Cumpărături la piața de pește June 24, 2023 No Comments România nu este tocmai o piață mare de desfacere pentru pește, dar începe sezonul vacanțelor și poate că mulți dintre voi veți pleca pe malurile mărilor europene, acolo unde piețele de pește sunt nu doar locuri de întâlnire ale localnicilor care le știu valoarea, dar și destinații turistice interesante. Și chiar și în marile piețe din România există hale sau măcar comercianți de pește, așa că ce-ar fi să le faceți o vizită în tihnă și să vă bucurați apoi acasă de cumpărăturile făcute? Nu vă speriați de miros, dar învățați să evitați standurile unde mirosul este prea puternic. Ce aveți de făcut și ce nu la piața de pește, citiți mai jos. În primul rând, când vă decideți să cumpărați pește, trebuie să fiți atenți la cum arată. Este primul indicator al prospețimii. Da, ochii limpezi sunt un indicator, însă de multe ori aceștia se tulbură foarte repede după pescuire, așa că trebuie să aveți și alte criterii după care să îi judecați. Pielea trebuie să fie destul de fermă și elastică, astfel încât la presarea ușoară să se ridice înapoi. Vă spuneam să țineți cont de mirosul care, oricât de specific ar fi, nu trebuie să fie prea puternic, aceasta indicând un pește învechit. Prospețimea se simte în miros, atât la întregul stand, cât și în bucata de pește pe care vreți să o cumpărați. De asemenea, este important ca pielea să fie umedă, să fie ținut în fulgi de gheață și solzii să fie lipiți de piele. În momentul în care aceștia se desprind de piele, sunt uscați și ridicați în vânt, este semn că peștele este vechi. Și aveți tot dreptul să vă alegeți peștele care vă face cu ochiul. Dacă vă atrage atenția un anume pește, nu lăsați vânzătorul să vă bage în plasă altul. Dar puteți să îl lăsați să vă dea sfaturi despre prepararea lui. Chiar dacă sunteți pasionați de gătit și știți o grămadă de rețete, este posibil să mai primiți sfaturi prețioase și de la comercianți. În plus, puteți să cereți și curățarea și filetarea peștelui. Cam toți vânzătorii oferă servicii de acest gen și nu este nicio rușine în a cere filetarea peștelui. Sunt chiar mulți bucătari mari care nu se descurcă foarte bine pe partea de măcelărie și lasă această sarcină în grija altora, care pot să o facă cu ochii închiși și imediat. Și, nu în ultimul rând, nu uitați că are balta pește. În traducere gastronomică, vechea zicală ar însemna să nu vă rezumați la aceleași 2-3 tipuri de pește cu care sunteți obișnuiți, mai ales dacă vă aflați pe meleaguri străine. Alegeți, gătiți și gustați și altceva decât crapul, medalioanele de somon și dorada.
Gravlax de păstrăv somonat May 8, 2023 No Comments Înainte de fiecare nou meniu pe care îl introduc în restaurantele mele, fac o grămadă de teste în bucătărie, iar rezultatele le comentez cu echipa mea și diverși apropiați care se întâmplă să fie prin zonă atunci când încerc o nouă rețetă. Una din aceste noi rețete vreau să o împărtășesc și cu voi astăzi. Am primit de undeva dintre Cluj și Oradea niște păstrăv românesc somonat, pe care m-am gândit să îl tratez ca pe un somon și să îl transform în gravlax, o rețetă clasică cu somon din zona scandinavă. Este un pește crud-uscat, aromatizat după gustul bucătarului. Pentru acest gravlax de păstrăv somonat am filetat peștele și l-am lăsat scufundat într-un amestec de sare cu zahăr peste noapte. Am curățat apoi excesul de sare și zahăr și l-am șters prin tapotare cu apă rece. Apoi, pentru a-l aromatiza, am ras coajă de portocală, coajă de lămâie și coajă de limetă, toate bio (aveți grijă, citricele obișnuite s-ar putea să aibă coaja toxică), pe care le-am presărat peste fileurile de păstrăv. Deasupra am pus mărar tocat. Peste fileurile de pește astfel aromatizate am pus folie și o tavă cu ceva greu, care să le țină presate și le-am mai lăsat aproximativ 5 zile la frigider, astfel încât aromele din citrice și mărar să intre în carnea fragedă a peștelui. Am ales special păstrăvul somonat pentru că mi se pare mai delicat decât somonul și, în plus, este de aici, de-al nostru. După cele 5 zile, poate fi feliat subțire, stropit cu ulei de măsline și servit cu icre de Manchuria (icre roșii de somon) și, eventual, cu niște pâine prăjită.
Dezlegarea la pește de prăjit April 8, 2023 No Comments Mâine, cu ocazia Floriilor sărbătorite de majoritatea românilor, este dezlegare la pește și cel mai simplu este de pregătit peștele prăjit, așa cum multe gospodine o fac. Dar nu toți peștii se pretează acestui tip de gătire. Așa că am selectat câțiva dintre cei mai populari pentru a vă da o idee ce merge și ce nu merge pus în tigaie. Peștii cu fileuri mai groase au tendința să se usuce în procesul de prăjire, în vreme ce cei mai firavi se comportă mai bine. De asemenea, este păcat să pui la prăjit peștii plini de grăsimi naturale, pentru că de multe ori vor deveni prea grei pentru digestie în acest fel. În plus, grăsimile naturale vor împiedica obținerea crustei crocante dată de prăjire în general. Somonul, printre cei mai populari pești peste tot în lume, nu se pretează prea bine prăjirii, nici direct în ulei, nici pané. Mai bine îl gătiți la cuptor sau la aburi, ori direct pe grătar, pentru a-i scoate în față calitățile. În aceeași situație este și macroul, un pește foarte gras, dar care, pe deasupra, are și o textură foarte delicată, care îl va face să se dezintegreze la prăjire. Plus gustul foarte puternic, ce este întărit prin acest proces. Pe plită sau la cuptor este cea mai bună variantă pentru macrou, iar pentru aroma intensă, puteți asocia capere sau hrean la servire. Dintre peștii de apă dulce, somnul este și el foarte gras, așa că rezumați-vă la gătirea lui clasică, la cuptor, ajutat de legume. Peștele spadă este minunat pentru fileurile sale, pe care mulți bucătari le preferă, dar este și un pește destul de pretențios, care se usucă imediat dacă este gătit incorect. Iar prin prăjire acest lucru se întâmplă. Pentru prăjit, însă, nu pot să nu menționez regele peștilor prăjiți din România, crapul. Acesta este, oricum, foarte versatil, și dacă îți plac peștii de apă dulce, modurile în care îl poți găti sunt foarte variate. Și păstrăvul este foarte popular și potrivit prăjirii. Acesta se asociază bine cu legumele la grătar sau o salată proaspătă, nu doar cu cartofi. Dar vreau să vă spun și despre peștele meu preferat, grouper. Eu nu îl prăjesc prea des, însă el este pretabil acestei metode de gătire. Mai ales pané. Și dacă tot am amintit de pané, nu pot să nu menționez aici și codul, peștele clasic din felul fish&chips. Căutați, însă, fileuri de cod mai cărnoase pentru o textură mai bogată.
Feluri creative din conserve de pește November 6, 2022 No Comments Revin la preferatul meu, peștele, care de data aceasta este proaspăt… scos din conservă. Pentru că da, conservele nu sunt doar pentru mâncat ca atare, ci pot fi pregătite și în moduri creative, care să rezulte în mâncăruri delicioase. Sardinele de la conservă pot fi transformate cu un strat gustos de crumble. Scurgeți uleiul din conservă (păstrându-l, însă, pentru alte preparate) și apoi sfărâmați peștele în bucăți mici. Puneți sardinele mărunțite înapoi în conservă și pregătiți un crumble de pus deasupra. Amestecați unt, făină, făină de migdale, cimbru, coajă de lămâie și sare. Dați conservele la cuptor la 170oC pentru 15 minute și gata aperitivele din sardine. Tot cu sardine, de data aceasta cele în sos tomat, puteți umple clătite savuroase. Pregătiți clătitele după rețeta clasică și în paralel gătiți într-o tigaie puțină ceapă tocată, usturoi tocat și roșii cubulețe. Când s-au gătit, adăugați peștele și sosul din conservă, asezonați și mai lăsați câteva minute, apoi presărați cu niște busuioc proaspăt tocat. Cu această compoziție puteți umple clătitele pur și simplu sau puteți face un fel de caneloni din clătite umplute și puse pe un pat de suc de roșii, acoperite cu sos bechamel sau pur și simplu cașcaval ras. O altă idee, care de data asta nu presupune prea multă muncă sau transformare, este folosirea conservelor de pește în locul mezelurilor pe un platou de împărțit la o petrecere. Alegeți câteva varietăți de pește din magazine etince sau de la raioanele etnice din supermarketuri și doar desfaceți-le. Puneți alturi diverse murături mici, precum castraveți cornișon murați, arpagic murat, capere sau anghinare murată. Măslinele se potrivesc și ele foarte bine, iar pentru acompaniament felii mici de pâine prăjite sunt cele mai bune. Pentru chifteluțele de pește puteți folosi și alt tip de pește decât tonul poate unul mai ieftin, cum este macroul. Luați conserve de macrou și zdrobiți peștele. Amestecați-l cu piure de cartofi, turmeric pulbere, chimion și coriandru măcinate și fulgi de chili. Formați apoi chifteluțele între palme și prăjiți-le câteva minute pe fiecare parte în puțin ulei. Dacă compoziția cu piure este prea moale, adăugați un ou și puțină făină. Serviți chifteluțele cu salată proaspătă.
Cele mai bune feluri de a găti peștele October 14, 2022 No Comments Cred că nu mai este nevoie să vă povestesc cât de important este peștele în alimentație și cât de mult îmi place mie să îl includ în dieta mea săptămânală. Poate că și vouă vă place să puneți pe masă preparate pe bază de pește, însă cel mai adesea vă rezumați la două-trei sortimente. Dincolo de crap, somon și doradă, mările și lacurile sunt pline de tot felul de specii. Nu o să le abordez aici pe toate, dar o să vă dau câteva idei de preparare a peștilor pe care nu îi folosiți atât de des, dar care sunt foarte buni. De exemplu, eglefinul este din familia codului și are exact acea textură fermă și totuși suculentă a peștelui alb, cu un gust destul de delicat. Acesta poate înlocui cu ușurință codul din rețete, cum ar fi cea de fish & chips, dar și la cuptor, cu doar câteva ingrediente: unt, zeamă de lămâie și sare. Codul negru (black cod) este preferatul chef-ilor. Acesta nu are legătură cu codul obișnuit, este mai gras și are o aromă intensă. Pentru a-i maximiza potențialul, codul negru merge bine cu sosuri citrice, cu chimichurri, și chiar cu o salată cu vinegretă simplă. Dorada roșie, este, după cum îi spune și numele, rudă cu dorada obișnuită, însă solzii săi au o culoare roșiatică. Aroma este una suavă, ca la dorada normală și carnea este destul de fină. Este un pește adorat de japonezi (deși îl găsești cu ușurință și în zona mediteraneeană), așa că de ce nu, merge bine în preparate japoneze, precum supele, tempura sau sub formă de sashimi. Dincolo de Japonia, este un pește versatil care poate fi poșat, prăjit, făcut ceviche sau pus în paella ori bouillabaisse. Monkfish este un mic monstruleț supranumit și homarul săracilor pentru că textura și gustul cărnii sale seamănă cu cea de homar. În afară de aceasta, de la monkfish se consumă și chiar sunt considerate delicatese, și coada, obrajii și ficatul.
Rețeta mea preferată de vară: pește cu mazăre July 16, 2022 No Comments Vara nu îmi place să pregătesc mâncăruri ce necesită mult timp de gătire. Vreau ca ceea ce pun pe masă să fie cât mai lejer, cât mai proaspăt. Iar peștele este favoritul meu. Așa că m-am gândit să vă ofer o rețetă de pește cu mazăre. Puteți folosi fie mazăre proaspătă, că tot este în sezon acum, fie mazăre congelată. Mai avem nevoie de roșii decojite (fie proaspete, fie din conservă), usturoi, coriandru și pătrunjel proaspăt, țelină și țelină apio, ceapă, usturoi, boia dulce, foi de dafin, ulei de măsline și pește întreg. Eu prefer lupul de mare. Ceapa se taie joulien, iar usturoiul feliuțe subțiri. Se călește ceapa în ulei de măsline și se adaugăm usturoiul și 1-2 foi de dafin. Se adaugă țelina tăiată cubulețe și tijele de apio tăiate feliuțe. Se lasă puțin să se înmoaie. Se adaugă roșiile tocate cubulețe și se gătesc până obținem un sos. Se adaugă mazărea și se asezonează cu sare, piper și boia dulce. Se adaugă puțină apă sau, dacă aveți, și mai bine, supă debază de pește. Lupul de mare se taie rondele, păstrând oasele, și se așază deasupra. Se pune capacul șise dă fie la cuptor la 180oC sau la foc mic, pentru aproximativ 45 minute. Merge foarte bine cu orez basmati sau cu mămăligă. Dacă vreți, puteți pune și un ou poșat sau prăjit deasupra. Mazărea merge bine cu peștele, peștele merge bine cu ou. Deasupra se presară pătrunjel și / sau coriandru tocat.
Mini-vacanță gustoasă pe Coasta Amalfitană October 2, 2021 No Comments După cum poate știți, dacă mă urmăriți pe conturile de social media, la sfârșitul verii am avut parte de o mini-vacanță pe Coasta Amalfitană. Și, ca de obicei în toate vacanțele mele, componenta cea mai importantă a fost cea culinară. Merg să gust, să descopăr mâncăruri bune, fie că vorbim de street food sau fine dining. De regulă, în Italia merg la Roma sau Milano, dar acum mi-am dorit să merg într-un loc mai liniștit, așa că am ales Positano și Coasta Amalfitană, cu tot cu Capri. Este un loc perfect pentru câteva zile, nu mai mult. La hotelul la care am stat, sus pe versant, de unde aveam o priveliște superbă, aveau și un restaurant cu o stea Michelin, unde am luat cina într-o seară. Bucătarul este italian și destul de tânăr, dar cu o creativitate minunată. Aici am descoperit un fel de mâncare foarte interesant. Mi-a venit la masă o farfurie care părea că are pe fundul ei niște felii de bacon. Erau impecabile. L-am chemat pe chelner și i-am spus că nu mănânc porc, iar el mi-a zis că știe că am comandat meniu de degustare de pește și legume. De fapt, acele „felii de bacon” erau făcute din vinete prelucrate molecular, cu roșii în ele, foarte concentrate, pentru a obține culoarea cărnii. Nu știu ce tehnică au folosit, pur și simplu m-au lăsat cu gura căscată. La același hotel am mâncat în alt restaurant, unul doar de pește, un sashimi de pălămidă, cu legume proaspete. Era parțial gătit ca un gravlax, cu trei texturi pe aceeași bucată de carne, la exterior mai marinat, după care un strat intermediar și la interior crud. Era servit cu crostini foarte subțire, făcut de ei, o pâine cu maia cu multe găuri în interior. Am mai mâncat și doradă roșie sălbatică, cu un gust complet diferit de cel al doradelor de crescătorie care se găsesc pe la noi. Iar prețul ei a fost pe măsură. În Capri am mâncat la un mic restaurant, unde se ajunge cu barca, și unde se mănâncă mai ca acasă, un fel de tavernă grecească, foarte prietenoasă și relaxată, cu paste, salte, pește, cu preparate de street food, dar puse pe mijlocul mesei. Totul era proaspăt, se simțea prospețimea în gură la fiecare îmbucătură. Oricum, experiența mâncatului de pește pe malul mării este complet diferită de mesele similare din oraș. Iar mâncarea italienească este de o calitate superioară. Au ingrediente foarte bune, de la legume la brânzeturi sau pastele proaspăt făcute.
Două rețete cu doradă April 19, 2021 No Comments Dorada este unul din cei mai facili pești care se găsesc acum și în România. Este ușor de gătit, gustoasă și versatilă și o găsiți, fie proaspătă, fie congelată, în toate supermarketurile și pescăriile. Și cum mă știți mare fan al preparatelor pe bază de pește (cel puțin la două-trei zile eu consum pește), am zis să vă dau două rețete ușoare pentru a o p regăti acasă, iar pentru cele mai complicate mă aștept la mine în restaurante, la Caju și Mace. Doradă întreagă la cuptor Dorada de 400-600 g se curăță bine și se pune sare în burta ei. Se adaugă 2-3 căței de usturoi zdrobiți în coajă, un fir de rozmarin și două de cimbru. De asemenea 2 felii de lămâi. Carnea se crestează pe ambele părți și se sărează. Totul se stropește cu ulei de măsline, și la exterior, și la interior. Se dă la cuptor, pusă pe hârtie pergament, la 200 grade pentru 20 minute. Va prinde o crustă delicioasă. Este bine să o punem întreagă la cuptor pentru că oasele îi oferă un gust mai bogat. Ca garnitură eu recomand o salată verde cu ceapă verde, ardei, roșii, mentă, pătrunjel, piper, sare, ulei de măsline și zeamă de lămâie. Nu recomand asocierea cu carbohidrați. Dacă vreți neapărat, puteți mânca după jumătate de oră un orez negru, dar nu împreună pentru că este prea dur. File de doradă marocană Fie luați dorada întreagă și o filetați singuri, folosind oasele, capul și coada pentru a face o supă de bază de pește pe care să o folosiți altă dată, fie luați fileuri gata tăiate. Pe fundul unei oale așezați câteva felii de roșii și ardei gras sau ardei capia, 2 felii de lămâi, 4-5 căție de usturoi zdrobiți, o lingură de coriandru tocat și una de pătrunjel tocat grosier. Separat, într-un bol se amestecă 2 lingurițe de boia dulce și, dacă vă place iute, puteți adăuga și o jumătate de linguriță de boia iute, 4 linguri de ulei de floarea soarelui, 1/2 linguriță de sare și se amestecă totul. Se unge peștele cu această marinadă și se așază peste legumele din oală. Se toarnă și marinada rămasă împreună cu 150 ml apă. Se pune capac și se lasă la foc mare 3-4 minute, iar apoi se dă focul mic și se mai lasă 30 minute. Dacă aveți lămâi conservate, cu atât mai bine, este și mai gustos. Se poate mânca cu pâine neagră.
Cum se frige pe grătar peștele October 5, 2020 No Comments Probabil că știți deja cât de mult îmi place peștele și că îl prefer în fața cărnii, încercând să îl consum de câteva ori pe săptămână. Dar peștele este o materie primă delicată, ce trebuie tratată cu multă grijă pentru a obține rezultatele cele mai bune. Voi începe cu somonul pentru că este cel mai preparat pește de către bucătarii amatori, atunci când vine vorba de făcut pe tigaie sau grătar. Chiar dacă alegeți somon de captură sau de crescătorie, important este ca fileurile să fie mai groase (adică din partea de mijloc a trunchiului), astfel încât să permită prăjirea bine a pielii. Un fileu subțire se va găti foarte repede și pielea nu va avea timp să devină cu adevărat crocantă. Pentru a nu se lipi de grătar sau tigaie, peștele trebuie să fie bine șters (cu cât este mai puțină umiditate pe suprafața lui, se creează mai repede pelicula ce închide celulele de la suprafața cărnii, astfel încât să nu se piardă sucurile proprii) și, eventual, uns cu puțin ulei de floarea soarelui. Următorul pas este să fie pus pe grătarul curățat și bine încins, cu pielea în jos. Chiar și cu pregătirile prealabile, este posibil să se lipească puțin la început, însă odată ce pielea este bine gătită, se va desprinde. Timpul exact cât să stea pe această parte, nu vi-l pot da, pentru că variază de la grătar la grătar, însă probabil că undeva pe la 4 minute ar fi. Pentru a-l întoarce, cel mai bine este să folosiți o furculiță pentru friptură, din aceea ca o furcă cu doi dinți, pe care o băgați cu grijă pe sub somon, chiar prin spațiile dintre grilele grătarului, pentru a nu distruge pielea, iar spatula o folosiți doar pentru a ajuta la întoarcerea lui. Pe această parte îl mai lăsați cam jumătate din timpul pe care l-ați avut pentru partea cu pielea. O altă „friptură” de pește foarte apreciată este cea de ton, care cel mai bine se consumă cât mai crudă pentru că altfel va fi mult prea uscată și înecăcioasă. De aceea este bine să alegem steak-uri de minimum 2 cm grosime, astfel încât la gătirea pe grătar sau plită să nu apuce să se pătrundă prea mult în interior. Ca și în cazul somonului, și tonul trebuie bine șters înainte de a fi pus la fript, dar și uns cu puțin ulei. Timpul de gătire este unul foarte scurt pe fiecare parte, și, tot ca la somon, e de preferat să îl întoarceți cu ustensile cât mai fine. Pentru că diferența de culoare între crud și gătit este foarte mare, puteți observa cu ușurință pe margini când tonul începe să se pătrundă, însă, țineți cont că marginile sunt mai expuse, deci dacă ele vor deveni albicioase, la interior totuși va rămâne roz, roșu sau grena.
3 rețete cu halloumi August 24, 2019 No Comments Poate că vacanțele se apropie de sfârșit. Dar asta nu înseamnă că este momentul să ne întristăm, ci să ne bucurăm de confortul casei și să gătim rețete care ne-au inspirat din călătoriile de peste vară. Iar Grecia este o destinația foarte iubită de români, cu o mâncare delicioasă și combinații rapide de ingrediente simple. Iar unul din ele este brânza halloumi. Halloumi-ul se prepară cel mai bine la grătar, dar de la o simplă brânză rumenită putem ajunge la combinații minunate. Andive umplute Se pune brânza pe grătar și se taie cubulețe. La fel și roșiile. Se amestecă împreună și cu pătrunjel și coriandru tocat și se asezonează cu sare și piper. Se desfac frunzele de andivă și se blanșează, apoi se transferă în apă rece. Se șterg andivele și se pune câte o lingură generoasă de umplutură în foile de andivă, pentru a se închide apoi cu încă o foaie. „Sandvișul” de andive umplute se dă prin făină, ou și pesmet panko și apoi se prăjesc. Pentru a fi mai ușor de manevrat, este bine să lăsați andivele umplute câteva ore la rece înainte de a le trece prin pane, dar dacă nu aveți timp, nu e obligatoriu. Pentru un pane mai gustos puteți pune în panko fulgi de cocoș, semințe de mac sau susan sau chiar toate împreună. După ce s-au prăjit, le lăsați un pic la răcit și le tăiați. Puteți să le serviți cu sos de iaurt aromatizat cu zataar și ulei de măsline. Aperitiv cu piept de rață și portocale Începem tot cu halloumi la grătar, uns puțin cu ulei de măsline. Deasupra se așază felii de piept de rață afumat și se dă la cuptor. Separat facem niște sos de portocale. Se pune la fiert sucul de portocale cu puțin zahăr sau miere, cu mentă, rozmarin și se lasă să scadă până se îngroașă un pic. Se pune sosul în farfurie și deasupra se așază brânza cu pieptul scoase din cuptor. Se stropește cu puțin ulei de măsline și iese un aperitiv cald delicios. Rulou de pește cu halloumi Lupul de mare filetat se lasă la marinat 3 ore cu cu ulei de măsline, sare, piper, vin alb, cimbru, rozmarin și un pic de usturoi. Halloumi se pune la grătar ca să prindă un pic de gust afumat, apoi se taie batoane. Peste fileul de pește se rade coajă de portocale și lămâi și se așază batonul de halloumi și curmale fără sâmburi și se rulează. Se pune o frigăruie prin rulou, care să îl țină legat și se dă la grătar. Separat se face o vinegretă din ulei de măsline, zeamă de lămâie și ierburi aromatice, în care se adaugă ceapă tocată fin, capere și puțin anșoa. Pentru un gust mai fresh puteți folosi și ceapă verde. Este o combinație delicioasă de pește cu halloumi și curmale și totul stropit cu acest sos.