chefjosephhadad.ro

chefi

Cele 10 porunci ale unui chef de succes

No Comments

Lumea se uită la mine și la alți bucătari care și-au făcut un renume și consideră că am avut noroc. Și mai sunt și emisiunile de televiziune care scot chefi cunoscuți peste noapte. Și cred că poate puțini din cei care nu lucrează efectiv în bucătării profesionale știu câtă muncă și dăruire este nevoie pentru a ajunge la un nivel superior în această meserie.

Așa că am făcut un decalog al celor mai importante porunci pe care bucătarul trebuie să le îndeplinească pentru a ajunge chef.

1. Trebuie să iubești meseria

Poate cea mai importantă dintre toate este pasiunea, să iubești ceea ce faci. Când intri aici trebuie să te dedici 100% muncii și plăcerii de a o face. Nu ai ceas, nu te uiți când pleci acasă. Și, de cele mai multe ori, nu ai weekend-uri, Sărbători… Tocmai din aceste motive trebuie să faci cu pasiune gătitul, pentru că altfel nu vei găsi o motivație care să te țină departe de familie atât de multe ore.

2. Răbdare și nervi de fier

Ambele sunt calități foarte necesare într-o bucătărie în care uneori nervii pot fi întinși la maximum.

3. Colaborare bună cu echipa

Această poruncă este legată de cea de-a doua. Acasă, în bucătăria proprie, ești singur de cele mai multe ori, însă într-o bucătărie profesională depinzi de acțiunile întregii echipe, de la spălătorul de vase la executive chef. Și atunci trebuie să știi să colaborezi cu colegii, să contribuiți împreună la realizarea unor feluri delicioase.

4. Imaginație

Sigur, și fără acest atribut poți fi un bucătar bun, poți executa cu grijă diverse preparate, însă pentru a fi un chef excelent trebuie să ai viziune, să înțelegi ingredientele și să le combini în feluri inedite, care să atragă atenția publicului, chiar și dacă gătești un fel de mâncare tradițional.

5. Gustul

Și această poruncă este legată de cea de mai sus. Pentru că împreună cu imaginația trebuie să ai și gust. Gustul se mai educă, într-adevăr, însă este și un talent, ceva cu care te naști și care vine în ajutorul tău atunci când compui preparate culinare.

6. Respect pentru ingrediente

Și dacă tot ai fost înzestrat cu gust, atunci fii respectuos față de ingredientele pe care le ai în față, folosește-le la maximum, pune-le în valoare cu mirodeniile potrivite și nu le găti excesiv de mult, pentru a nu le strica texturile și a le pierde elementele nutritive.

7. Curiozitate permanentă

Meseria de bucătar nu se termină când dai tunica jos și te întorci acasă. Nu, ea este un mod de viață, așa că descoperirea permanentă de noi bucătării, vizitarea altor restaurante în calitate de client, dar și de învățăcel în stagii de practică, studierea de rețete noi, toate acestea ar trebui să facă parte din viața cotidiană a unui chef.

8. Ordine și curățenie

Acestea sunt esențiale în orice bucătărie. Nu doar datorită siguranței alimentare, cu care nu te poți juca, dar și pentru a-ți ușura munca. O bucătărie bine organizată și corespunzător curățată va fluidiza treaba bucătarului în timpul service-ului.

9. Să nu sară etapele

Cum ziceam și la început, nu ajungi chef peste noapte. Chiar dacă ai talent, ai gust, bucătăria se învață de la posturile cele mai de jos, astfel vei ști și cum să ții curățenia și cum să pregătești ingredientele de bază, și cum să organizezi posturile de lucru, dar și cum să interacționezi cu oamenii de pe celelalte posturi.

10. Nu ești bucătar dacă nu știi baza, pe toate zonele din bucătărie

Dar și din afara ei, aș putea adăuga. Cum am zis și mai sus, creșterea treptată, de la un post la altul este esențială și trecerea prin diversele departamente ale unei bucătării este foarte importantă. Însă pentru a fi un chef excelent este necesar să îți cunoști și ingredientele, așa că vorbește cu furnizorii și vizitează-le afacerile, învață despre cum ingredientele sunt produse, te va ajuta în procesul de gătire ulterior.

Bucătarul pasionat de acasă vs chef-ul din restaurant

No Comments

Poate că şi voi sunteţi pasionaţi de gătit şi reuniunile în familie şi cele cu pretenii vă găsesc în bucătărie pregătind cele mai bune mâncăruri pentru care culegeţi de fiecare dată laudele. Şi poate că de multe ori aţi fost întrebaţi de ce nu vă deschideţi un restaurant sau de ce nu participaţi la una din emisiunile concurs cu temă culinară. Poate că unii dintre voi chiar aţi ajuns acolo, în faţa camerelor de luat vedere şi a unui juriu profesionist, care să vă guste preparatele. Însă de aici şi până la a vă aventura în hăţişurile unui restaurant şi ale meseriei de bucătar profesionist, este o cale foarte lungă.

Meseria de bucătar este una foarte grea, solicitantă. Dacă vrei să îi faci rău cuiva, dă-i un restaurant pe mână şi lasă-l să se descurce. Mai ales dacă nu a mai lucrat înainte în această industrie. Nu mai ai nopţi, weekend-uri, sărbători, familie, iubită, nimic, viaţa ta practic se întâmplă în restaurant. Iar ca afacere, trebuie să ai un plan foarte bine pus la punct. Dacă vrei să faci restaurante pentru hobby, atunci fă-l acasă, găteşti o dată pe săptămână, aduni nişte oameni, îţi plătesc şi gata. Dar un restaurant este mult mai mult de atât. Sunt taxe, salarii, angajaţi, controale, furnizoni, educaţie făcută persoanlului. Este o luptă continuă. Este o nişă frumoasă, dar plină de probleme.

Nu este suficient să fii creativ ca bucătar şi proprietar de restaurant, trebuie să fii brici, să poţi ţine totul în mână. Calitatea mărfii pe care o primeşti trebuie controlată mereu pentru a fi sigur că este la standardele optime pentru produsele care ies apoi din bucătăria ta. În plus, trebuie să ai grija ca întreaga ta echipă să fie la fel de dedicată ca şi tine, să pregătească mâncare la fel de gustoasă şi cu aceeaşi atenţia la detalii. Cel mai greu este să menţii standardele de caliutate. Este foarte uşor să cazi. Mulţi zic că vor stele Michelin, dar dacă nu ai cu cine este ca şi când ai pleca la război fără soldaţi. Nu poţi tu să le faci pe toate singur. Totul trebuie să fie impecabil, de la hostesa de la intrare, la ospătari şi bucătari, cu şedinţe zilnice, în care să le explici oamenilor, să îi motivezi.

Iar acest lucru este valabil oriunde în lume, dar mai ales în România unde problema personalului din servicii este foarte gravă. Acum din cauza emisiunilor culinare, lumea crede că a fi bucătar este ceva simplu. Dar pentru a fi un head chef, pentru a câştiga câteva mii de euro pe lună, aşa cum se întâmplă în străinătate, trebuie să ai o experienţă vastă. Nu poţi conduce o bucătărie, din toate punctele de vedere, la 20 şi ceva de ani. Pur şi simplu nu ai experienţa necesară. Totuşi există şi o latură bună a emisiunilor pentru că au popularizat această meserie şi acum este o mândrie să fii bucătar, nu mai este doar o alternativă a celor de condiţie socială mai proastă. Însă pentru a ajunge sus e nevoie de muncă. Eu m-am născut bucătar şi o să mor bucătar. Dacă nu eşti sută la sută în această poveste, nu are rost să te bagi.

Şi vă mai spun ceva: din restaurante nu vă îmbogăţiţi peste noapte. Şi poate nici în timp. Dacă faci un lanţ ca McDonald’s, atunci da. Dar mai ales restaurantele de fine dining nu sunt o moară de bani, majoritatea sunt pentru imagine, pentru că au costuri foarte mari. Cel mai bine se câştigă, însă, la nivelul de bistro, braserie. Mâncare corectă, preţuri moderate. Aşa că data viitoare când vă mai surâde ideea propriului restaurant, ţineţi cont de toate acestea.