Când vine vorba de carnea de oaie, eu o prefer pe cea de miel, care are un gust ceva mai puțin înțepător. Mielul ar trebui să aibă între 17 și 19 kilograme în viu. Dacă sare de 23-24 kg, prinde un miros foarte puternic.

Carnea mielului mai tânăr este trandafirie. După ce crește în greutate, carnea devine un roșu puternic. Aceasta este, însă, bună pentru kebab, pentru tocat, are grăsime mai multă și este, deci, savuroasă în astfel de rețete. Contează mult și iarba cu care este hrănit mielul. De exemplu, cotletele din Noua Zeelandă au așa mare succes pentru că diferă condițiile climatice și carnea este un pic mai sărată datorită aerului marin care înconjoară câmpiile pe care cresc oile.

Când o gătesc altfel decât tocată, prefer să scot cât mai mult din grăsimea de pe ea, pentru că aceasta este cea care înmagazinează mirosul puternic. Dar prefer să păstrez oasele.

Când vine vorba de bucățile de folosit, în afară de cotlete, eu prefer pulpele din față. Cele din spate sunt și mai tari și au și înmagazinează și mai multe sânge plin de toxine. Eu folosesc și osso buco din față.

Noi, marocanii mai folosim și creierul. O dată pe an, de Paște. Îl gătim cu roșii, șofran și ulei de măsline, coriandru, lămâi. Tot acum, de Paște se face și ausbana, un fel demâncare din burtă umplută cu organe tocate. Folosim inima, plămânii și ficatul. Ficatul îl facem și la grătar. Și tot la grătar este foarte bună și inima. E fragedă și gătită cu ulei de măsline și usturoi este delicioasă.

Carnea este bine să fie păstrată câteva zile în frigider pe raftul cel mai aproape de zona de ventilație, chiar să se zvânte, să fie grăsimea un pic uscată. Cel mai bine, însă, este să o cumpărați din măcelării care au oile atârnate la vedere. Ei nu taie zilnic, deci dacă mergeți pe la mijlocul săptămânii, carnea a avut deja timp să se odihnească câteva zile și este numai bună de consumat, nu mai trebuie ținută și în frigiderul de acasă.