chefjosephhadad.ro

paste

Porția perfectă de paste

No Comments

Când vine vorba de paste, altele decât spaghetti, este mereu dificil să aproximezi câte paste să pui pentru o porție. Am exclus spaghettile pentru că acolo există tot felul de șabloane cu găuri pentru cantitățile dorite, care se găsesc chiar și în hypermarketuri, nu doar în magazinele de ustensile de bucătărie sau în boutique-urile cochete din Italia.

Dacă ar fi să cântărim, în cazul în care aveți un cântar de bucătărie, atunci porția potrivită ar fi cam de 60 g paste uscate per persoană. Însă în lipsa unui cântar, puteți folosi și o cană. Undeva pe la 3/4 din cana umplută cu paste uscate este o cantitate ok. Dar țineți minte că fundițele, de exemplu, ocupă mai mult spațiu decât pastele acelea mici în formă de boabe de orez. Așa că adaptarea este esențială.

Cantitățile de paste uscate și paste proaspete sunt aproximativ egale atunci când folosim un vas de măsură, nu un cântar.

Așadar, pentru fundițe aproape o cană per persoană este ok. La fel și pentru penne. Pentru macaroane, puteți pune cam 3/4 cană. Pentru fettuccine, linguine și vermicelli, gramajul este cel de mai sus, de 50-60g pentru o persoană, la fel și în cazul spachettilor, dacă nu aveți șablon de măsurare.

Pentru pastele micuțe pe care le puneți în supă, de exemplu, măsura este de aproximativ o treime de cană pentru unele precum orzo sau chiar cele alfabet, cu care vă amuzați copiii.

Este bine să ține cont de aceste măsurători pentru că, să o recunoaștem, nimănui nu îi plac pastele reci și odată ce s-au răcit, cel mai probabil surplusul va ajunge la gunoi. Ceea ce este risipă alimentară.

Greșeli comune în gătirea pastelor

No Comments

Da, v-am mai vorbit și cu alte ocazii despre cum să pregătiți pastele, însă pentru că ele reprezintă cea mai rapidă și comună variantă de cină, cu care unii se laudă, iar alții se resemnează, m-am gândit să împărtășesc cu voi câteva din greșelile cele mai frecvente pentru a vă ajuta să nu la faceți mai departe.

Vas prea mic

Mai ales când vorbim despre spaghetti, dar nu numai, un vas prea mic va avea mai puțină apă, care se va răci mai repede când sunt adăugate pastele și îi va lua mai mult să reajungă la temperatura de fierbere, timp în care pastele se vor lipi între ele.

Fără sare

Multă lume se ferește să pună sare multă în apa de fierbere, însă italienii spun că apa trebuie să fie la fel de sărată precum marea. Bine, acum depinde și care mare, că dacă vorbim de Marea Moartă… Acum, serios vorbind, o apă bine sărată face minuni pentru gustul pastelor.

Indicațiile de pe cutie

Da, este bine să le respectăm în ceea ce privește fierberea pastelor, însă nu trebuie să le urmăm orbește. După cum v-am mai spus, timpii diferă în funcție de presiune, temperatura exterioară, mărimea focului, etc. Luați indicațiile de pe cutie orientativ și gustați atunci când se apropie timpul.

Ulei în apă

Unii adaugă ulei (de măsline) în apa în care fierb pastele, cu scopul de a nu se lipi între ele. Însă același rezultat îl are uleiul și asupra sosului. Pastele calde, proaspăt puse în sos vor absorbi din el și astfel vor deveni gustoase. Dacă ele sunt acoperite cu o peliculă uleioasă, sosul nu va mai pătrunde în structura pastelor.

Amestecarea

Pastele au tendința să se lipească între ele și/ sau de fundul oalei dacă nu sunt amestecate periodic. Când le puneți în (suficientă) apă, răspândiți-le uniform și apoi mai amestecați de câteva ori. Nu prea des, pentru că altfel ajung să fie distruse de acțiunea mecanică.

Apă aruncată

După ce pastele au fiert, nu aruncați toată apa în care au fiert. Ea este foarte bună pentru adăugarea în sosul cu care le veți servi. Îi dă o textură aparte, pentru că are deja amidonul din paste în ea, ajută la lipirea sosului de paste, tot datorită amidonului, și îi îmbogățește și gustul.

Clătirea

Un alt obicei al unora este cel de a clăti pastele după fierbere pentru a preveni lipirea lor. Însă acest lucru îndepărtează și stratul de amidon de la suprafață, care face posibilă lipirea sosului de ele. Așa că imediat ce le-ați fiert, puneți-le în sos și astfel vor fi bune de consumat.

Și, evident, mâncați-le imediat. Pastele lăsate prea mult până la servire își pierd tot farmecul!

Tăieței asiatici de tot felul

No Comments

Acum câțiva ani cu greu găseai un sos de soia, însă acum bogăția ingredientelor asiatice este pe placul tuturor. Nu doar că găsești în supermarket-uri tot felul de produse etnice, dar au apărut și multe magazine specializate. Cu și mai multe ingrediente! Cum ne descurcăm printre toate acele chestii cu care nu am crescut, dar le-am descoperit în timp? Păi le luăm sistematic.

Așa că m-am gândit să vă fac o hartă a tăiețeilor asiatici ca să știți ce alegeți.

Chinese Egg Noodles

Sau tăieței cu ou chinezești. Ei sunt lungi, subțiri și au o culoare aurie datorită oului. Sunt făcuți din făină de grâu și se găsesc în forma rotundă sau plată, atât proaspeți (la fel ca pastele italiene proaspete), cât și uscați. Primii se gătesc în 3 minute, iar pentru cei uscați trebuie aproximativ 5 minute, în funcție de grosimea lor.

Tăiețeii de grâu chinezești

Sunt aproximativ similari cu cei precedenți în ceea ce privește prezentarea lor, dar culoarea este mult mai deschisă, spre alb, pentru că le lipsește oul din compoziție.

Tăiețeii de orez

Aceștia sunt de proveniență din Sud Estul Asiei. Sunt făcuți, după cum le spune și numele, din făină de orez și au o culoare albă. Se găsesc în diverse forme, de la cei foarte subțiri, de tip fidea, la panglici plate și ceva mai late. Aceștia nu se fierb, mai ales când vorbim de cei foarte subțiri. Se scufundă între 5 și 20 de minute în apă fierbinte și apoi se pot folosi. În cazul supelor se pun direct uscați în supă și se lasă la câteva minute ca să se înmoaie.

Tăieței Udon

Aceștia provin din Japonia și sunt făcuți din făină de grâu. Se găsesc în diverse forme, rotunzi, pătrați sau plați, mai lungi sau mai scurți. Cel mai adesea sunt la vânzare sub forma uscată. Se folosesc de obicei în supe.

Tăieței Soba

Tot japonezi, aceștia sunt lungi, subțiri și plați. Soba sunt făcuți dintr-o combinație de făină de hrișcă și grâu, având o culoare bej dată de hrișcă. Uneori în aceștia se adaugă și ceai verde, dându-le astfel o culoare verzuie.

Tăieței Ramen

Ramen este și numele unui fel de supă bogată în care există și acești tăieței. Sunt lungi, subțiri și făcuți tot din fpină de grâu. Provin din Japonia și se comercializează fie uscați sub forma unui conglomerat ca un mic bloc, fie proaspeți sau congelați. Mai există și varianta instant, care au fost în prealabil prăjiți în baie de ulei pentru a le elimina apa înainte de a fi uscați și ambalați. Varianta lor cu ou se numește Saimin.

Secretele pastelor umplute

No Comments

Cine nu iubește pastele? Iar cele umplute sunt chiar o desfătare. Însă bucătarii de acasă, dar și mulți din cei din restaurante, preferă să ia pastele de-a gata. Și este mare păcat, pentru că este așa de ușor să le facem de la zero.

Nu trebuie să fii o nona siciliană ca să întinzi cearșafuri de aluat din care să creezi mii de spaghetti sau tortellini. Și bunicile românce fac tăieței de casă și colțunași. Și rusoaicele fac pelmeni. Și asiaticii au colțunașii lor. Și asta pentru că este un proces totuși simplu, chiar dacă de multe ori migălos.

Voi merge pe rețeta clasică italiană, care este rețeta de bază pentru aluat. Însă, după cum vă spuneam, puteți încerca și variațiunile din lumea întreagă. Rețeta clasică presupune ca la fiecare 100 g de făină din grâu dur, sau de tip 00, să puneți un ou. Atât. Și un vârf de sare. Nu trebuie să aveți mașină de paste, pentru că puteți întinde aluatul și cu sucitorul, însă trebuie întins foarte subțire pentru că la fierbere se va îngroșa.

Umplerea pastelor se poate face după poftă, însă este recomandabil ca între ingrediente să fie și gusturi mai puternice. Dacă alegeți să folosiți ricotta, de exemplu, care este o urdă cu un nume mai pompos, puneți și puțină brânză de capră sau cu mucegai albastru, ca să îi dați ceva extra. De asemenea, este interesant să mixați texturile din interior, să adăugați în umplutura moale și ceva crocant, cum ar fi nuci sau muguri de pin ori legume bucățele. Pentru un efect spectaculos, folosiți umpluturi care la tăierea pastelor vor curge, precum un gălbenuș de ou, de exemplu.

Pastele umplute având deja gust pot fi servite ca atare, doar fierte și apoi sotate în puțin unt sau stropite cu ulei de măsline. Pot fi servite chiar și cu puțin din apa în care au fiert și cu niște parmezan ras deasupra.

Dacă alegeți să le serviți cu un sos, țineți cont de umplutura lor și de modul în care se combină aromele de la interior cu cele de la exterior.

Cum să lucrăm cu pastele

No Comments

Da, este foarte bine și plăcut să îți faci pastele în casă. Dar să fim realiști: câți dintre voi aveți o mașină de paste acasă? Sau câți dintre voi întindeți aluatul de mână pentru a obține grosimea perfectă pentru paste? Iar dacă faceți asta, cu siguranță că nu se întâmplă de fiecare dată când mâncați paste. Pentru că până la urmă la orice colț de stradă este un supermarket în care se găsesc tot felul de pungi cu paste uscate. Care, dacă sunt de calitate, sunt la fel de bune ca cele proaspete.

Dar odată cumpărate, ce facem cu ele?

Păi le fierbem. Atât cât scrie pe pachet. Iar timpul de fierbere se calculează de când reîncepe să fiarbă apa după ce ai pus pastele în ea. Dar fiți atenți pentru că acesta poate varia un minut-două în funcție de intensitatea focului, de presiunea atmosferică, de tipul de oală, etc. Cât despre apă, ea trebuie să fie din abundență. Și sarea cam la fel, pentru că pastele își trag ele atâta sare cât au nevoie. Și trebuie amestecat constant pentru a nu permite pastelor să se lipească. Uleiul de măsline adăugat în apă nu ajută, în schimb nu permite nici sosului să pătrundă apoi în porii pastelor fierte. Pastele sunt gata de scos atunci când secționate mai au un fir alb tare la interior. Ele se vor mai găti în interior și după ce le scoți din apă.

Ca să nu se răcească repede, ar fi bine să puneți pastele într-un castron care a fost încălzit în prealabil, altfel transferul termic de la castronul rece va slei pastele imediat.

Și acum vine problema selecției. Ce paste să alegem din zecile de forme existente? Pentru că da, nu există doar spaghetti și penne. De exemplu, pentru un sos bogat cu bucățele de legume sau carne, merge să folosim paste care să „găzduiască” bucățile, precum sunt cele în formă de scoică mică, oreccchette. Sosul fin se potrivește cu pastele lungi precum spaghetti sau fettuccine. Acestea merg, însă, și cu combinațiile cu bucăți mari prin ele, precum pastele cu fructe de mare sau cu chifteluțe. Dar puteți fi oricât de creativi vreți și, oricum, asta nu înseamnă că dacă în casă nu aveți decât o cutie de penne, nu o să mai faceți pastele cu fructe de mare la care poftiți pentru că nu se potrivesc.

Reteta de Paste – Platou festiv cu pulpe de miel, pentru toata familia

No Comments

Multi dintre voi, dragii mei, va pregatiti de Sarbatoare si sunteti cu gandul la organizarea mesei pentru familie, la preparatele pe care le veti servi si la cum va veti petrece timpul alaturi de cei dragi, in urmatoarele zile. Cred cu tarie ca fiecare sarbatoare religioasa, indiferent de confesiunea careia apartine, este un moment in care sa fim alaturi de cei importanti noua, sa ii ajutam pe cei care au nevoie si sa ne dedicam timpul si atentia familiei, cea mai importanta parte a vietii noastre. Asa ca m-am gandit sa va prezint o reteta deosebita de miel, aromata si gustoasa pe care s-o pregatiti pentru Sarbatoarea Pastelui si sa o savurati alaturi de cei dragi.  Continue reading

Ravioli cu Camembert si spanac

No Comments

Pastele sunt acel ingredient care ne aduce mai aproape pe noi toti, din orice colt al lumii am fi si ne face sa ne bucuram de gusturi deosebite, traditie pentru gastronomie, dar reprezinta si un simbol al diferitelor perioade istorice. Sigur ca nu mai au nevoie de niciun fel de prezentare, acestea sunt cunoscute, folosite si apreciate. As spune ca sunt universale si, desi in imaginea colectiva, isi au provenienta din bucataria italianeasca si inspiratia in zona mediteraneana,  ati fi surprinsi sa aflati ca originea pastelor este destul de indepartata: se pare ca in jurul anului 1100 i.Hr. in China s-ar fi consumat primele paste si va abia mai tarziu, in jurul anului 400 i.Hr. etruscii le-ar fi adus in Peninsula Italica.  Continue reading

Bucatareala in familie

1 Comment

Intotdeauna am considerat ca cel mai pretios timp din viata unui om este cel petrecut cu familia. Oricat de ocupati ati fi, nu uitati sa acordati timp si activitatilor cu copiii vostri. Sunt momente care nu se mai intorc.

Cand vremea de afara nu va ajuta, va propun un mod minunat de a petrecere timpul cu cei mici, in casa: gatind impreuna. Este pe cat de distractiv, pe atat de util pentru ei. Puteti alege o reteta simpla, pentru ca implicarea lor sa fie cat mai activa.

Asa am facut si eu weekend-ul trecut, cand am luat-o pe Lipaz, fiica mea cea mica, langa mine si am pregatit impreuna o portie de paste.
Continue reading