chefjosephhadad.ro

pește

Cum se frige pe grătar peștele

No Comments

Probabil că știți deja cât de mult îmi place peștele și că îl prefer în fața cărnii, încercând să îl consum de câteva ori pe săptămână. Dar peștele este o materie primă delicată, ce trebuie tratată cu multă grijă pentru a obține rezultatele cele mai bune.

Voi începe cu somonul pentru că este cel mai preparat pește de către bucătarii amatori, atunci când vine vorba de făcut pe tigaie sau grătar. Chiar dacă alegeți somon de captură sau de crescătorie, important este ca fileurile să fie mai groase (adică din partea de mijloc a trunchiului), astfel încât să permită prăjirea bine a pielii. Un fileu subțire se va găti foarte repede și pielea nu va avea timp să devină cu adevărat crocantă.

Pentru a nu se lipi de grătar sau tigaie, peștele trebuie să fie bine șters (cu cât este mai puțină umiditate pe suprafața lui, se creează mai repede pelicula ce închide celulele de la suprafața cărnii, astfel încât să nu se piardă sucurile proprii) și, eventual, uns cu puțin ulei de floarea soarelui.

Următorul pas este să fie pus pe grătarul curățat și bine încins, cu pielea în jos. Chiar și cu pregătirile prealabile, este posibil să se lipească puțin la început, însă odată ce pielea este bine gătită, se va desprinde. Timpul exact cât să stea pe această parte, nu vi-l pot da, pentru că variază de la grătar la grătar, însă probabil că undeva pe la 4 minute ar fi.

Pentru a-l întoarce, cel mai bine este să folosiți o furculiță pentru friptură, din aceea ca o furcă cu doi dinți, pe care o băgați cu grijă pe sub somon, chiar prin spațiile dintre grilele grătarului, pentru a nu distruge pielea, iar spatula o folosiți doar pentru a ajuta la întoarcerea lui. Pe această parte îl mai lăsați cam jumătate din timpul pe care l-ați avut pentru partea cu pielea.

O altă „friptură” de pește foarte apreciată este cea de ton, care cel mai bine se consumă cât mai crudă pentru că altfel va fi mult prea uscată și înecăcioasă. De aceea este bine să alegem steak-uri de minimum 2 cm grosime, astfel încât la gătirea pe grătar sau plită să nu apuce să se pătrundă prea mult în interior.

Ca și în cazul somonului, și tonul trebuie bine șters înainte de a fi pus la fript, dar și uns cu puțin ulei. Timpul de gătire este unul foarte scurt pe fiecare parte, și, tot ca la somon, e de preferat să îl întoarceți cu ustensile cât mai fine. Pentru că diferența de culoare între crud și gătit este foarte mare, puteți observa cu ușurință pe margini când tonul începe să se pătrundă, însă, țineți cont că marginile sunt mai expuse, deci dacă ele vor deveni albicioase, la interior totuși va rămâne roz, roșu sau grena.

3 rețete cu halloumi

No Comments

Poate că vacanțele se apropie de sfârșit. Dar asta nu înseamnă că este momentul să ne întristăm, ci să ne bucurăm de confortul casei și să gătim rețete care ne-au inspirat din călătoriile de peste vară. Iar Grecia este o destinația foarte iubită de români, cu o mâncare delicioasă și combinații rapide de ingrediente simple. Iar unul din ele este brânza halloumi.

Halloumi-ul se prepară cel mai bine la grătar, dar de la o simplă brânză rumenită putem ajunge la combinații minunate.

Andive umplute

Se pune brânza pe grătar și se taie cubulețe. La fel și roșiile. Se amestecă împreună și cu pătrunjel și coriandru tocat și se asezonează cu sare și piper. Se desfac frunzele de andivă și se blanșează, apoi se transferă în apă rece. Se șterg andivele și se pune câte o lingură generoasă de umplutură în foile de andivă, pentru a se închide apoi cu încă o foaie. „Sandvișul” de andive umplute se dă prin făină, ou și pesmet panko și apoi se prăjesc.

Pentru a fi mai ușor de manevrat, este bine să lăsați andivele umplute câteva ore la rece înainte de a le trece prin pane, dar dacă nu aveți timp, nu e obligatoriu. Pentru un pane mai gustos puteți pune în panko fulgi de cocoș, semințe de mac sau susan sau chiar toate împreună.

După ce s-au prăjit, le lăsați un pic la răcit și le tăiați. Puteți să le serviți cu sos de iaurt aromatizat cu zataar și ulei de măsline.

Aperitiv cu piept de rață și portocale

Începem tot cu halloumi la grătar, uns puțin cu ulei de măsline. Deasupra se așază felii de piept de rață afumat și se dă la cuptor. Separat facem niște sos de portocale. Se pune la fiert sucul de portocale cu puțin zahăr sau miere, cu mentă, rozmarin și se lasă să scadă până se îngroașă un pic. Se pune sosul în farfurie și deasupra se așază brânza cu pieptul scoase din cuptor. Se stropește cu puțin ulei de măsline și iese un aperitiv cald delicios.

Rulou de pește cu halloumi

Lupul de mare filetat se lasă la marinat 3 ore cu cu ulei de măsline, sare, piper, vin alb, cimbru, rozmarin și un pic de usturoi. Halloumi se pune la grătar ca să prindă un pic de gust afumat, apoi se taie batoane. Peste fileul de pește se rade coajă de portocale și lămâi și se așază batonul de halloumi și curmale fără sâmburi și se rulează. Se pune o frigăruie prin rulou, care să îl țină legat și se dă la grătar.

Separat se face o vinegretă din ulei de măsline, zeamă de lămâie și ierburi aromatice, în care se adaugă ceapă tocată fin, capere și puțin anșoa. Pentru un gust mai fresh puteți folosi și ceapă verde. Este o combinație delicioasă de pește cu halloumi și curmale și totul stropit cu acest sos.

Cum gătim peștele

No Comments

Poate v-ați dat deja seama cât de mult îmi place peștele. Și să îl gătesc, dar și să îl consum. De fapt, aproape oricând dacă îmi dai să aleg între un pește și un fel de mâncare cu carne, aleg peștele. V-am mai povestit și despre cum să alegeți peștele și cum să vă purtați cu el, dar acum revin cu un articol despre cum să îl gătiți corespunzător.

Partea cea mai bună a produselor marine este că necesită un timp foarte scurt de procesare termică. În maximum 5 minute sunt gata cam toate tipurile de pește și fructe de mare. Bine, dacă nu punem la socoteală caracatița ce necesită un timp mai îndelungat de fierbere. În rest, mai ales dacă iei ingredientele gata filetate sau curățate din magazin, tot ce trebuie să faci este să asezonezi, să pui pe o sursă de căldură (tigaie, grătar, abur), dacă nu este prea fragil să întorci o dată, să pregătești câteva felii de lămâie alături și gata!, câteva minute mai târziu, poți servi masa.

Revenind acum la gătirea peștelui, aș vrea să vă dau un sfat. Dacă vreo rețetă cere un anume tip de pește pe care voi nu îl aveți, nu vă întristați. Nu soiul în sine contează, ci tipul de pește, forma sa și bucata folosită. Nu o să înlocuiți o doradă cu un zărgan și nici un file cu o rondea, dar puteți alege pești de dimensiuni și forme similare, cu fileuri de grosimi similare și, de asemenea, să țineți cont de proveniența peștelui, așa că pentru a nu perverti gustul, nu folosiți pești de apă dulce în locul celor de apă sărată și viceversa. De asemenea, aveți grijă să nu înlocuiți pești grași, precum somonul sau macroul, cu pești slabi precum dorada pentru că au timpi diferiți de gătire și chiar proceduri ușor diferite, cât și gusturi diferite.

Atunci când pielea a fost bine curățată de solzi, ea este comestibilă. Așa că dacă cumpărați fileurile sau rondelele cu piele pe ele, puteți liniștiți să o păstrați la gătire, iar în cazul fileurilor, atunci când le puneți în tigaie sau pe grătar, prima oară se pune în contact cu sursa de căldură partea cu pielea. Ca aceasta să nu se lipească de tigaie sau grătar și, deci, să se deterioreze, aveți grijă să ungeți cu foarte puțină grăsime suprafața, dar și să încingeți bine tigaia sau grătarul înainte de a pune peștele. Un alt pont este să dați peștele prin puțină făină înainte de a-l pune la gătit.

Și încă ceva. Pentru un pește gustos, suculent și cât mai compact în farfurie, nu îl gătiți prea tare. Luați-l de pe foc atunci când carnea începe să devină opacă. Dacă îl lăsați prea mult, va fi uscat și se va rupe când îl veți lua din tigaie. Iar pentru asta, folosiți o spatulă suficient de mare și, eventual, flexibilă, care să vă ajute să scoateți fileul cât mai frumos în farfurie.

Să fie pește!

No Comments

Peștele se află în topul alimentelor mele preferate. Tata era pescar și mereu aveam în casă pește, așa că am crescut cu gustul lui, cu rețetele minunate ale mamei pe care le făcea fie cu peștele proaspăt, fie cu cel congelat pe care îl păstram pentru când tata era plecat cu zilele pe mare. Și acum cred că mănânc mai mult decât carne și așa mi-am obișnuit și copii. Mai ales că este și foarte sănătos. De fapt, este recomandată consumarea lui de 3-4 ori pe săptămână.

Cum îl alegem

Dacă luăm pește proaspăt, trebuie să fim atenți la ochi, să fie clari, nu tulburi.

De asemenea trebuie să fim atenți la modul în care a fost păstrat, să fie pe pat de gheață și acoperit din abundență cu fulgi de gheață.

În cazul peștelui proaspăt eu nu recomand cumpărarea de fileuri pentru că nu știi niciodată cât este de proaspăt de fapt. De multe ori filetarea este o modalitate de a ascunde vechimea. Dacă nu aveți de ales, totuși (cum este cazul pentru peștii mari), apăsați ușor cu degetul carnea pentru a-i observa elasticitatea. Dacă rămâne gaură, atunci nu e de luat. De asemenea, carnea trebuie să fie lucioasă.

Dacă nu vă pricepeți să extrageți fileurile, alegeți peștele întreg și rugați personalul pescăriei să vi-l fileteze în fața voastră. Majoritatea magazinelor oferă acest serviciu, uneori gratis, alteori contra cost.

În cazul peștelui congelat industrial, nu prea este o problemă atunci când vorbim de fileuri. Totul se procesează foarte repede și se congelează la temperaturi foarte joase, astfel încât calitatea se păstrează.

Iar când aveți posibilitatea să alegeți, mergeți mereu pe varianta de pește de captură în locul celui de crescătorie.

Preferatele mele din ceea ce se găsește la noi sunt lupul de mare, dorada, șalăul de apă dulce, păstrăvul. Mai rar și de regulă congelate sunt scrumbia și codul negru, care sunt foarte buni. Mănânc și somon, dar nu foarte des pentru că este destul de gras. Macroul îmi place cu mămăligă sau făcut la cuptor cu ierburi aromatice.

Cum îl preparăm

Odată cumpărat peștele proaspăt, acesta poate fi păstrat la frigider maximum două zile și cel mai bine se conservă cu o cârpă umedă deasupra.

Deși sunt multe modalități de gătire a sa, eu prefer doar trei feluri pentru că sunt cele mai sănătoase. Peștele nu trebuie să fie procesat termic prea tare ca să nu își piardă din calități. Așa că îl gătesc rapid pe grătar (sau plită, cum este în restaurante). Îl mai pun la cuptor, dar am grijă să nu îl uit acolo. În funcție de grosimea lui, peștele nu trebuie să stea mai mult de 10-20 de minute, poate ceva mai mult atunci când gătim un somn sau somon întreg, pești mari și grași. Și îl mai prepar și la aburi, simplu, eventual cu câteva ierburi aromatice presărate. Sarea o pun la sfârșit, pentru a nu extrage din el, în procesul de fierbere, toate sucurile minunate. Tot la sfârșit mai adaug eventual și puțin ulei de măsline extravirgin, pentru a-i da față și a-i potența gustul.

Cele mai bune combinații de ierburi aromatice cu pește sunt cele cu cimbru, rozmarin sau salvie.