chefjosephhadad.ro

miel

Frigărui delicioase

No Comments

Mesele de vară afară includ de multe ori grătare sfârâind și de ce nu am pune pe ele și niște frigărui gustoase? V-am pregătit două rețete de frigărui numai bune pentru această perioadă, cu arome inspirate din bucătăria internațională.

Frigărui de vită thai

Eu prefer să le fac din antricot de vită sau vrăbioară cu grăsime. Carnea se taie în cuburi de 2 cm pe 2 cm și se pune într-o marinadă asiatică. Pe aceasta o facem din 2 fire de lemongrass tocate, 2 căței de usturoi tocați, un ardei iute roșu, tocat și el, sucul de la o limetă, 7 linguri de sos de pește, o linguriță de mentă proaspătă tocată mărunt și o linguriță de coriandru proaspăt tocat, plus jumate de linguriță de sare. Se amestecă bine și se pun cuburile de vită la marinat și se lasă 4-6 ore sau peste noapte la frigider. Se pun pe bețe de frigărui și se dau la grătar, fie el cu cărbuni sau electric, ori tigaie de tip grill.

Puteți schimba vita și cu pui, dar pulpă, nu piept, pentru că este prea uscat.

Frigărui de miel cu legume

Pentru acestea recomand vrăbioara sau mușchiul de miel. Și pentru aceasta facem o marinadă din 200 ml ulei de măsline, jumătate de lingură rozmarin proaspăt tocat, o lingură de cimbru proaspăt tocat, jumătate de linguriță sare, jumătate linguriță piper negru zdrobit, o linguriță de sumac, jumătate de linguriță de semințe de fenicul măcinate, jumătate de linguriță de cardamom și jumătate de lingură de usturoi zdrobit.

Carnea tăiată în cuburi de 2 cm pe 2 cm se lasă câteva ore la marinat, eventual peste noapte și apoi se așază pe bețele de frigăruie intercalată cu bucăți de ardei gras și ceapă, preferabil roșie. Apoi se pune direct pe grătar.

Curmalele, „bomboanele” mele zilnice

No Comments

Pe aici nu se găsesc prea multe varietăți de curmale, dar în Nordul Africii sunt precum merele de la noi. Găsești mai multe soiuri, proaspete sau uscate, și se folosesc fie ca atare, fie în diverse rețete de mâncare și prăjituri. Cele galbene, de exemplu, sunt proaspete și crocante și suculente când muști din ele. Mai există în Israel și curmale proaspete congelate pe care le lași un timp la decongelat și apoi sunt exact ca cele proaspete.

Curmalele se păstrează cel mai bine într-o cutie închisă la frigider. Astfel rezistă câteva luni fără probleme.

Eu mănânc în fiecare dimineață 2-3 curmale mari, pe stomacul gol. Îmi dau multă energie și sunt pline de nutrienți. În București mi le cumpăr de la Mega Image, pe cele proaspete de la frigider. Dar mereu când merg în Israel îmi cumpăr câteva cutii și le aduc acasă. Cui nu îi plac ca atare, poate să le pună într-un smoothie cu banane și alte ingrediente și astfel, gustul lor este acoperit, dar ele își fac treaba.

Pui marocan cu curmale

La noi, în Maroc, o rețetă faimoasă cu curmalele este puiul cu curmale. Îți trebuie multă ceapă, un kilogram de ceapă la un pui. Și vreo 20 de curmale, tăiate pe jumătate. Ceapa se călește cu șofran sau curcumă și se adaugă curmalele și apă. Se pot pune și câteva semințe de cardamom. Se sotează puiul tăiat în bucăți sau numai ciocănele (e mai bun așa) în ulei de măsline cu câțiva căței de usturoi. Se pune în sosul de ceapă cu curmale și se dă la cuptor o oră și un sfert la 180 de grade. Gustul este delicios, combinația dintre ceapă, condimente și dulceața curmalelor. Se servește cu orez simplu, făcut la aburi eventual.

Gustări

Una din gustările mele preferate din copilărie este cu curmale umplute. Se taie curmalele pe jumătate și se pune în interior marțipan amestecat cu nuci tocate. Se poate pune și puțin cimbru sau rozmarin. Se dă prin fulgi de cocos și gata un petit four delicios.

Sau se pot umple cu carne de oaie tocată, cu scorțișoară, nușcoară, cimbru, ceapă sotată, un pic de miere. Se dau la cuptor și apoi se servesc tot pe post de gustare, ca un canape.

Cum alegi carnea de oaie sau miel

No Comments

Când vine vorba de carnea de oaie, eu o prefer pe cea de miel, care are un gust ceva mai puțin înțepător. Mielul ar trebui să aibă între 17 și 19 kilograme în viu. Dacă sare de 23-24 kg, prinde un miros foarte puternic.

Carnea mielului mai tânăr este trandafirie. După ce crește în greutate, carnea devine un roșu puternic. Aceasta este, însă, bună pentru kebab, pentru tocat, are grăsime mai multă și este, deci, savuroasă în astfel de rețete. Contează mult și iarba cu care este hrănit mielul. De exemplu, cotletele din Noua Zeelandă au așa mare succes pentru că diferă condițiile climatice și carnea este un pic mai sărată datorită aerului marin care înconjoară câmpiile pe care cresc oile.

Când o gătesc altfel decât tocată, prefer să scot cât mai mult din grăsimea de pe ea, pentru că aceasta este cea care înmagazinează mirosul puternic. Dar prefer să păstrez oasele.

Când vine vorba de bucățile de folosit, în afară de cotlete, eu prefer pulpele din față. Cele din spate sunt și mai tari și au și înmagazinează și mai multe sânge plin de toxine. Eu folosesc și osso buco din față.

Noi, marocanii mai folosim și creierul. O dată pe an, de Paște. Îl gătim cu roșii, șofran și ulei de măsline, coriandru, lămâi. Tot acum, de Paște se face și ausbana, un fel demâncare din burtă umplută cu organe tocate. Folosim inima, plămânii și ficatul. Ficatul îl facem și la grătar. Și tot la grătar este foarte bună și inima. E fragedă și gătită cu ulei de măsline și usturoi este delicioasă.

Carnea este bine să fie păstrată câteva zile în frigider pe raftul cel mai aproape de zona de ventilație, chiar să se zvânte, să fie grăsimea un pic uscată. Cel mai bine, însă, este să o cumpărați din măcelării care au oile atârnate la vedere. Ei nu taie zilnic, deci dacă mergeți pe la mijlocul săptămânii, carnea a avut deja timp să se odihnească câteva zile și este numai bună de consumat, nu mai trebuie ținută și în frigiderul de acasă.

Reteta de Paste – Platou festiv cu pulpe de miel, pentru toata familia

No Comments

Multi dintre voi, dragii mei, va pregatiti de Sarbatoare si sunteti cu gandul la organizarea mesei pentru familie, la preparatele pe care le veti servi si la cum va veti petrece timpul alaturi de cei dragi, in urmatoarele zile. Cred cu tarie ca fiecare sarbatoare religioasa, indiferent de confesiunea careia apartine, este un moment in care sa fim alaturi de cei importanti noua, sa ii ajutam pe cei care au nevoie si sa ne dedicam timpul si atentia familiei, cea mai importanta parte a vietii noastre. Asa ca m-am gandit sa va prezint o reteta deosebita de miel, aromata si gustoasa pe care s-o pregatiti pentru Sarbatoarea Pastelui si sa o savurati alaturi de cei dragi.  Continue reading