chefjosephhadad.ro

tartar

Ton în 3 feluri

No Comments

Vara vrem cu toții să mâncăm mai lejer și peștele este printre alegerile cele mai bune în acest sens. Așa că astăzi m-am gândit să mă opresc asupra tonului, care este atât de versatil și să vă propun trei rețete pe baza lui, în diverse forme de pregătire.

Chifteluțe de ton

Conservele de ton sunt foarte accesibile și la îndemână, și unde mai pui că acum, după pandemie, cel mai probabil toată lumea le are în casă.

Pentru aceste chifteluțe aveți nevoie de două cutii mari de ton în ulei. Tonul scurs se amestecă cu o lingură jumate de pătrunjel și o lingură de coriandru tocat. Se adaugă 3 linguri de pesmet, 2 căței de usturoi, 1/2 linguriță boia, 1/4 linguriță curcumă și 3 ouă. Se asezonează cu sare și piper, se amestecă și se lasă aproximativ jumătate de oră ca să se umfle pesmetul.

Separat se dau pe răzătoare 3 roșii mari și se pun în tigaie cu două linguri de ulei de măsline și două linguri de ulei de floarea soarelui, un ardei capia tăiat fâșii și jumătate pahar de apă. Se asezonează cu sare și piper. Se mai adaugă și zeama de la un sfert de lămâie. Cine vrea, poate să adauge și o lingură de boia.

Compoziția de ton se formează în chiftele de aproximativ 50 g, care se pun în oală alături de sosul se roșii. Se acoperă și se lasă la foc mic vreo 20 de minute.

Steak de ton

Cel mai bine este să tăiem bucata de ton în felii cam de 1-1,5 cm. Peste acestea se pune sare, ulei de măsline și ulei de susan. Se încinge tigaia foarte bine și se pune steak-ul câte 30 secunde pe fiecare parte.

Separat facem sosul din zeama de la portocale amestecată cu 1/4 cățel de usturoi, 1 lingură de sos de soia, 1 felie de ghimbir, 1/2 linguriță muștar Dijon, 1 linguriță ulei de susan și 1 linguriță de miere. Mai punem 2-3 frunze de busuioc și, cine are, câteva feliuțe din tulpina de jos de lemongrass. Pentru un gust mai complex, puteți adăuga și 1/2 linguriță sos de pește sau, cine nu are, un fileu de anșoa. Toate acestea se mixează în blender. Sosul astfel amestecat se dă un clocot și se lasă apoi la răcit.

Tonul fript se taie, ca să se vadă în secțiunea lui și deasupra se presară din sos.

Tartar de ton

Tonul se taie cubulețe cam de mărimea unei boabe mari de mazăre. Nu trebuie să fie prea mic tocat pentru că astfel nu se mai simte gustul tonului, care va prelua la suprafață din aromele învecinate. Tonul tăiat se amestecă cu sare, piper, ghimbir tocat mic, avocado tăiat cubulețe și ulei de susan. Mie îmi place să pun și frunze de kafir lime dacă aveți (găsiți congelate prin magazine asiatice sau la marii retaileri). Dacă nu, puteți pune frunze de busuioc. Se amestecă toate bine.

Separat se iau foi nori (algele pentru sushi) și se pun câteva minute la cuptor ca să se usuce bine, apoi se râșnesc ca să se obțină un praf.

Se așază tartarul pe farfurie și se pudrează cu praful de nori. Se mănâncă cu felii subțiri de pâine prăjită.

Tartarul din Orientul Mijlociu

No Comments

Am crescut în școala de bucătari cu rețete din bucătăria franțuzească, iar apoi am gătit mulți ani aceste delicatese și mi-am extins cunoștințele cu preparate din bucătăria internațională, însă nu o să uit niciodată gusuturile copilăriei. Așa că la Caju, unde am adunat rețete de suflet în meniu, le propun oaspeților mei un tartar influențat de aromele Orientului Mijlociu.

Deci, pentru rețeta mea de tartar, vă invit într-o călătorie gustativă către cele 1001 de nopți.

Tartarul meu oriental este făcut cu bulgur, așa că începem cu acesta, care lăsat la înmuiat în apă rece aproape o oră, până se umflă.

Folosesc pentru tartar capetele de mușchi de vită, pe care îl toc la cuțit, nu la mașina de tocat.

La un kilogram de carne pun 150 g bulgur. Apoi adaug pătrunjel și coriandru tocat, ras-el-hanout, punțină curcumă, puțin chimion măcinat și puțin ienibahar măcinat, sare, piper negru zdrobit, nu măcinat, ca să i se simtă textura și aroma, o lingură și jumătate de bulion de roșii, o jumătate de roșie medie dată pe răzătoare și strecurată, ca să nu fie prea apoasă. Se amestecă totul bine.

Când îl pun în farfurie, îl așez cu forma inel în mijloc și împrejur pun un sos făcut din iaurt grecesc cu usturoi, sare și piper. Deasupra presar ulei de zaatar. Peste ele se pot pune câteva frunze de salată diferită, pentru decor.

În această variantă inspirată din Orientul Mijlociu nu pun gălbenuș de ou ca la cele clasice.

Îl servesc cu pâine prăjită sau, dacă vreți să fie și mai bun, cu pâinea marocană pe care o facem pe loc la bistro.