chefjosephhadad.ro

desert

Deserturi cu fructe exotice

No Comments

Poate că anul acesta este mai sărac în vacanțe peste hotare, dar asta nu înseamnă că nu putem să aducem un pic de exotism în viețile noastre, așa că m-am gândit să vă pregătesc niște deserturi cu fructe numai bune pentru sezonul de vară.

Malabi cu fructe exotice

Acesta este un desert tradițional din zona mea, iar versiunea pe care vi-o arăt acum este una vegană, însă puteți înlocui sucul de fructe fie cu lapte vegetal, fie cu lapte de vacă. Aveți nevoie de 200 ml suc de portocale și 150 ml apă, 2 linguri de zahăr, 3 linguri rase de amidon și încă 1/4 pahar de apă rece pentru amidon, 2 linguri apă de trandafiri, 1/2 linguriță zeamă de lămâie.

Într-o crăticioară se pun sucul de portocale cu apa, zahărul, apa de trandafiri și zeama de lămâie. Se dă un clocot. Separat se freacă amidonul cu apa rece și apoi se pune în lichid și se amestecă bine. Se toarnă în pahare și se lasă la rece câteva ore. Apoi se ia suc de fructe, poate fi de kiwi, fructul pasiunii sau ananas. La 150 ml suc punem 2 linguri de zahăr și o frunză de mentă și fierbem până devine lipicios. Când malabi este rece și închegat, se toarnă siropul de fructe și se dă din nou la frigider până la servire. Deasupra se pot pune migdale, fistic sau chiar fructe proaspete.

Supă din fructe exotice

Supa nu trebuie să fie neapărat sărată și în deschiderea mesei, ci poate încheia cu succes orice prânz sau cină, așa că m-am gândit la o versiune de supă din fructe exotice, un desert perfect de vară.

750 ml suc proaspăt de grapefruit se amestecă cu 750 ml suc proaspăt de portocale și 400 ml lapte de cocos. Se dau la fiert împreună cu 230 g zahăr și 10 boabe de ienibahar. Separat se amestecă 50 g amidon cu 50 ml se apă. Se toarnă 2-3 polonice din supă peste amidon și apoi, amidonul astfel dizolvat se toarnă înapoi peste supă și se lasă la rece câteva ore. Pentru servire se strecoară și se pune în farfurii, iar deasupra se garnisește cu bucăți de fructe după preferințe. Pentru un desert și mai rafinat, se poate pune și un glob de sorbetto de grapefruit sau de ananas.

Zahărul și dulcegăriile lui

No Comments

Blamat și adorat, atât de contestat și totuși atât de delicios. Să fim sinceri, cui nu îi place zahărul? Doar că zahărul nu e doar zahăr, și nu mă refer aici la substitutele precum zaharina sau stevia, și nici la miere, fructoză sau siropul de porumb. Și uite cum mi-a venit o idee pentru un articol viitor. Până atunci, însă, să vorbim despre tipurile de zahăr pe care le găsiți în rețete și pe rafturile magazinelor.

Zahăr tos

Este cel mai frecvent. Este alb, rafinat, provenit din trestie sau sfeclă, cel mai ieftin și prezent în majoritatea rețetelor. Din el se face și zahărul pudră pe care îl puteți cumpăra ca atare sau vi-l puteți face singuri în râșnița de cafea. Acesta se dizolva mai repede și e folosit adesea pentru glazuri. Dacă rețeta cere zahăr pudră, nu-l înlocuiți cu cel granulat pentru că cel mai probabil acesta nu va avea timp să se dizolve corespunzător și va fi neplăcut în produsul final.

Zahăr brun

Acesta este similar zahărului alb, doar că are și un conținut de melasă care îi dă culoarea și gustul ușor caramelizat. El poate fi un înlocuitor pentru zahărul obișnuit în rețete, atâta vreme cât țineți cont că gustul și culoarea produsului final vor fi un pic modificate.

Zahărul crud (raw)

Variațiunile acestui tip sunt Demerara, Muscovado și Turbinado. Acesta este făcut exclusiv din trestie, este mai puțin dulce decât cel procesat și are un gust mai caramelizat, iar textura este mai umedă. Și acesta poate fi folosit în rețete în locul zahărului alb sau al zahărului brun.

Melasa

Aceasta este un produs secundar obținut în procesul de realizare a zahărului. Apare sub forma unui sirop deschis sau închis la culoare, în funcție de momentul din proces (prima sau a doua fierbere) când este obținut. Mai există și o a treia fierbere care determină o melasă foarte închisă la culoare și groasă, ce nu se prea folosește în rețete.

7 greșeli ale cofetarilor amatori

No Comments

Eu sunt bucătar, dar am învățat la viața mea să fac și deserturi. Mi se pare că orice bucătar ar trebui să știe să facă și ceva dulce, chiar dacă nu la nivelul unui maestru cofetar. Însă, din păcate, mulți din cei care lucrează în bucătării nu prea știu să se descurce cu deserturile. Și fac aceleași greșeli pe care le fac și gospodinele de acasă. Dar și unii și alții pot evita aceste greșeli.

Așa că v-am făcut o listă cu câteva lucruri care vă pot ușura viața când faceți deserturi.

  1. Cofetăria este o știință, așa că respectarea măsurilor este foarte importantă, mai ales la cantitățile mici, cum ar fi la praful de copt, gelatina, drojdie, etc. Nu vă bazați pe măsurarea din ochi, mai ales dacă nu sunteți un cofetar cu ani de experiență.
  2. De asemenea, respectarea temperaturilor este importantă, atât cea a cuptorului la coacere, cât și a ingredientelor, dacă rețeta cere, de exemplu, unt rece sau la temperatura camerei.
  3. Și tot legat de temperatură ține și răbdarea. Nu deschideți de mai multe ori ușa cuptorului pentru că va scădea instant temperatura din interior și va răci aluatul, făcându-l să scadă brusc, mai ales în cazul prăjiturilor cu drojdie.
  4. Însă aproape de final este important să rotiți tava, iar dacă acest lucru se poate face fără scoaterea din cuptor, cu atât mai bine. Orice cuptor are zone mai calde și altele mai reci, deci e bine să rotiți prăjitura ca să nu se ardă într-un loc și să rămână necoaptă în altă parte.
  5. Nu uitați de sare. Orice desert are nevoie de un vârf de sare care să potențeze gustul.
  6. Nu uitați de hârtia de copt. Face minuni în cazul prăjiturilor, ajută la păstrarea formei lor și la nelipirea de tavă. Fie că faceți un tort sau doar niște fursecuri, nu ar trebui să lipsească din casă.
  7. Pentru a nu se crăpa aluatul de chec, tort, etc, și pentru a nu avea nici găuri, trebuie să scăpați de aer, așa că cel mai bine este să bateți de câteva ori tava deja umplută cu compoziție de blatul de lucru astfel încât aeru să iasă bulele de aer din ea.

Îngheţata la un alt nivel

No Comments

Suntem în miezul verii şi plăcerea mai mult sau mai puţin vinovată a tuturor este îngheţata. A americanilor se pare că este mai vinovată pentru că ei sunt cei mai mari consumatori din lume, chiar dacă se spune că în Italia este cea mai bună îngheţată.

Evident că poţi cumpăra orice sortiment ai poftă, mai ieftin sau mai scump, mai clasic precum vanilia sau mai inedit precum caramelul sărat, dar de ce să nu duci acest desert văratic la un alt nivel?

De exemplu, un dulce pe bază de îngheţată, dusă la alt nivel este următorul. Iei îngheţată de vanilie uşor topită. Nu foarte tare, ci cât să fie un pic mai moale şi uşor de manevrat. Se amestecă îngheţata cu pişcoturi rupte bucăţi, stafide, alune de pădure, coajă de lămâie şi lime rasă. Se pune din nou la congelator. Pentru un gust mai inedit, puteţi încerca şi cu îngheţată de banane sau căpşuni.

Pe de altă parte ştiţi deja că eu sunt mare fan al ierburilor aromatice, aşa că îmi place să le pun şi în îngheţata de lapte. Rozmarin, cimbru şi chiar leuştean uscat. Să aibă o aromă românească. Leuşteanul uscat este mai bun pentru că cel proaspăt se oxidează.

Dacă vreţi să faci îngheţată de caramel sărat în casă, eu vă sfătuiesc să folosiţi fulgii de sare în locul prafului.

Şi dacă tot veni vorba de făcutul îngheţatei în casă, mie îmi plac reţetele simple, iar de la această variantă de bayă voi puteţi să dezvoltaţi. Ouăle întregi se bat cu zahărul pe bain marie (atenţie să nu atingă apa clocotită vasul în care sunt ouăle), până devin spună, oarecum ca la bezea. Se amestecă apoi cu frişca lichidă (nebătută) grasă şi se pune în maşina de îngheţată. În această bază se pot pune toate aromele de care aveţi poftă. De exemplu, puteţi pune banane zdrobite grosier, astfel încât să se simtă şi bucăţile de fruct. La un litru de lichid sunt suficiente două banane.

Pentru sorebet, însă, tehnica este un pic diferită. Acolo se foloseşte doar sucul de fructe amestecat sau nu cu zahăr sau glucoză, preferabil. Acesta se pune într-un vas întins cel mai bine şi se dă la congelator. Şi din jumătate în jumătate de oră se amestecă. Acesta este sorbetul adevărat, nu cel din comerţ. În sorbet se simt fulgii de gheaţă