chefjosephhadad.ro

ponturi

Soluții de urgență

No Comments

Într-o bucătărie ideală, avem toate ustensilele și toate ingredientele la îndemână, iar tehnica noastră desăvârșită ne face să creăm feluri de mâncare delicioase… Doar că, din păcate, nu trăim într-o lume ideală și diverse accidente se întâmplă în orice bucătărie. Așa că m-am gândit să vă dau câteva ponturi despre cum puteți salva unele situații.

Gătirea legumelor poate fi destul de capricioasă dacă vă luați cu vorba la telefon și ați uitat pe foc chiar și câteva minute în plus broccoliul pus la aburi sau morcovii din cuptor. Sotate, fierte, gătite la abur sau la cuptor, legumele dacă stau prea mult își pierd textura, culoarea și gustul așa că de multe ori ceea ce trebuia să fie o garnitură delicioasă poate să devină un mic dezastru. Dar doar mic, pentru că există soluții.

În cazul legumelor fierte în apă sau la aburi, dacă nu au fost mult prea mult gătite, o soluție este vărsarea lor imediat într-un bol cu apă cu gheață. Aceasta stopează procesul intern de gătire și dă o oarecare fermitate legumelor.

Dar ce ne facem cu legumele sotate sau la cuptor? Pe acestea nu le putem pune în apă cu gheață. Și atunci trebuie să scoatem ce e mai bun din ele, fără a le arunca direct la coș. În cazul acesta, supa cremă este soluția. Transferați legumele într-un blender împreună cu apă sau, mai bine, supă de bază și amestecați. Pentru fiecare două căni de legume, adăugați o cană de lichid. Practic, doar asezonând cu sare și piper supa este gata. Dar dacă vreți un gust mai complex puteți adăuga ceapă sotată, smântână lichidă, zeamă de lămâie sau tot felul de condimente. Și iată cum chiar dacă nu aveați în plan o supă, reușiți sa salvați niște legume prea gătite.

Sau puteți să le faceți gratinate. Le transferați într-un vas uns cu unt, presărați deasupra parmezan ras amestecat cu pesmet și le puneți pentru câteva minute în cuptor pe funcția grill.

Un alt pont, care vă va salva gustul mâncării ține de carnea congelată. Prin acest proces, carnea își pierde savoarea inițială, dar de multe ori nu avem de ales. Așa că putem folosi trucul de a-i potența aroma cu ajutorul oțetului balsamic. Puneți carnea la dezghețat într-o pungă de tip ziplocker, care se închide bine, alături de câteva picături de oțet balsamic. Pe măsură ce carnea se va dezgheța și va lăsa în pungă din sucurile proprii, acestea se vor combina cu oțetul și la final vor pătrunde înapoi în fibră împreună. Oțetul va ajuta la frăgezirea cărnii, dar și la savoarea ei, redându-i gustul umami specific. Atenție, însă, trebuie să fie oțet balsamic, care are acea notă dulce-caramel, și să nu puneți mult, pentru a nu ruina gustul de carne. În plus, după cum v-am mai spus și cu alte ocazii, carnea se dezgheață în frigider sau sub apă rece, în niciun caz pe masă sau sub apă caldă, pentru că aceste procedee favorizează apariția bacteriilor și, deci, stricarea cărnii.

Ce greșeli pot fi evitate când gătești cu brânză

No Comments

Brânza este bună nu doar ca atare, ci și ca ingredient gustos în multe preparate. Dar nu orice fel de brânză merge oriunde și, mai ales, nu trebuie să facem rabat de la calitatea ei. Iar în multe cazuri trebuie să ținem cont și de cantitate pentru că, chiar și pe o pizza quatro formagi poate fi prea multă brânză la un moment dat. Ca să nu mai vorbesc de feluri cu gusturi mai delicte, cum ar fi o salată, în care prea multă brânză cu mucegai albastru poate ruina preparatul.

Așadar, iată câteva greșeli, mai mici sau mai mari, ce pot fi evitate atunci când gătim cu brânză.

Parmezan gata ras

La fel ca și în cazul condimentelor, pe care v-am mai sfătuit și în trecut să le luați în forma lor naturală și să le măcinați doar atunci când aveți nevoie, și în cazul parmezanului este indicat să cumpărați calup și să îl radeți doar atunci când gătiți cu el sau îl puneți peste mâncare. Cel gata ras, la pungă, este mult mai uscat și cu o parte din aromă deja pierdută, ca să nu mai spun că de multe ori nici nu știi exact ce este amestecat cu parmezanul respectiv. Același lucru se întâmplă și în cazul altor tipuri de brânza gata rase, care mai au, pe deasupra și amidon de porumb care să prevină lipirea fâșiilor de brânză între ele și conservanți care să le mențină proaspete mai mult timp.

Raderea brânzei

Și dacă tot v-am îndemnat să o cumpărați calup și să o radeți singuri, hai să vă spun și ce greșeală banală puteți evita aici: brânza să fie prea caldă în momentul în care e dată pe răzătoare. Așadar, dacă vreți să aveți un rezultat satisfăcător, radeți brânza imediat ce o scoateți din frigider.

Brânza pentru topit

În schimb, povestea sta exact invers când vorbim de brânza pentru topit. La fel ca și în cazul cărnii, care trebuie să ajungă întâi la temperatura camerei înainte de a o pune pe grătar, și brânza ce urmează să fie pusă peste niște legume gratinate, de exemplu, sau oriunde în altă parte unde urmează să se topească, trebuie să treacă întâi prin etapa intermediară a temperaturii camerei. Astfel, topirea se va instala mai frumos și brânză va înveli mai ușor celelalte ingrediente decât în cazul unui șoc termic de la frigider direct în cuptor.

Ponturi pentru profesioniști

Și ar mai fi câteva amănunte de care să țineți cont atunci când vă aruncați la preparate mai complexe. De exemplu, pentru fondue, când puneți vinul la fiert în care urmează să adăugați brânza rasă și amestecată cu amidon, nu lăsați vinul să fiarbă pentru că temperaturile prea mari vor coagula proteina din lapte și se va separa grăsimea. Așadar, topiți treptat brânza în lichidul cald, dar nu care fierbe. Alt sfat de profesioniști este cel de a utiliza o mozzarella mai uscată pentru pizza și doar dacă aveți de gând să faceți rețeta napoletană, a cărui blat este moale și umed, puteți folosi o mozzarella mai apoasă. Aceeași mozzarella nu merge pusă nici pe un bruger, pentru că va lăsa prea multă apă, la fel ca și provolone. Nici feta sau telemea sau halloumi nu vor face casă bună cu un burger pentru că nu se topesc, așa că rămâneți pe variantele clasice de brânză pentru burger, dacă vreți ca aceasta să se scurgă apetisant peste carne.

Porția perfectă de paste

No Comments

Când vine vorba de paste, altele decât spaghetti, este mereu dificil să aproximezi câte paste să pui pentru o porție. Am exclus spaghettile pentru că acolo există tot felul de șabloane cu găuri pentru cantitățile dorite, care se găsesc chiar și în hypermarketuri, nu doar în magazinele de ustensile de bucătărie sau în boutique-urile cochete din Italia.

Dacă ar fi să cântărim, în cazul în care aveți un cântar de bucătărie, atunci porția potrivită ar fi cam de 60 g paste uscate per persoană. Însă în lipsa unui cântar, puteți folosi și o cană. Undeva pe la 3/4 din cana umplută cu paste uscate este o cantitate ok. Dar țineți minte că fundițele, de exemplu, ocupă mai mult spațiu decât pastele acelea mici în formă de boabe de orez. Așa că adaptarea este esențială.

Cantitățile de paste uscate și paste proaspete sunt aproximativ egale atunci când folosim un vas de măsură, nu un cântar.

Așadar, pentru fundițe aproape o cană per persoană este ok. La fel și pentru penne. Pentru macaroane, puteți pune cam 3/4 cană. Pentru fettuccine, linguine și vermicelli, gramajul este cel de mai sus, de 50-60g pentru o persoană, la fel și în cazul spachettilor, dacă nu aveți șablon de măsurare.

Pentru pastele micuțe pe care le puneți în supă, de exemplu, măsura este de aproximativ o treime de cană pentru unele precum orzo sau chiar cele alfabet, cu care vă amuzați copiii.

Este bine să ține cont de aceste măsurători pentru că, să o recunoaștem, nimănui nu îi plac pastele reci și odată ce s-au răcit, cel mai probabil surplusul va ajunge la gunoi. Ceea ce este risipă alimentară.

Ce alimente poți transforma în cuburi de gheață

No Comments

Am mai zis-o și cu alte ocazii că este bine să profităm la maximum de avantajele pe care ni le oferă congelatorul pentru că multe alimente sau ingrediente pot fi congelate, pentru a le folosi mai târziu, pe de o parte și, pe de alta, pentru a reduce risipa alimentară.

Așa că m-am gândit să vă fac acum o listă cu câteva din cele mai importante ingrediente pe care le puteți pune în tăvițele de cuburi de gheață pentru a le folosi mai târziu.

Vin

Vinul rămas de la vreo masă, dacă nu este băut a doua zi își pierde din calități. Așa că cel mai bine este să îl congelați pentru a-l folosi mai târziu la o mâncare ce necesită un astfel de ingredient.

Cafea

Pentru a face caffee frappe sau cafea cu gheață, cel mai gustos este să utilizați cuburi făcute tot din cafea, pentru a nu diminua gustul băuturii finale. Pentru un gust și mai complex, puteți pune și cuburi de gheață făcute din lapte.

Sos

Uneori este mai simplu să faci o cantitate mai mare de sos și să o pui la congelator pentru preparatele ulterioare. Așa că faceți o cratiță de sos bine și cu răbdare gătit și porționați-l în pungi pentru congelator.

Supă de bază

Și din aceasta este mai simplu să faci o oală întreagă de supă de pui sau de legume, pe care să o poți folosi mai mult timp, tot la fel, porționată în pungi la congelator.

Ierburi aromatice

Ca să nu aruncați cele câteva fire de ierburi aromatice pe care nu ați apucat să le folosiți, puteți să le puneți tot așa, porționate în tăvița de cuburi, cu apă deasupra și să le folosiți mai târziu pentru aromatizarea băuturilor sau a mâncărurilor. Ba chiar puteți pune rozmarin și cimbru cu ulei de măsline în loc de apă, pentru a avea arome pregătite de gătit oricând.

Fructe

Acestea sunt foarte bune în loc de cuburi de gheață pentru băuturi. Boabele de struguri, de exemplu, sunt niște „cuburi” minunate pentru un pahar de vin alb. La fel și alte fructe pe care le puteți îngheța singure sau scufundate în puțină apă pentru cuburi de vară colorate și gustoase.

Ghimbir

Dacă vă place să îl adăugați în diverse, de la mâncăruri la băuturi, ghimbirul ras și pus în forme de cuburi de gheață este o modalitate foarte bună de a-l conserva și a-l avea la îndemână oricând.

5 feluri în care să gătești o friptură

No Comments

Pentru un carnivor, și chiar și pentru un flexitarian, fripturile sunt mereu o încântare. Carne în formă pură, cu gust distinct și aport de nutrienți. Însă friptura nu înseamnă numai grătar, ci puteți să vă bucurați de ea în mult mai multe feluri. Așa că m-am gândit să vă dau câteva ponturi despre cum să obțineți cea mai bună versiune a unei astfel de mese.

Știți că eu nu mănânc porc, așa că sfaturile mele se referă în principal la carnea de vită și pe lângă și la cea de pui sau oaie, în unele cazuri.

Grătar

Să începem, totuși cu cea mai populară metodă. În sezonul cald, grătarul este metoda preferată. Carnea se asezonează, grătarul se încinge bine și se unge cu puțin ulei. Pentru un rezultat bun, carnea, care a fost scoasă din frigider cu 20-30 minute înainte de a fi pusă la fript, se întoarce o singură data. Se lasă între 3 și 5 minute pe o parte, în funcție de câte de subțire este friptura sau cât de pătrunsă o vreți, iar apoi se întoarce și se lasă aceeași perioadă și pe cealaltă parte.

În tigaie

Versiunea de casă a grătarului este tigaia sau tigaia-grill de fontă. Sigur că merge și într-o tigaie de teflon sau alt tip, însă cea mai bună opțiune este o tigaie de fontă, care păstrează cel mai bine căldura. Așa că trebuie să o încingi bine înainte de a pune friptura în ea. Timpii de gătire sunt la fel ca la grătar. Pentru a vă asigura că nu se lipește deloc de fundul tigăii, cel mai bine este să puneți o linguriță de unt în mijloc și friptura deasupra lui.

În tigaie cu unt

Aceasta este o versiune preferată de mulți chefi, pentru că poate da o aromă deosebită fripturii de vită, mai ales. Este similară cu versiunea de mai sus, însă de data aceasta cantitatea de unt este considerabilă. Pe lângă unt, în tigaie mai puteți pune ierburi aromatice precum rozmarin, cimbru, salvie, dar și un cățel de usturoi și veți stropi constant bucata de carne cu untul topit și aromatizat în care se gătește.

Pentru a nu se arde untul, focul trebuie să fie mediu, așadar, timpul de gătire a cărnii este ceva mai îndelungat, undeva la 10 minute pe o parte pentru o friptură groasă de 3,5-4 cm.

Există părți din vită mai grase, cum ar fi, de exemplu, ribeye. Pe acestea puteți să le puneți simple la început în tigaie, pentru a-și lăsat din grăsimea proprie, înainte de a adăuga untul. După ce grăsimea proprie s-a topit, observați câtă este și vărsați o parte din ea dacă a lăsat prea multă.

Sous-vide

Poate că această tehnică vă sperie sau poate credeți că așa ceva nu se poate face acasă fără aparatura necesară. Dar vreau să vă contrazic. Este o tehnică facilă și pentru acasă și din care iese o friptură delicioasă, pentru că vidul ajută carnea să își păstreze sucurile proprii și să se combine cu aromele din condimentare.

Dacă aveți o mașină de gătit sous-vide, atunci tot ce trebuie să faceți este să pregătiți carnea cu aromele dorite (sare, rozmarin, piper, salvie, chili, etc.), să o puneți în pungile de vidare și să urmați instrucțiunile de timp și temperatură.

Dacă, însă, nu aveți mașina aceasta, puteți folosi pungi de tip zip-lock în care să puneți carnea. Le închideți până aproape de capăt și apoi le scufundați treptat într-un vas cu apă, care să creeze presiune în interiorul pungii, scoțând astfel aerul. Când ați ajuns aproape la buza pungii, închideți-o. Tot ce vă mai trebuie acum este un cuptor electric, la care să setați o temperatură constantă și un tabel cu indicații de temperatură și durată, pe care îl puteți găsi în cărți sau pe net. Puneți pungile cu carne „vidată” într-o oală cu apă și pe aceasta în cuptorul setat.

La sfârșit, și pentru o metodă și pentru alta, puteți finisa friptura câte un minut pe fiecare parte în tigaia încinsă, ca să îi dați o crustă apetisantă.

La cuptor

Metoda de gătire lentă, la o temperatură mai joasă, asigură păstrarea umidității cărnii. Așa că dacă vreți o friptură bună la cuptor, trebuie să aveți multă răbdare. Temperatura trebuie setată la 150 grade Celsius și timpul de coacere pornește de la o oră și jumătate și poate ajunge și până la 4 ore, în funcție de cât este de groasă și mare bucata de carne. După ce o scoateți din cuptor, însă, urmează o nouă etapă de răbdare, și anume păstrarea încă vreo 10-15 minute cu o folie de aluminiu deasupra, astfel încât să se răcească treptat înainte de tăiere.

Zahărul și dulcegăriile lui

No Comments

Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor.

Zahăr tos

Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final.

Zahăr brun

Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate.

Zahărul crud (raw)

Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun.

Melasa

Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.

Despre făină cu de toate

No Comments

Vă spuneam mai zilele trecute despre atenția pe care trebuie să o acordați rețetelor atunci când decideți să schimbați făina recomandată pentru că tipurile de făină reacționează diferit la celelalte ingrediente și atunci s-ar putea să apară rezultate nedorite.

Cel mai important lucru pe care trebuie să îl țineți minte este că toate făinurile alternative celei de grâu, care nu au gluten, vor duce la un rezultat complet diferit în pâine sau aluaturi pentru că glutenul are un rol important în structura finală a compoziției.

Nu o să mă opresc acum asupra făinii albe sau a celei integrale de grâu, pentru că acestea sunt cele mai folosite și prezente în rețete, în schimb, o să vă vorbesc un pic despre celelalte tipuri pe care le-ați putea utiliza, mai ales dacă vreți să pregătiți chestii bune pentru persoanele cu intoleranță la gluten.

Făina de porumb

Aceasta este puțin diferită de mălai pentru că are o granulație mult mai mică și o găsiți uneori și în varianta albă, iar prin țările din Americi apare și în forma sa albastră, datorită culorii porumbului. Atenție, aceasta este diferită și de amidonul de porumb, care are, într-adevăr, textura de făină și este alb, însă este un produs secundar, care se găsește în magazine ambalat în cantități mici și care se folosește pentru îngroșarea sosurilor de regula. Pentru a obține făină de porumb puteți să măcinați într-un robot sau râșniță de cafea mălaiul.

Făina de orez

Este făcută din orez măcinat și deci nu are gluten. Se folosește mult în bucătăria asiatică pentru a obține tăieței sau a se pune în diverse prăjituri, ori ca agent de îngroșare pentru sosuri în locul amidonului de porumb sau cartof.

Făina de hrișcă

Și aceasta nu are gluten, însă are un gust puternic și cu cât este mai închisă la culoare, cu atât gustul specific este mai intens. Cel mai adesea se folosește în clătite de tot felul sau gauffre, dar și în brioșe. Trebuie să țineți cont că are un gust ușor acru, care este perfect normal. Ea face parte și din componența tăiețeilor soba din Japonia. Pentru aluaturile cu drojdie, aceasta trebuie amestecată cu o făină bogată în gluten pentru a permite creșterea frumoasă.

Făina de secară

Are o mică cantitate de gluten și tocmai de aceea în aluaturile de pâine, de exemplu, se folosește în combinație cu făina de grâu, care să vină cu aportul său de gluten. Produsele finale făcute din făină de secară preiau din gustul grânei, sunt mai umede, dense și cu o culoare mai închisă. Dintr-o secară integrală se face și pâinea pumpernickel.

Făina de ovăz

Și aceasta conține gluten, nu în cantități mari, așa că în aluaturi ar trebui să aveți 30% făină de ovăz și restul făină de grâu pentru a se dezvolta frumos. Ceea ce obțineți este mai umed și sfărâmicios și cu un gust mai puternic. Puteți să vă faceți și singuri făina prin procesarea în robot a fulgilor de ovăz presat.

Făina din diverse tipuri de nuci

Acestea sunt toate fără gluten și bogate în proteine și grăsimi. Drept urmare, pentru aluaturile cu drojdie este nevoie să fie amestecată cu o făină bogată în gluten. Merge bine, însă, pentru panade.

Cum condimentezi legumele

No Comments

Dacă tot suntem în plin sezon de legume și fructe și v-am dat diverse ponturi despre cum să le pregătiți, m-am gândit să continui seria și să vin și cu niște asocieri de gusturi care merg cu fiecare legumă în parte. Așa că data viitoare când aveți prin frigider un castron plin și nu știți ce să mai gătiți, puteți să consultați acest ghid de arome și de condimentare a legumelor. Dar nu toate la un loc, ci separat!

  • Ardeiul gras merge cu usturoi, măsline, capere, cimbru, sos de soia, oțet balsamic sau cu vărul lui, ardeiul iute.
  • Avocadoul se asociază bine cu citrice, oregano, chimion sau chili.
  • Pentru a face broccoliul mai gustos este bine să îi puneți suc de citrice sau usturoi, sos de soia, ulei de susan, muștar amestecat cu maioneză.
  • Cartofii merg bine nu doar cu cimbru sau rozmarin, ci și cu chili, curry, usturoi, ardei copți ori iaurt.
  • În schimb, cartofii dulci se potrivesc cu siropul de arțar, unt, lămâie, scorțișoară sau ghimbir.
  • Castravetele merge cu mărar, oțet dulce, semințe de susan, sos de soia.
  • La ciuperci se poate pune oțet balsamic, ceapă verde, usturoi, pătrunjel, cimbru.
  • Conopida se asociază cu busuiocul, curry-ul, ghimbirul, lămâia, mărarul sau maioneză cu muștar.
  • Dovleacul are cam aceeași asociere ca și cartoful dulce, care include zeamă de lămâie sau portocală, ghimbir, sirop de arțar, scorțișoară, nucșoară ori fructe uscate.
  • Dovlecelul merge cu usturoi, rozmarin, roșii.
  • Fasolea verde o puteți asocia cu usturoi, semințe de susan, sos de soia sau chili.
  • Gustul puternic al feniculului face casă bună cu roșiile sau portocalele.
  • Mazărea merge cu mentă sau cu ulei de susan.
  • Morcovii se potrivesc cu citricele, curry, ghimbir, mărar sau oțet de zmeură.
  • Păstârnacul prinde un gust mai interesant de la cimbru sau parmezan.
  • Porumbul merge cu busuioc, unt sau ardei iute.
  • Roșiile se împerechează desăvârșit cu oțetul balsamic, busuiocul, oreganoul, usturoiul sau ceapa verde.
  • Sfecla merge cu oțet balsamic, mărar, rozmarin, hrean, lămâie ori mere.
  • La spanac puteți pune usturoi, piper, sos de soia sau chiar stafide.
  • Pentru sparanghel puteți folosi mărar, lămâie, muștar, capere, ulei de susan sau parmezan.
  • Țelina merge la gătire cu usturoi, oregano, sos de soia și chiar ulei de susan.
  • Varza se potrivește cu chimen, usturoi, ghimbir sau măr.
  • În schimb, varza de Bruxelles o puteți asocia cu ceapă verde sau muștar.
  • Verdețurile se potrivesc cu zeamă de citrice, ceapă verde, semințe de pin sau de susan, usturoi ori stafide.
  • Vânăta merge cu busuioc, usturoi, roșii.

Greșeli de evitat când lucrezi cu legumele

No Comments

Din fericire, în România piețele sunt încă pline de fructe și legume proaspete de la producători și mulți dintre voi aveți rude și cunoștințe pe la țară care vă mai aduc o roșie, un măr, o legătură de ceapă. Ideea e că la o asemenea abundență de legume bune, este păcat să le stricăm pentru că nu știm să ne purtăm cu ele.

Una din greșeli ar fi că le tăiem prea repede. Da, este bine, mai ales când ai de pregătit o masă mai mare să îți pregătești materia primă în avans ca să îți ușurezi munca. Însă nu toate legumele se pretează la așa ceva. Cu cât aveți mai multă suprafață din interiorul legumei expusă la aer și lumină, cu atât aceasta se va oxida și, deci, deteriora mai repede. Așadar, bucățile mari sunt preferate tăieturilor mărunte de legume cu mult înainte de pregătire. De asemenea, aveți grijă ce legume tăiați. Dovleacul sau conopida se păstrează mult mai bine decât vânăta sau roșia. Oricum, legumele tăiate trebuie păstrate cu un prosop de hârtie deasupra, eventual ușor umed, pentru a le conserva umiditatea, iar în frigider cel mai bine se păstrează în vase de inox sau de sticlă.

O altă greșeală este aruncarea cojii. De cele mai multe ori în coajă se află o grămadă de nutrienți și fibre care în loc să ajungă în sistemul nostru digestiv ajung la gunoi. Pe cât posibil, consumați legumele cu tot cu coajă, după ce ați spălat-o bine cu o perie sau un burete de vase cu partea mai aspră. Chiar și cojile de cartof sunt sănătoase, așa că dacă mâncatți cartofi copți, de exemplu, nu renunțați la coaja care poate fi chiar crocantă și gustoasă. Iar dacă este neapărat necesar să lăsați legumele „dezgolite”, folosiți cojile pentru a face o supă de bază pe care să o folosiți mai târziu. Chiar și cojile de ceapă pot fi păstrate, iar dacă vă rămâne coada mai tare de la sparanghel ori tecile de la mazărea proaspătă, nu le aruncați. Codițele de sparanghel sunt minunat de folosit în supe, iar tecile de mazăre merg tăiate și aruncate într-un ghiveci, de exemplu.

7 lucruri esențiale de știut când lucrezi cu untul

No Comments

Să ridice două degete cui nu îi place untul. Și acela care o face sigur nu este francez, pentru că ei practic au ridicat acest ingredient la rang de rege. Și cum să nu o facă, atunci când este atât de gustos, fie că îl pui pe pâine, într-un aluat sau într-un sos ori cremă?!

Unul din atributele principale ale untului, care îl face atât de preferat în aluaturi, creme și sosuri este capacitatea sa de a reține aerul. Cumva similar cu frișca. Grăsimile hidrogenate, precum margarina, au capacitatea și mai mare, însă nici gustul și nici efectele asupra sănătății nu sunt tocmai cele mai dorite. Deși nu pot să vă ascund că în țara mea se folosește adesea margarina în sosuri pentru că pentru noi nu este kosher să amestecăm carnea cu lactatele, așa că am găsit alternative.

Dar să vedem cum stă treaba cu untul:

  1. Poate fi congelat. Deci și dacă veniți cu unt de casă de la vreo fermă, și dacă ați cumpărat prea mult de la magazin, cel mai bine ar fi să îl puneți la congelator pentru că altfel expiră destul de repede (mucegăiește, râncezește)
  2. Sarea este un bun conservant, așa că untul gata sărat are termen de valabilitate mai lung.
  3. Dacă folosiți în prăjituri unt sărat, atunci nu mai adăugați vârful de sare obligatoriu pentru orice desert. Totuși, dacă vreți să faceți un obicei din a folosi untul sărat, gustați la început mai multe mărci de unt pentru a găsi varianta optimă. Unele sunt prea sărate pentru prăjituri.
  4. Untul se arde repede, așa că „îndoiți-l” cu o grăsime vegetală (ulei) atunci când îl folosiți în tigaie.
  5. Nu același lucru se întâmplă și atunci când folosiți unt clarifiat sau ghee, așa cum e cunoscut în bucătăria indiană. Acesta este unt din care au fost eliminate substanțele solide de lapte și apa, rămânând doar grăsimea, ce are un punct de ardere mult mai ridicat. Puteți să îl cumpărați ca atare sau puteți să îl faceți singuri. Pentru aceasta trebuie să puneți untul într-o crăticioară cu fund gros la foc mic și să îl lăsați să se topească încet, fără să amestecați. Deasupra se va ridica o spumă albă pe care trebuie să o îndepărtați cu lingura, fără a lua și din grăsimea galbenă de dedesubt. Această spumă de lapte poate fi folosită în alte preparate (cum ar fi pastele) pentru aromă. Luați untul de pe foc și lăsați-l 5 minute să se răcească, apoi strecurați-l încet printr-o strecurătoare cu pânză sau filtre de cafea puse deasupra. Opriți-vă din strecurat atunci când mai rămâne foarte puțină grăsime, dar sunt încă părțile solide de lapte rămase pe fund. Ceea ce ați strecurat este untul clarifiat, care se poate păstra foarte bine în frigider.
  6. Pentru aluaturile pufoase, cel mai bine este să folosiți untul rece (asta dacă rețeta nu cere în mod expres altceva), poate chiar de la congelator și dat pe răzătoare, pentru că cel moale va „înghiți” mai multă făină și, în plus, untul rămas prin straturile de aluat va oferi acel aer care face aluatul pufos.
  7. Puneți untul în piure înainte de a adăuga laptele (dacă vreți să adăugați și lapte). Apa din lapte se va combina cu amidonul din cartofi și va face piureul gumos. Când untul este adăugat înainte, grăsimea va acoperi moleculele de amidon și le va împiedica să mai reacționeze cu apa. Așa va ieși un piure mult mai catifelat.