu carne, aleg peștele. V-am mai povestit și despre cum să alegeți peștele și cum să vă purtați cu el, dar acum revin cu un articol despre cum să îl gătiți corespunzător.

Partea cea mai bună a produselor marine este că necesită un timp foarte scurt de procesare termică. În maximum 5 minute sunt gata cam toate tipurile de pește și fructe de mare. Bine, dacă nu punem la socoteală caracatița ce necesită un timp mai îndelungat de fierbere. În rest, mai ales dacă iei ingredientele gata filetate sau curățate din magazin, tot ce trebuie să faci este să asezonezi, să pui pe o sursă de căldură (tigaie, grătar, abur), dacă nu este prea fragil să întorci o dată, să pregătești câteva felii de lămâie alături și gata!, câteva minute mai târziu, poți servi masa.

Revenind acum la gătirea peștelui, aș vrea să vă dau un sfat. Dacă vreo rețetă cere un anume tip de pește pe care voi nu îl aveți, nu vă întristați. Nu soiul în sine contează, ci tipul de pește, forma sa și bucata folosită. Nu o să înlocuiți o doradă cu un zărgan și nici un file cu o rondea, dar puteți alege pești de dimensiuni și forme similare, cu fileuri de grosimi similare și, de asemenea, să țineți cont de proveniența peștelui, așa că pentru a nu perverti gustul, nu folosiți pești de apă dulce în locul celor de apă sărată și viceversa. De asemenea, aveți grijă să nu înlocuiți pești grași, precum somonul sau macroul, cu pești slabi precum dorada pentru că au timpi diferiți de gătire și chiar proceduri ușor diferite, cât și gusturi diferite.

Atunci când pielea a fost bine curățată de solzi, ea este comestibilă. Așa că dacă cumpărați fileurile sau rondelele cu piele pe ele, puteți liniștiți să o păstrați la gătire, iar în cazul fileurilor, atunci când le puneți în tigaie sau pe grătar, prima oară se pune în contact cu sursa de căldură partea cu pielea. Ca aceasta să nu se lipească de tigaie sau grătar și, deci, să se deterioreze, aveți grijă să ungeți cu foarte puțină grăsime suprafața, dar și să încingeți bine tigaia sau grătarul înainte de a pune peștele. Un alt pont este să dați peștele prin puțină făină înainte de a-l pune la gătit.

Și încă ceva. Pentru un pește gustos, suculent și cât mai compact în farfurie, nu îl gătiți prea tare. Luați-l de pe foc atunci când carnea începe să devină opacă. Dacă îl lăsați prea mult, va fi uscat și se va rupe când îl veți lua din tigaie. Iar pentru asta, folosiți o spatulă suficient de mare și, eventual, flexibilă, care să vă ajute să scoateți fileul cât mai frumos în farfurie.

Cum gătim fructele

No Comments

Este momentul cel mai prielnic pentru fructe din an, este o bogăție de gusturi și arome care merită exploatată cât mai delicios. Putem să le folosim în salate sau garnituri, pe grătar, în gemuri și compoturi și câte și mai câte. Așa că m-am gândit să vă ofer câteva variante prin care puteți procesa fructele cât mai bine.

Pentru gătirea fructelor trebuie să țineți cont de fermitatea lor. De exemplu, căpșunile sau zmeura trebuie procesate termic mai puțin decât ananasul sau perele. În plus, trebuie să țineți cont de existența sau nu a cojii. Fructele decojite se vor găti mai repede și își vor pierde forma mai ușor decât cele ce încă își păstrează coaja.

Poșarea

Cele mai indicate fructe pentru poșare sunt merele, perele, ananasul, cireșele, strugurii, piersicile, nectarinele, prunele și gutuile. De asemenea pot fi folosite cu succes prin această tehnică și fructele uscate precum smochinele sau curmalele. Însă pentru a-și păstra aroma, este indicat ca fructele să fie poșate în suc de fructe, vin sau chiar oțet. Apa simplă va atenua din gustul lor. Puteți chiar să lăsați fructele să se răcească în lichidul în care au fost poșate pentru a prinde o aromă și mai puternică.

Gem rapid

Este ca o tocăniță de fructe. Acestea sunt tăiate bucăți și puse în cratiță cu zahăr (sau chiar cu sare și piper, de ce nu?) și câteva linguri de apă și acoperite cu capac. Se lasă astfel între 5 și 20 de minute, amestecând ocazional, până ce s-au înmuiat.

Sotarea

Se face într-o tigaie adâncă în care încingeți puțin ulei sau unt, suficient cât să acopere tigaia și fructele. Se adaugă fructele și se gătesc la foc puternic pentru câteva minute, asezonându-se după poftă.

Coacerea

Aceasta ajută la întețirea aromei și chiar și a culorii. Cuptorul se setează între 160 și 180 grade Celsius. Fructele se pun pe tava acoperită cu hârtie de copt și se păstrează întregi sau tăiate, însă se pun cu tăietura în sus. Se stropesc cu ulei sau unt topit și se asezonează după poftă.

Pe grătar

Fructele la grătar pot fi folosite ca atare sau intercalate în frigărui, pot fi folosite în salate sau ca garnitură pentru diverse tipuri de carne și pește. Ca să nu mai spun cât de bine merg cu înghețata. Pentru această tehnică aveți grijă să nu folosiți fructe prea coapte. Ajută dacă le dați cu ulei sau unt înainte de a le pune pe grătar.

Prăjirea

Fructele prăjite este indicat să fie înainte îmbrăcate într-o panadă, fie că le faceți pane, în genul șnițelelor, fie că le faceți sub formă de tempura.

Tehnici de gătire potrivite

No Comments

De când omul a descoperit focul, a înțeles că hrana este mult mai gustoasă atunci când e procesată termic. Dar cum le procesăm? Cum le gătim, astfel încât să iasă perfecte? Am pregătit mai jos o scurtă listă a tehnicilor, care să vă ajute în luarea deciziilor, dar și care să vă ajute în înțelegerea mai bună a rețetelor pe care le descoperiți în cărți sau pe net.

Fierberea

Este tehnica primară de gătire a alimentelor, alături de frigerea pe grătar sau foc deschis. Punctul de fierbere se atinge atunci când lichidul (apa sau supa de bază) începe să facă bulbuci la suprafață. Deși se potrivește majorității alimentelor, fierberea se adresează în mod special celor uscate, precum pastele, orezul sau legumele. Pentru carne, fieberea are sens atunci când se folosește și lichidul în care a fiert, pentru că acesta preia aroma alimentului. În această categorie mai avem și fierberea la foc mic (simmering în rețetele în engleză), acea tehnică în care lichidul face bule foarte mici la suprafața, fiind supus unei intensități mici a ochiului. Tot o fierbere, însă de foarte scurtă durată este și poșarea, care de regulă, mai ales la legume, este urmată de șocul termic prin aruncarea în apă cu gheață, ce oprește procesul de gătire internă a acestora.

Frigerea

Primul proces termic aplicat alimentelor, și mai ales cărnii, a fost cel de frigere, probabil că direct pe foc. De atunci, tehnica a evoluat și au părut grătarele cu cărbuni sau electrice, tigăile, rotisoarele, proțapurile și așa mai departe. Dacă pregătiți alimentele pe grătarul cu cărbuni, atunci ele sunt gata să fie puse pe el în momentul în care cărbunii au făcut o peliculă de cenușă pe ei, altfel se vor arde prea repede. Dacă aveți la dispoziție un grătar cu capac, atunci folosiți capacul când puneți la fript alimente de grosimi mai mari și lăsați capacul ridicat pentru frupturi subțiri (cam de 1 cm) sau legume.

Coacerea

Este procesul prin care în cuptor alimentele se gătesc la interior și devin crocante la exterior. Ca să evitați procesul de gătire la aburi a cărnii sau legumelor, nu aglomerați tava, astfel încât să fie loc pentru apa din alimente să se evapore.

Prăjirea

Și în cazul prăjirii, ca și la fierbere, sunt mai multe tehnici. Pe de o parte este prăjirea în baie de ulei, ca atunci când faci cartofi prăjiți sau gogoși. Pentru această tehnică nu trebuie să vă zgârciți cu uleiul. Dacă folosiți o cantitate mare de ulei sau untură la o temperatură scăzută și pentru mai mult timp, atunci veți obține procedura denumită confiere, care se folosește de regulă pentru carne. Din aceeași categorie face parte și sotarea. Aceasta se produce cu mai puțină grăsime este folositoare atunci când vrei să dai o crustă crocantă alimentelor. Pentru aceasta grăsimea trebuie să fie foarte încinsă și tigaie să nu fie aglomerată de alimente, ca să nu se producă efectul de gătire în aburi. Există și varianta de sotare asiatică, a cărei denumire generală este stir-frying și care este o sotare în care alimentele sunt în permanentă mișcare, preferabil din agitarea tigăii, mai curând, decât din amestecarea cu o lingură, care ar putea să deterioreze integritatea ingredientelor, mai ales dacă sunt de dimensiuni mici.

Gătirea la aburi

Aceasta presupune procesarea termică a alimentelor fără ca acestea să intre în contact cu apa, păstrându-și înmagazinați toți nutrienții. În plus, mai ales în cazul legumelor, acestea își păstrează mai bine culoarea și textura. Dar și aici aveți grijă să lăsați loc între ingrediente, astfel încât să poată circula aburii.

Cum tăiem legumele?

No Comments

În toate rețetele pe care le găsiți în cărțile de bucate sau pe internet apar indicațiile despre pregătirea materiei prime. Iar asta include și tăierea, tocarea legumelor, în diverse forme. Însă uneori limbajul este un pic rigid. Așa că m-am gândit să vă fac un rezumat al tipurilor tăieturi, astfel încât să vă fie mai ușor să urmați indicațiile.

Tocat înseamnă o tăietură mai puțin elaborată. Poți toca mărunt sau grosier, iar acest lucru se folosește atunci când ai nevoie de micșorarea alimentelor fără a avea mare grijă la egalitatea bucăților. Totuși, ele trebuie să fie de aproximativ aceleași dimensiuni ca să se poată găti în același timp. Toci ceapa pentru o tocană sau cartofii pentru a pregăti piureu, de exemplu.

Felierea presupune tăierea în felii egale pe lug, pe lat sau pe diagonală.

Julienne înseamnă să tăi bețișoare subțiri, a căror dimensiune variază între cea a cartofilor prăjiți și cea a chibriturilor. Când batoanele sunt mai mari, cam de mărimea unui deget, precum cele pentru mixul de crudități servit ca aperitiv, tăietura se numește jardinier.

Brunoise înseamnă tăierea în cuburi mici și cât mai egale. Iar acest lucru se poate obține dintr-o tăietură originală de julienne. Pentru rețete profesionale, la capitolul cuburi poate apărea și termenul macedonie, care presupune cuburi mai mari, cam de mărimea unei boabe mari de mazăre.

Chiffonade este tehnica ce se folosește pentru frunze, de la cele mari, precum salata, la cele mici, ca busuiocul, de exemplu. Frunzele se suprapun mai multe și se rulează ca un trabuc. Apoi se taie de-a latul ruloului, în fâșii mai subțiri sau mai groase în funcție de preferințe.

Acestea variantele tehnice ale tăieturilor e bine să le respectați pe cât posibil pentru că indicațiile din rețetă sunt în funcție de ele. Mă refer la timpii de gătire sau cantitățile folosite. De exemplu, dacă vreți să umpleți o floare de dovlecel cu legume, atunci ele trebuie clar să fie brunoise, ca să poată ocupa corespunzător spațiul din floare.