chefjosephhadad.ro

calatorii

City break italian

No Comments

Au fost douăsprezece săptămâni de foc, și la propriu și la figurat, săptămâni de filmări la Masterchef în care nu aveam timp pentru absolut nimic, cu atât mai puțin pentru odihnă. Așa că imediat ce am încheiat filmările, am vrut să mă deconectez de tot și am tras o fugă în Italia, destinația mea de evadare preferată.

Am stat doar trei zile, mult prea puțin, dar au fost zile minunate, cu mâncare bună, vreme frumoasă și locuri pe măsură. Italia are o cultură gastronomică foarte plăcută, oamenii respectă atât mâncarea cât și noțiunea de ospitalitate. Servirea este aproape mereu una impecabilă și relaxată în același timp. Nu trebuie să mergi la restaurante Michelin ca totul să arate impecabil și servirea să fie pozitivă.

chef joseph hadad

Am mers în fiecare zi cu trenul, cu Frecciarossa, cu care ajungeam într-o oră jumate oriunde, așa, la modul relaxat, admirând peisajul și purtând conversații.

Roma

De fiecare dată când plec într-un city break în Italia și mă opresc la Roma, locul meu preferat de luat masa este în zona evreiască, într-un restaurant kosher despre care v-am mai povestit. Ceea ce este cel mai frumos acolo este că mama proprietarului stă acolo, zi de zi, în mijlocul restaurantului, și face ravioli de mână. Și îți trezește pofta. Pur și simplu nu poți să mergi în acel restaurant și să nu îți comanzi și o porție de ravioli.

Florența

Aici am făcut rezervare la Savoy, unul din cele mai importante hoteluri din lume. În 1992, când lucram la King David Hotel în Israel, m-au trimis la specializare pentru bucătăria de evenimente la Savoy în Londra, care este top. Așa că acum, cu un pic de nostalgie, am ales să iau masa la Savoy în Florența pentru calitatea serviciilor și pentru a-mi aminti vremurile acelea.

florența

Am mâncat mult ravioli în viața mea, în restaurante de tot felul, de la cârciumioare de familie, la restaurante cu stele, însă cel mâncat aici, la Savoy, este printre cele mai bune pe care le-am gustat vreodată, dacă nu cel mai bun. Era simplu, dacă îl vezi, dar era uimitor. Pastele erau umplute cu roșii și nu mai știu ce, pentru că aveau o aromă extraordinară. Aveau alături un sos de vin alb care cred că era făcut cu infuzia de apă de roșii. Mi-am comandat și a doua porție, nu mă puteam opri, era ca și cum intrai într-o fermă de roșii. Am mai mâncat și niște sashimi de amberjack (pește oceanic) pus pe platou de sare de Himalaya, cu un sorbet de lămâie nu foarte dulce. Avea o savoare excelentă! Ne-am luat mai multe feluri acolo, totul foarte bun, însă acestea două au fost vârfurile.

Milano

Acolo m-am dus special pentru a mă întâlni cu Marco, un bucătar tânăr și foarte talentat, care a lucrat la mine și acum gătește la Terrazza Triennale Osteria con Vista, restaurantul de deasupra unui muzeu de artă deschis de un bucătar cu stea Michelin. Am încercat și aici mai multe feluri de mâncare, care au fost foarte bune, dar în cazul acesta destinația nu a fost una legată de mâncare, ci de oameni. Mereu îmi place ca atunci când ajung undeva în lume unde știu că este un bucătar cu care am lucrat, să merg să îl vizitez.

La Milano am mai mâncat și la o terasă oarecare lângă gară, un restaurant simplu, unde am comandat un risotto cu șofran excelent. Asta îmi place în Italia, că poți mereu să dai peste niște „bijuterii” unde nici nu te aștepți.

Mâncarea israeliană pe care să o încercați în vacanță sau acasă

No Comments

Israelul este o țară tânără, fără o tradiție culinară proprie. Este situat în zona mediteraneeană, dar și spre Orientul Mijlociu, reunind populații evreiești venite de peste tot și arabi ce sunt în zonă de atâta vreme. Așa că și mâncarea locului este una bogată și pestriță, cu influențe de pretutindeni.

Mi-ar fi greu să aleg feluri tradițional israeliene, însă vă voi povesti despre mâncarea cea mai des întâlnită pe mesele localnicilor, fie că vorbim de cea cumpărată de pe stradă sau gătită în casele gospodinelor.

Falafel

Pentru street food cel mai reprezentativ este falafelul cu tahini, roșii și castraveți murați și cu humus. Pentru falafel eu las năutul uscat la înmuiat 24 de ore și apoi îl clătesc. Îl toc fin în mașina de tocat cu ceapă, usturoi, pătrunjel și coriandru. Îl asezonez cu chimion măcinat, sare, piper și adaug bicarbonat și un pic de făină, care să ajute la legare. Amestec totul foarte bine și las vreo două ore să se întrepătrundă aromele. Apoi fac chifteluțele și le prăjesc în baie de ulei.

Mix Jerusalem

Aceasta este o mâncare frecvent întâlnită în Israel și nu numai, pe care o am și eu în meniu mai nou. Este compusă de inimioare de pui, ficat de pui, pulpe de pui dezosate și tăiate bucăți mic, ceapă, condiment ras-el-hanout. Se trage totul la tigaie și se pune în lipie sau se mănâncă direct cu furculița. Se asezonează cu tahini pe deasupra.

Cus-cus de pui

Cus-cus-ul este foarte frecvent pe mesele israelienilor. Noi aveam tradiție ca în fiecare marți să avem un cus-cus în familie. Îl făceam cu dovleac, gulie, ceapă, dovlecel, morcov. Toate legumele în afară de dovleac se taie în bucăți mari, mai puțin ceapa care se lasă întreagă, și se pun în oală cu apă, ulei de măsline, roșii tăiate pe jumate, curcuma, sare, piper și bucăți de pui. Se lasă să fiarbă înnăbușit, la foc mic, vreo oră și 20 de minute. Se obține o supă bogată. Separat se pregătește cus-cus-ul: un pahar de cus-cus și unul de apă fierbinte cu sare. Se închide și se lasă 15 minute să se absoarbă toată apa. Dovleacul tăiat bucăți se face pe grătar sau la cuptor. Se așază cus-cus-ul în farfurie și deasupra se pune supa de pui cu legume și carne și bucățile de dovleac.

Brick

Este un fel de pateu prăjit, de origine tunisiană, dar foarte răspândit și în Israel. Se face din foi de plăcintă subțiri, ca cele pentru pachețelele de primăvară, care se umplu cu piure de cartofi amestecat cu ceapă călită, pătrunjel, nucșoară și harrisa. Se așază peste umplutură un ou întreg și se închide pateul. Se prăjește în ulei. Când e gata și îl tai, gălbenușul ar trebui să fie încă crud și să curgă frumos în farfurie.

Două zile delicioase la Roma

No Comments

De câte ori am timp, ceea ce se întâmplă prea rar, totuși, vreau să evadez din rutina agitată a zilelor la restaurant și să îmi clătesc ochii cu locuri frumoase, mâncare bună și peisaje de neuitat. Excursia mea recentă de două zile la Roma a fost despre odihnă și mâncare savuroasă în bistrouri și braserii, nicidecum despre explorare restaurantelor fine dining din capitala Italiei.

La Roma când merg îmi place să mănânc mult pește. Este mereu proaspăt și gustos. Am avut parte de sea bass, barbun, carpacio de pește spadă. Vezi peștele în vitrină, pe gheață, ți-l alegi și ți-l gătește pe loc. Pentru garnituri nu aleg niciodată cartofi sau orez, prefer legumele verzi. Sparanghel, spanac, salată de andive sotate cu lămâi și parmezan. Multă anghinare, mai ales că acum este în sezon. Și fenicul. Și la garnitură, dar și antipasti, adică antreu, indiferent că era prânz sau seară. Îmi luam mai multe garnituri și le puneam pe mijlocul mesei, exact ca la noi în Maroc, să încercam de toate.

Evident că nu puteam să merg la Roma și să nu mă delectez cu pastele și pizza lor. Am mâncat într-o zi o lasagna vegetariană, doar cu vinete, dovlecei, spanac, ardei, fără sos bechamel, dar cu un sos de roșii delicios! Parcă are alt gust sosul de roșii de acolo. Îmi place și pizza lor pentru că are blatul crocant și nu pun foarte multe ingrediente. Și nici prea multă brânză. Lumea crede că dacă pui multă mozzarella, pizza iese mai bună, dar nu este așa pentru că înmoaie blatul.

Lângă Sinagoga Mare din Roma este un cartier evreiesc important, cu multe restaurante kosher, așa că acolo mi-am permis să mănânc și carne. Am luat un t-bone fantastic! Bucătăria lor este cu influențe puternice tunisian-marocane, așa că m-am bucurat și de feluri de mâncare așa cum erau în copilăria mea. De exemplu, un fel de anghinare umplute cu carne de vițel sau niște vinete în stil tunisian. Aici, în România, lumea nu prea este obișnuită cu anghinarea. Iar faptul că acum o mai găsești prin Mega Image-uri este tot datorită mie. Eu am adus practic leguma asta în București acum foarte mulți ani. Un alt preparat absolut delicios pe care l-am încercat acolo îl reprezintă niște vinete mici umplute cu carne amestecată, 70% vită, 30% oaie, cu condimente, stafide, muguri, făcute la cuptor.

Nici mic dejunul nu m-a dezamăgit. Ceva simplu, dar foarte gustos. Nu știu ce iaurt folosesc acolo, dar era foarte cremos. Și cu fructe zemoase alături. Am le-am amestecat. Nu aveam ce sa vreau mai mult pentru a începe ziua perfect.

Cele mai frumoase piețe din lume

No Comments

De câte ori călătoresc, una din plăcerile mele cele mai mari este să mă pierd printre tarabele piețelor locale, să intru în discuții cu producătorii, să simt mirosul fructelor și legumelor proaspete, să mă bucur de peștii aproape vii ce se zbat în găleată și să devin pentru o oră-două un localnic. Așa că mă interesez mereu care sunt piețele din apropiere, care sunt zilele cele mai bune pentru a le vizita (în Italia, de exemplu, piețe volante se întâmplă în fiecare zi în alt orășel sau cartier) și îmi aloc suficient timp pentru a savura locul pe îndelete.

Și pentru că îmi doresc să vă insuflu și vouă această plăcere, m-am gândit să vă prezint câteva din cele mai faimoase piețe în care am fost.

Londra

La Borough Market din Londra mi-am petrecut mult timp, având ocazia să dezvolt aici un concept culinar despre care vă voi povești cu altă ocazie. Dar dacă ajungeți în capitala Marii Britanii, nu ratați această piață veche de 1000 de ani, care încă mai reunește cu succes vânzători de toate felurile, de la produse proaspete la delicii gătite.

Barcelona

Cunoscută și de majoritatea turiștilor români este La Boqueria, faimoasa piață de pe Rambla din Barcelona, devenită ea însăși un punct de atracție din ghidurile turistice. Și asta nu doar pentru tarabele cu produse locale, de la fructe și legume, la brânzeturi, mezeluri sau uleiuri și chiar câteva locuri de luat masa, ci și pentru că istoria sa datează încă din secolul al treisprezecelea.

New York

Union Sqare Green Market este cea mai mare piață din New York, atrăgând zilnic peste 60 mii de vizitatori, de la localnici la chefi ai unor restaurante mai mari sau mai mici și până la turiștii care, la fel ca mine, sunt pasionați de astfel de locuri, nu doar de Statuia Libertății.

Paris

Marche Bastille din cartierul cu același nume este un loc plin de viață, culori și arome, pe care merită să îl vizitați după ce ați trecut în revistă operele de artă de la Luvru sau selfie-urile cu Turnul Eiffel.

Tel Aviv

Vreau să vă invit și în țara mea natală, la o piață faimoasă din Tel Aviv: Shuk Ha-Carmel sau Carmel Market. De la alimente la flori, de la haine la mici chioșcuri cu mâncare stradală, aici găsești de toate. Însă preferatele mele sunt condimentele pe care le cumpăr mereu de aici pentru a-mi face provizii pentru România.

București

Nu putea lipsi de pe listă nici Oborul, din orașul meu de adopție, un loc care deși are renume vechi, s-a dezvoltat foarte frumos în ultimii ani și practic nu este nimic din ceea ce ți-ai putea dori și să nu găsești în Obor.