chefjosephhadad.ro

sosuri

Și sosurile sunt condimente

No Comments

Când vorbim de condimente, nu ar trebui să ne limităm la diversele plante sau semințe aromatice, ci la tot ceea ce dă gust mâncărurilor, pentru că până la urmă despre gustul final este vorba. Condiment este și sarea, dar și maioneza și multe alte sosuri, marinade și combinații de elemente uscate și umede.

Iar mâncărurile mai lejere de vară merită să primească gusturi aromate de le diverse condimente pescuite din întreaga lume, de la sosul de usturoi libanez, la chimichurri-ul sud-american sau crema de feta grecească.

Sos de usturoi

Sosul de usturoi libanez, toum, este un fel de mujdei. Este de recomandat ca înainte de a zdrobi cățeii de usturoi, să scoateți germenul din interior. Tăiați cățelul pe lung și scoateți acea parte care e detașată de restul pulpei și care atunci când se învechește usturoiu, începe să încolțească. Cățeii se zdrobesc cu sare, fie în robot, fie în mojar, și se adaugă zeamă de lămâie și ulei de măsline și se freacă în continuare. Dacă este prea gros, se poate subția cu puțină apă rece.

Chimichurri

Sosul argentinian merge bine cu carnea de vită, dar de ce nu l-am folosi și la pește sau ca dressing pentru o salată? Se amestecă pătrunjel cu oregano proaspăt și usturoi într-un robot până sunt tocate destul de fin. Se adaugă ulei de măsline, oțet de vin roșu, fulgi de chili și sare și se amestecă bine.

Sosul de feta

Iaurtul și feta domină bucătăria grecească, iar când sunt amestecate cu alte câteva ingrediente gustoase, iese un sos excelent pentru legume, pui sau fructe de mare. Pentru acesta se amestecă brânză feta cu iaurt și usturoi într-un robot. Se adaugă puțin ulei de măsline și se definitivează cu piper negru zdrobit.

Sos Romesco

Acest sos spaniol merge folosit fie în varianta sa mai grosieră, cu bucăți mai mari de legume, fie în varianta sa fină. Câteva roșii se taie pe jumătate și se pun cu tăietura în sus pe o hârtie de copt la cuptor la 180 grade C și alături se pune o căpățână de usturoi, la fel tăiată transversal. Se lasă aproximativ o oră. Separat se lasă jumătate de oră la înmuiat în apă fierbinte câțiva ardei capia uscați. Odată înmuiați, se îndepărtează semințele și coaja. La fel se îndepărtează și cojile de la roșiile și usturoiul copt. În blender se amestecă usturoiul copt cu 1-2 căței cruzi și o mână e migdale sau alune de pădure prăjite și fără coajă, plus o felie de pâine uscată. Se adaugă pulpa de roșii și de ardei capia, oțet de vin roșu, ulei de măsline și se potrivește de sare.

3 sosuri pe care oricine ar trebui să știe să le facă

No Comments

Mâncarea fără sos nu ar avea nicio savoare. Fie că vorbim de un simplu dressing, un sos pentru paste sau un sos complex pentru friptură, toate își joacă rolul important în „îmbrăcarea” preparatelor. Și nu trebuie să fii maestru bucătar ca să poți să faci câteva sosuri de bază, cu care să dai gust mâncărurilor.

Sos de roșii

Roșiile se balnchează ca să le poți scoate coaja și apoi se dau pe răzătoare. Ce rezultă se pune cu usturoi și ulei de măsline. Cui îi place, poate să pună și ardei capia tocat. Mai punem și pătrunjel tocat și se lasă totul la fiert până scade. Acesta este baza.

Pesto de busuioc

Se aleg frunzele de busuioc și se balnchează maximum 40 secunde în apă cu bicarbonat, ca să păstreze culoarea verde intens a lor. Se scot în apă cu gheață pentru a face șoc termic. Se scurg bine și se pun în blender cu ulei de măsline, puțină sare, parmezan și usturoi și se blendează bine.

Se poate folosi la paste, la pește, la pui. Poate fi amestecat cu pesmet pentru o crustă delicioasă pentru pește.

Sos bechamelle

Două cepe se toacă mărunt și se trag în 100 g unt până devin transparente. Se adaugă 3 linguri făină și se amestecă. Se toarnă 1/2 pahar vin alb demisec pentru a subția cocoloașele de făină și 500-600 ml lichid din care supă de bază de legume sau de pui rece și lapte. Se asezonează cu o foaie de dafin, nucșoară și sare. Se amestecă bine și se lasă să fiarbă. Odată obținut sosul, se strecoară.

Din acesta se poate face un sos Morney, adică la Bechamelle-ul de bază se adaugă 4 linguri de parmezan sau cașcaval ras.

Merge bine pentru paste, pentru pește sau pus peste cartofi gratinați.

Sosul se păstrează bine 3-4 zile la frigider. El se va întări la frigider, dar apoi la folosire va redeveni cremos.

Cum îngrășăm sosurile

No Comments

Sosurile sunt liantul unui preparat, îi dau atitudine, savoare și aspect. Unele sunt mai subțiri, altele mai groase, unele mai fresh, atele cu un gust puternic de mâncare gătită. Sunt sosuri clasice, în majoritate provenite din bucătăria de bază franceză, și sosuri inedite. Pe unele le vrem fluide, lejere, cât mai subțiri, însă pentru altele avem nevoie de puțină corpolență. Și atunci, ce facem?

Tehnica de bază

În primul rând, pentru a obține un sos mai gros, putem pune mai puțin lichid de la început sau îl putem fierbe mai multă vreme, astfel încât prin evaporare să se îngroașe.

Piureul

Sosurile care au un aspect mai grunjos, care au bucățele de legume prin ele, de exemplu, sau chiar și de carne, capătă un aspect foarte plăcut și textura groasă potrivită atunci când sunt transformate în piureuri cu ajutorul blenderului. Blenderul vertical, cel care se folosește direct în oală este ok, dar nu cel mai bun. Pentru o textură foarte fină, cel mai bun este belnderul de tip cană, însă aveți grijă să lăsați sosul un pic la răcit înainte să îl turnați în blender.

Adaosul de lactate

Metoda clasică de îngroșare a sosului din bucătăria franceză este cea de a adăuga cuburi de unt rece. Acesta nu îi dă doar corpolență, ci și luciu. Alte adaosuri cu același efect sunt smântâna dulce sau acră, ori iaurtul. Și gălbenușul de ou poate ajuta în același sens. Pentru ou, însă, trebuie să luați un pic din sosul existent și să îl amestecați cu gălbenușul bătut, pentru a-l tempera și a preveni transformarea oului în omletă la contactul cu sosul. La fel, iaurtul are nevoie de o temperatură mai scăzută a sosului pentru a nu se tăia.

Rântașul

Și această metodă provine din bucătăria clasică și este adesea întâlnită la sosuri. Primul pas este pregătirea rântașului din unt (sau ulei) cu făină la foc moderat, până ce făina s-a gătit. Peste această cremă se poate apoi adăuga lichidul (lapte, supă de bază, etc) și apoi de acolo să se construiască sosul. Sau rântașul se poate dizolva cu un pic din sosul deja existent și apoi adăuga la acesta.

Amidonul

Cel mai adesea se folosește amidonul de porumb și tehnica este una obișnuită în bucătăriile asiatice, mai ales în cea chinezească. Și acesta se dizolvă mai întâi cu puțină apă sau sos și apoi crema obținută se adaugă în mâncare pentru îngroșarea sosului.