chefjosephhadad.ro

ingrediente

Un strop de umami în cămară

No Comments

În urmă cu vreo 100 de ani, un nou gust, pe lângă dulce, sărat, acru și amar, se strecura pe papilele gustative ale oamenilor. Evident, el existase dintotdeauna, însă abia atunci a fost izolat și denumit de un cercetător japonez. Astfel a apărut umami, un gust care le înglobează cumva pe toate celelalte patru și care provine din substanța monoglutamat de sodiu, o sare a acidului glutamic.

Deși găsim gustul în componente ale cărnii sau peștelui, iar cel mai cunoscut ingrediente pentru umami sunt ciupercile, putem să îl obținem și din alte surse pe care dacă le avem în cămară, dau o savoare deosebită mâncărurilor.

Bucătăriile asiatice sunt cele mai bogate în preparate umami, iar pentru acestea sunt folosite adesea ingrediente precum pasta miso sau sosul de soia, pe care acum le găsim cu ușurință și în supermarketurile românești. Dacă miso vă sună cunoscut din supa cu același nume, trebuie să știți că de fapt este vorba de o pastă condiment, care se adaugă în supă, dar și în diverse sosuri, nu doar asiatice, pentru un gust mai bogat. Tot din Asia provine și sosul de pește, care, ca atare, poate fi un ingredient înspăimântător, însă adăugat în cantitățile potrivite (mici!), dă nota de umami pe care o cauți pentru o mâncare.

Un alt sos ce oferă gustul umami este Worcestershire, un sos de proveniență britanică pregătit dintr-un complex de ingrediente. Venind pe meleaguri mai familiare, și pasta de tomate, aceea concentrată, este un bun exemplu de ingredient umami pe care îl puteți avea în casă.

Anșoa poate fi folosit în atât de multe feluri, fie peștișorii puși ca apare într-un sandviș sau într-o salată, de exemplu, fie făcuți pastă și adăugați în atât de multe mâncăruri. Pe lângă acestea, ciupercile de care ziceam mai sus proaspete, pot fi înlocuite în cămară cu ciuperci uscate, ce țin suficient de mult încât să puteți da gustul umami oricând aveți chef.

Un alt ingredient surprinzător pentru aromatizarea mâncărurilor spre un gust umami este coaja de la parmezan. După ce ați ras tot parmezanul, nu aruncați coaja. Păstrați-o în frigider într-un vas închis ermetic și adăugați-o în supe, sosuri, tocane, pentru a le da un gust complex. Coaja de parmezan devine mai intensă pe măsură ce se învechește.

Înlocuitori de nădejde

No Comments

Nu-i așa că vi s-a întâmplat și vouă să vă apucați să pregătiți o rețetă, fiind convinși că aveți toate ingredientele și să vă treziți în mijlocul ei că vă lipsește ceva? Poate că aveți respectivul ingredient, dar constatați că a expirat. Sau poate că știați că îl aveți, dar soțul, copilul sau pisica (cea care mânca temele în școală) l-au consumat. Ce te faci în cazul ăsta? Mai ales dacă v-a apucat talentul gastronomic în miez de noapte… Încerci să găsești înlocuitori. Deși sfatul meu principal este ca atunci când vreți să pregătiți ceva să citiți cu atenție rețeta și să verificați că aveți toate ingredientele.

Sau, mai există și variantele în care din cauză de diverse intoleranțe sau restricții alimentare, anumite ingrediente trebuie să lipsească din dietă, așa că sunteți din nou nevoiți să le înlocuiți.

Așadar m-am gândit să vă ofer câteva alternative pentru anumite ingrediente ce pot fi substituite cu altele.

Atunci când o rețetă, de prăjitură în general, cere unt, ulei sau margarină, acestea pot fi înlocuite, de exemplu cu banană zdrobită, cam același gramaj ca și cel al untului din lista inițială. Însă același efect în are și avocadoul zdrobit, tot în cantități egale cu cele inițiale. Iar dacă vreți să înlocuiți grăsimile de tip unt sau margarină cu uleiuri, atunci puteți folosi uleiul de măsline extravirgin sau cel de cocos, la jumătate din cantitatea recomandată pentru unt. Acesta poate fi înlocuit atât în prăjituri și alte aluaturi, cât și pentru prăjit sau grătar.

Zahărul din prăjituri poate fi înlocuit și cu miere, însă la o cantitate pe jumătate decât cea de zahăr. Pentru gustul de zahăr brun, înlocuirea cu miere este îmbogățită cu o lingură de sirop pur de arțar.

Făina de grâu poate fi, evident, înlocuită cu făină integrală, dar și cu făină de migdale, ovăz, orez sau cocos, în aceleași cantități ca cea de grâu albă. Pentru făina de cocos, însă, este necesar să mai adaugați la rețeta de prăjitură încă un ou pentru că este foarte absorbantă.

Atunci când suntem nevoiți să înlocuim ouăle din cazua colesterolului din gălbenuș, puteți pune în locul oului întreg două albușuri. Sau, pentru a înlocui complet oul, se poate face un mix dintr-o lingură de chia și 3 linguri de apă, lăsate un pic pentru a se înmuia semințele. Acestea vor echivala cu un ou.

Ingredientele de nelipsit dintr-o casă

No Comments

Te duci la cumpărături săptămânal și îți mai pică ochii pe câte un sosuleț, vreun condiment, ceva brânzeturi sau poate vreun ulei aromat. Toate sunt bune, interesante și, dacă îți place să gătești, este bine să ai tot felul de ingrediente care să te inspire.

Dar care sunt de fapt ingredientele de nelipsit dintr-o casă, dintr-o cămară sau dulap de bucătărie? Acele alimente de bază care îți fac viața mai ușoară și care sunt necesare într-o gamă cât mai variată de preparate? Deși cămara mea este plină de borcane, sticle și cutii cu tot felul de mirodenii și alte ingrediente, dacă ar fi să renunț la majoritatea, tot aș putea să pregătesc mâncare delicioasă doar cu câteva dinte ele. Iar acestea sunt:

Uleiul de măsline extravirgin – pot să îl folosesc și ca atare, dar și la gătit, este bun, plin de nutrienți și ajută în legarea foarte multor preparate.

Ceapa și usturoiul – sunt aromele de bază ale oricărei mâncări. Poți să nu ai alte mirodenii, poate nici sare (în cazul unor feluri de regim), dar dacă ai aceste legume care să dea zvâc preparatului, este suficient. În plus, pot fi folosite atât în stare crudă, cât și gătite în diverse feluri. De exemplu, un mod de preparare a usturoiului mai puțin regăsit în bucătăria românească este copt în coajă. Cățeii se înmoaie și devin o pastă gustoasă ce poate fi folosită în piureuri sau sosuri. Iar ceapa perpelită pe grătar este delicioasă într-un mix de legume.

Sarea – este absolut obligatorie în orice bucătărie, oricât de mică și neechipată ar fi ea. Iar dacă ați trecut la nivelul următor, varietățile de sare sunt fascinante. Fie că alegeți săruri aromate cu diverse mirodenii sau infuzate cu uleiuri, fie că alegeți săruri din colțurile îndepărtate ale lumii, cum ar fi cea roz de Himalaya sau cea neagră de Hawaii, doar creativitatea voastră este limita.

Piperul negru – și piperul este de foarte multe feluri, dar cel de bază este negru și aromat. Alegeți să îl cumpărați boabe și să îl râșniți pe loc atunci când aveți nevoie pentru a nu-și pierde aroma. Investiți în piper mai scump pentru că cu cât prețul este mai mic și calitatea lui scade. Boabele sunt „spălate” de aromă prin procedee chimice care extrag elementele esențiale pentru diversele industrii și apoi boabele sunt puse în vânzare la prețuri derizorii. Deci dacă vreți mâncăruri aromate, cumpărați un piper bun.

Foile de dafin – în zona din care vin eu, dafinul crește peste tot, dar m-am bucurat să descopăr că și în bucătăria românească este des folosit. Frunzele sale au o aromă în același timp fresh și puternică, ce definesc gustul mâncării, așa că vă sfătuiesc să le aveți mereu în cămară pentru că merg puse cam în toate mâncărurile ce trec prin procesul de gătire.

Orezul – este atât de versatil, încât nu poate lipsi dintr-o cămară. Fie că e pus în supe, că este gătit într-un pilaf, că este făcut la aburi pentru o garnitură sau preparat în stil italian ca un risotto, el se gătește repede și poate constitui o masă în sine. Și aici aveți o varietate mare de modele, cu bob rotund, cu bob subțire, integral, roșu, negru, etc.

Lămâile – sunt printre cele mi importante fructe și e foarte bine să le aveți mereu în casă, atât pentru mâncare, cât și pentru băuturi. Apă cu lămâie, limonadă, un gin tonic în miezul verii, salte, acrit de ciorbe, amestecat cu humus, conservat, dulceață și lista poate continua mult înainte.

Legume asortate (țelină, pătrunjel, conopidă, morcovi, ingrediente pentru supa de bază) – este bine să aveți în sertarul frigiderului diverse legume din care să puteți găti repede ceva sau să pregătiți o saltă. Legumele și fructele nu ar trebui să lipsească din alimentația zilnică.

Legumele congelate – câteva pungi de legume ținute în congelator sunt de ajutor oricând, fie că vorbim de mixuri sau de legume separate. Este important să găsiți un brand bun, eventual bio. Acestea sunt de multe ori mai proaspete decât legumele crude pentru că sunt procesate imediat după recoltare, înmuiate puțin la abur și apoi înghețate instant la -40 grade, păstrând astfel vitaminele în interior.

Ciocolata – nu glumesc! Și dacă aveți copii și dacă nu, un pic de ciocolată în casă este foarte bună. Dar să fie din cea neagră, cu concentrație mare de cacao, un bun antioxidant. Câte un pătrățel de două-trei ori pe săptămână este foarte bun pentru inimă.