chefjosephhadad.ro

mancare marocana

Cuscus marocan bogat în legume

No Comments

La noi în Maroc cuscus-ul este un fel de mâncare foarte popular, care se consumă aproape zilnic, fie ca atare, fie ca garnitură pentru diverse mâncăruri cu carne. Când eram eu mic, mama îl făcea de la zero, din griș frecat între degete cu apă, acum, însă, este mult mai simplu, pentru că este gata făcut și nu trebuie decât să îl lași câteva minute la umflat cu apă fierbinte.

Pentru astăzi m-am gândit să vă ofer o variantă de cuscus cu legume pe care să îl mâncați ca fel principal, pentru că este bogat și foarte gustos. În plus, este o rețetă ce se poate face din resturi, diminuând astfel risipa alimentară.

Aveți nevoie de multe legume, la alegerea voastră și tocmai pentru că este o rețetă atât de permisivă, zic că ajută în lupta împotriva risipei. Ce bucăți de legume aveți rămase de pe la alte mâncăruri prin frigider sunt numai bune pentru acest cuscus. Puteți pune rădăcină de țelină și țelină apio, ceapă, fenicul, varză, gulii, dovlecei, dovleac, morcov și roșii. Nouă, în Maroc, ne place să punem roșii pentru a da o culoare roz supei de legume, însă dacă nu aveți roșii, puteți pune și o lingură de pastă de tomate.

Legumele tăiate mari (pentru a nu se dezintegra la fierbere) se pun într-o cratiță cu un baton de scorțișoară și o lingură de curcumă, cu apă și ulei de măsline și se dau la fiert. Dacă aveți carcase de la un pui pe care l-ați folosit pentru altceva, puteți pune și aceste oase pentru un gust mai bogat al supei. Dacă ați pus și pui, atunci aveți grijă să îl fi ținut mult în apă înainte, ca să se spele bine și în timpul fierberii să îndepărtați spuma lăsată la suprafață. La final, potriviți supa de gust cu sare.

Separat, într-o tigaie puneți câteva linguri de ulei de măsline, cuscusul uscat și puțină sare și lăsați câteva minute ca să se încingă bine. Adăugați apoi apa fierbinte și acoperiți. Nu trebuie să fie prea multă apă pentru că vrem ca cuscusul să aibă un aspect de nisip umed. După ce a absorbit apa, îl frământăm, îl frecăm între degete pentru a obține aspectul de nisip de care vorbeam.

Se pune în farfurie și deasupra se așază bucățile de legume, una câte una. Peste, se presară câteva linguri din supa de legume și se servește astfel ca fel principal.

Anghinare umplută în stil marocan

No Comments

Anghinarea nu este o legumă prea des folosită în România și este păcat, pentru că este tare bună și sănătoasă. Și pentru că nu este prea folosită, lumea nici nu știe cum să o prepare, fuge de ea. Eu vreau să vă arăt, însă, cum puteți lucra cu anghinarea astfel încât să o pregătiți într-un mod delicios.

Pregătirea anghinarei

Se taie coada, păstrând o bucată de 4-5 cm. Curățăm tulpina rămasă până când simțim la mână că nu mai e fibroasă. Apoi curățăm frunzele externe, 1-2 rânduri, de jur-împrejur, până când vedem o margine albă uniformă (petalele moi, fragede). Luăm cuțitul și tăiem fiecare petală, lăsând doar partea albicioasă de la bază și aruncând vârfurile, care sunt mai verzi sau roșiatice. Se taie ca și cum s-ar curăța coaja unui măr, în spirală.

Vom obține o anghinare în formă de trandafir. În mijlocul anghinării este un puf tare și ușor înțepător. Acesta trebuie eliminat cu ajutorul unui cuțit cu vârf ascuțit.

Anghinare umplută în stil marocan

Anghinarea astfel curățată se dă un clocot.

Separat se iau 500 g carne de pui tocată, 2 linguri de morcov ras, 2 linguri de ceapă dată pe răzătoare și stoarsă, 1 lingură pătrunjel tocat, 1/2 linguriță coriandru măcinat, 1 lingură de cartof crud ras și stors. Se adaugă nucșoară, scorțișoară, sare, piper negru și un pic de curcuma și se amestecă totul împreună. Cu această umplutură se umple anginarea și se dă prin făină și ou bătut. Apoi se prăjește.

Separat se taie joulien două cepe și trei căței de usturoi. Se pun la călit cu 4 linguri de ulei de măsline cu rozmarin, cimbru și salvie. Se adaugă o linguriță de curcuma și două fire de țelină apio tăiate. Se toarnă supă de bază de legume sau de pui cam de 5 cm în oală, se adaugă două foi de dafin și câteva boabe de piper negru. În lipsa unei supe de bază, merge și apă. Se lasă câteva minute la fiert ca să se întrepătrundă armele și apoi se adaugă anghinarele umplute și prăjite. Deasupra se pun câteva felii de lămâi cu tot cu coajă.

Deasupra oalei se pune o foaie de copt mototolită, udată și apoi întinsă peste oală. Se lasă la foc mic aproximativ 40 de minute.

Se scoate și se servește cu un pic de ulei de măsline proaspăt stropit deasupra.

Sfânji, gogoși marocane ca la mama acasă

No Comments

În biografia mea, Joseph Hadad Omul, vă povestesc despre copilăria mea umilă, despre familia mea și cum am crescut, dar și despre mâncărurile pe care mama ni le făcea când eram mici. Pentru multe dintre ele găsiți rețetele la sfârșitul cărții, la fel ca și pentru aceasta.

Sfânji sunt niște gogoși pe care le găsiți pe stradă dimineața, în piețele aglomerate din Marrakesh sau Casablanca și pe care mama, provenită dintr-o familie marocană, ni le pregătea adesea acasă.

Vă invit să urmăriți filmul pregătirii lor și să citiți rețeta de mai jos.

Sfânj (30 bucăți)

Ingrediente

  • 1 kg faină de grâu
  • 40 g drojdie
  • 1/2 lingurită sare
  • 2 lingurițe de zahăr
  • 700 ml apa
  • 500 ml ulei de floarea soarelui

Preparare

Se amestecă bine toate ingredientele. După ce se amestecă, se observă dacă mai trebuie apă. Coca trebuie să fie legată și puțin lipicioasă. Se lasă la dospit 1 oră și jumătate, acoperit. Se frământă iar bine, și iar se lasă acoperit o oră. Se pune baia de ulei la încins, dar să nu fie foarte fierbinte. Se iau câte 50 g de cocă și se face o gaură în mijloc și se pun la prăjit în oală. Se lasă câteva minute până prind culoarea auriu deschis.

Se pot servi cu miere, dulceață de afine, fructe de pădure.

Noi le mâncăm de Hanukka în mod tradițional, dar în familia mea era un tabiet aproape săptămânal.

Mâncarea marocană pe care să o încercați în vacanță sau acasă

No Comments

Marocul este o destinație preferată de români și chiar și în sezonul rece, o escapadă la Marrakech sau Casablanca este o desfătare atât pentru privire, cât și pentru papilele gustative.

Familia mamei mele este originară din Maroc și eu am crescut cu feluri de mâncare pe care ea le-a învățat de la mama ei și pe care le aduseseră în Israel. Dar dacă mergeți acolo, în Nordul Africii, trebuie neapărat să gustați câteva preparate sau, dacă vă tentează, puteți să le faceți și voi acasă.

Iedul copt sub pământ este un fel tradițional al popoarelor ce trăiesc în deșert, iar Marocul nu face notă discordantă. Se sapă o groapă în care se pun cărbuni, iar iedul curățat se umple cu legume, mirodenii, ierburi aromatice. Se învelește întreg în iută și se acoperă cu pământ. Se lasă îngropat zece ore. La final iese o carne foarte fragedă și delicioasă.

Un alt fel de mâncare ce trebuie neapărat încercat este porumbelul umplut cu orez cu stafide și făcut la cuptor. Tot cu carne de porumbel este un alt fel specific locului și devenit faimos în întreaga lume: pastilla. Este o plăcintă cu foi și cu carne de porumbel, cu scorțișoară și zahăr pudră.

Și, bineînțeles, cuscus, care provine din această zonă.

Tajine-ul este un fel tradițional care deja a migrat în lume și a devenit faimos, însă iedul și porumbelul nu trebuie ratate de vreme ce ești acolo.

În cartea mea, Joseph Hadad Omul, povestesc despre o rețetă din copilărie, un fel de gogoși, ca minciunelele de la voi, pe care le găsiți pe stradă în Maroc: sfânj. Se face pe loc, ca să fie crocant. Și tot din mâncarea stradală nu trebuie să ratați moufleta, ceva între clătită și lipie, făcută în tigaie, care se mănâncă cu ceai și miere de albine, dimineața.

Tot pe străzile din Marrakech găsiți gogoși umplute ca niște sandvișuri, în care se pun tot felul de umpluturi de legume, carne, pui, limbă, etc. Și cu harrisa. Marocanilor le place mult prăjeala, așa că sunt multe feluri de mâncare prăjite.

Dar pentru mâncarea autentică, pe care o mănâncă localnicii, trebuie să vă treziți devreme și să vă duceți la prima oră, la 7, la piață, ca să prindeți toate cele bune.

Iar acum e perioada castanelor, așa că dacă ajungeți lunile astea în Maroc, veți găsi la orice colț vânzători ambulanți de castane. Marocanii iubesc castanele. Merită să vă bucurați și voi de ele.

Curmalele, „bomboanele” mele zilnice

No Comments

Pe aici nu se găsesc prea multe varietăți de curmale, dar în Nordul Africii sunt precum merele de la noi. Găsești mai multe soiuri, proaspete sau uscate, și se folosesc fie ca atare, fie în diverse rețete de mâncare și prăjituri. Cele galbene, de exemplu, sunt proaspete și crocante și suculente când muști din ele. Mai există în Israel și curmale proaspete congelate pe care le lași un timp la decongelat și apoi sunt exact ca cele proaspete.

Curmalele se păstrează cel mai bine într-o cutie închisă la frigider. Astfel rezistă câteva luni fără probleme.

Eu mănânc în fiecare dimineață 2-3 curmale mari, pe stomacul gol. Îmi dau multă energie și sunt pline de nutrienți. În București mi le cumpăr de la Mega Image, pe cele proaspete de la frigider. Dar mereu când merg în Israel îmi cumpăr câteva cutii și le aduc acasă. Cui nu îi plac ca atare, poate să le pună într-un smoothie cu banane și alte ingrediente și astfel, gustul lor este acoperit, dar ele își fac treaba.

Pui marocan cu curmale

La noi, în Maroc, o rețetă faimoasă cu curmalele este puiul cu curmale. Îți trebuie multă ceapă, un kilogram de ceapă la un pui. Și vreo 20 de curmale, tăiate pe jumătate. Ceapa se călește cu șofran sau curcumă și se adaugă curmalele și apă. Se pot pune și câteva semințe de cardamom. Se sotează puiul tăiat în bucăți sau numai ciocănele (e mai bun așa) în ulei de măsline cu câțiva căței de usturoi. Se pune în sosul de ceapă cu curmale și se dă la cuptor o oră și un sfert la 180 de grade. Gustul este delicios, combinația dintre ceapă, condimente și dulceața curmalelor. Se servește cu orez simplu, făcut la aburi eventual.

Gustări

Una din gustările mele preferate din copilărie este cu curmale umplute. Se taie curmalele pe jumătate și se pune în interior marțipan amestecat cu nuci tocate. Se poate pune și puțin cimbru sau rozmarin. Se dă prin fulgi de cocos și gata un petit four delicios.

Sau se pot umple cu carne de oaie tocată, cu scorțișoară, nușcoară, cimbru, ceapă sotată, un pic de miere. Se dau la cuptor și apoi se servesc tot pe post de gustare, ca un canape.