chefjosephhadad.ro

sos

Învățați să faceți cel mai bun sos bechamel

No Comments

Unul din sosurile de bază în bucătăria occidentală este sosul bechamel, ce poate fi folosit ca atare sau ca parte din rețete mai complexe, cum este lasagna, de exemplu.

Cum se face

Ceapa, preferabil șalotă, se toacă mărunt și se pune în unt la foc mic, până devine aurie. Se adaugă un fir de cimbru. Se adaugă făina și se amestecă bine, până devine o masă compactă. Se adaugă lichidul rece (apă sau, preferabil supă de bază, de pui sau de legume). După ce „s-a deschis” rântașul, se adaugă lapte sau smântână de gătit. Se presară nucșoară rasă și se lasă la fiert la foc mic aproximativ 15 minut, amestecând continuu, ca să nu se lipească.

Greșeli frecvente

Multă lume face greșeala de a deschide rântașul cu supă sau apă caldă. Însă, pentru a nu se face cocoloașe, se deschide baza de unt cu făină cu un lichid rece.

Dacă totuși ați folosit un lichid cald și s-au format cocoloașe, sosul trebuie strecurat înainte de a fi folosit.

Ponturi

  • Puteți înlocui laptele cu lapte vegetal, iar untul cu unt vegetal sau margarină, dar nu ulei de măsline.
  • Puteți pune parmezan ras în sosul final și astfel să obține sosul Morney.
  • Laptele și supa ar trebui să fie în cantități egale.

Cum se face rântașul?

No Comments

Poate că nu este cea mai sănătoasă opțiune pentru o mâncare, însă este un ingredient adesea folosit în bucătăria internațională, mai ales cea de proveniență franceză, pentru a obține sosuri cremoase și consistente.

Rântașul este în esență un mix în proporții aproximativ egale de amidon și un lichid gras, care apoi este adăugat la diverse mâncăruri lichide, cum ar fi tocănițele, supele, sosurile.

Modul în care acționează la nivel molecular grăsimea și amidonul este motivul pentru care un sos îngroșat cu rântașul gata făcut va fi fin și uniform, spre deosebire de un sos în care se adaugă doar niște făină sau pulbere de amidon de porumb separată, care va forma cocoloașe.

Rântașul se face cel mai adesea din făină de grâu și o grăsime lichidă precum uleiul sau unt ori untură topite. Cele două se amestecă și se lasă în tigaie pentru a se duce gustul de făină crudă. Dacă îl vom folosi într-un sos alb (precum sosul bechamel), atunci trebuie să avem grijă să nu ajungă să prindă o culoare aurie, însă pentru un sos închis la culoare, putem găti rântașul mai mult. Gătirea mai îndelungată nu adaugă rântașului doar culoare, ci și un gust mai complex, mai copt, ca în cazul pâinii prăjite. Iar acesta va avea efect și asupra gustului final al mâncării. Un alt efect al diverselor grade de gătire îl reprezintă și modul de îngroșare a sosului. Pe măsură ce este mai închis la culoare și are un gust mai caramelizat, gradul său de îngroșare pentru lichidul final este mai redus, ceea ce înseamnă că va trebi să folosiți o cantitate mai mare de rântaș.

În ceea ce privește grăsimea aleasă, nu există neapărat o regulă, este mai curând vorba de preferințe de gust. În bucătăria franceză cel mai mult se folosește untul, însă acesta din cauza proteinelor și carbohidraților din compoziție, are tendința de a se arde mai repede, deci dacă plănuiți să obțineți un rântaș închis la culoare (ceea ce înseamnă mai îndelung gătit, nu ars), atunci ar fi de preferat să folosiți un ulei neutru, cum ar fi cel de floarea soarelui, în locul untului.

Oricum ar fi, însă, în prepararea rântașului trebuie să țineți cont de două aspecte esențiale: amestecarea aproape continuă și focul mic. Un foc prea puternic va arde imediat compoziția, iar lăsarea ei neamestecată va facilita prinderea de tigaie și arderea.