chefjosephhadad.ro

branzeturi

Mică enciclopedie de brânzeturi

No Comments

Societatea occidentală a dezvoltat de-a lungul secolelor o adevărată pasiune pentru brânzeturi. Dacă produsele pe bază de lapte se regăsesc în dieta tuturor culturilor, nicăieri nu s-au dezvoltat la fel de mult ca în Europa, de unde au migrat apoi către lumea anglosaxonă. Dar dintre miile de varietăți de brânzeturi de pe bătrânul continent, câteva au ajuns celebre și sunt prezente în diverse feluri de mâncare emblematice.

Dintre acestea, majoritatea sunt provenite din Franța și Italia, dar se remarcă brânzeturi și din Spania, Anglia sau Olanda.

Parmezan (Italia)

Este o brânză maturată, provenită din nordul Italiei, din zona Emilia-Romagna și se folosește cel mai mult ca ingredient pentru definitivarea felurilor pe bază de paste sau risotto, dar se consumă și ca atare, adesea înmuiat în ulei de măsline extravirgin.

Mozzarella (Italia)

Produsă din lapte de bivoliță sau de vacă, mozzrella este o brânză moale, proaspătă, ce trebuie consumată destul de repede. Variantele sale mai uscate se folosesc pentru pizza, iar cele proaspete și zemoase merg perfect în salate, dintre care cea mai cunoscută este caprese, o combinație de mozzarella cu felii de roșii și busuioc, totul stropit cu ulei de măsline.

Gorgonzola (Italia)

Este o brânză moale, cu mucegai albastru, provenită tot din Nordul Italiei. Are un gust puternic și se consumă cel mai mult sub formă de sos, în combinațiile quatro formagi pentru pizza sau paste, dar și pe platourile de brânzeturi.

Bire (Franța)

Împreună cu surata ei, Camembert, Brie este o brânză moale, învelită în mucegai alb. Are un gust destul de delicat, ce este, însă, potențat prin coacerea ei, așadar se poate consuma atât ca atare, acompaniind un pahar de vin sau în salate, cât și coaptă în cuptor și asezonată cu diverse ierburi aromatice.

Manchego (Spania)

Este o brânză maturată, făcută din lapte de oaie, cu o textură fermă și un gust destul de puternic, ce se intensifică pe măsură ce maturarea este mai lungă. Fiind o vedetă în sine, brânza manchego se consumă cel mai mult ca atare.

Cheddar (Anglia)

Provenită din Anglia, această brânză tare își ia numele de la procesul prin care este obținută (cheddarring). Deși se consumă și ca atare, mai ales în platouri de brânzeturi și alături de un vin sau o bere artizanală, cheddar se topește foarte bine, așa că este preferata bucătarilor atunci când vine vorba de burgeri sau alte preparate ce pot fi acoperite cu brânză gratinată.

Gouda (Olanda)

Cea mai cunoscută brânză olandeză este obținută din lapte de vacă și este maturată, cu consistență cremoasă, ce se topește destul de repede, deci poate fi folosită în feluri calde, dar și ca atare.

Feta (Grecia)

Foarte similară cu telemeaua de pe la noi, feta se face din lapte de oaie și de capră și este o brânză semi-maturată. Faimoasa salată grecească este preparatul cel mai cunoscut în care o întâlnim, însă în bucătăria elenă este folosită și la gătit în feluri precum saganaki.

Emmentaler (Elveția)

Cunoscută la noi sub denumirea de schwaitzet, este o brânză ce dezvoltă bule de aer în tipul procesului de producție, ce dau aspectul găurit al produsului final. Are un gust dulceag și se consumă fie ca atare, fie în sandvișuri calde și alte gratinuri, având calitatea de a se topi foarte bine, dar și pentru fondue.

Ce greșeli pot fi evitate când gătești cu brânză

No Comments

Brânza este bună nu doar ca atare, ci și ca ingredient gustos în multe preparate. Dar nu orice fel de brânză merge oriunde și, mai ales, nu trebuie să facem rabat de la calitatea ei. Iar în multe cazuri trebuie să ținem cont și de cantitate pentru că, chiar și pe o pizza quatro formagi poate fi prea multă brânză la un moment dat. Ca să nu mai vorbesc de feluri cu gusturi mai delicte, cum ar fi o salată, în care prea multă brânză cu mucegai albastru poate ruina preparatul.

Așadar, iată câteva greșeli, mai mici sau mai mari, ce pot fi evitate atunci când gătim cu brânză.

Parmezan gata ras

La fel ca și în cazul condimentelor, pe care v-am mai sfătuit și în trecut să le luați în forma lor naturală și să le măcinați doar atunci când aveți nevoie, și în cazul parmezanului este indicat să cumpărați calup și să îl radeți doar atunci când gătiți cu el sau îl puneți peste mâncare. Cel gata ras, la pungă, este mult mai uscat și cu o parte din aromă deja pierdută, ca să nu mai spun că de multe ori nici nu știi exact ce este amestecat cu parmezanul respectiv. Același lucru se întâmplă și în cazul altor tipuri de brânza gata rase, care mai au, pe deasupra și amidon de porumb care să prevină lipirea fâșiilor de brânză între ele și conservanți care să le mențină proaspete mai mult timp.

Raderea brânzei

Și dacă tot v-am îndemnat să o cumpărați calup și să o radeți singuri, hai să vă spun și ce greșeală banală puteți evita aici: brânza să fie prea caldă în momentul în care e dată pe răzătoare. Așadar, dacă vreți să aveți un rezultat satisfăcător, radeți brânza imediat ce o scoateți din frigider.

Brânza pentru topit

În schimb, povestea sta exact invers când vorbim de brânza pentru topit. La fel ca și în cazul cărnii, care trebuie să ajungă întâi la temperatura camerei înainte de a o pune pe grătar, și brânza ce urmează să fie pusă peste niște legume gratinate, de exemplu, sau oriunde în altă parte unde urmează să se topească, trebuie să treacă întâi prin etapa intermediară a temperaturii camerei. Astfel, topirea se va instala mai frumos și brânză va înveli mai ușor celelalte ingrediente decât în cazul unui șoc termic de la frigider direct în cuptor.

Ponturi pentru profesioniști

Și ar mai fi câteva amănunte de care să țineți cont atunci când vă aruncați la preparate mai complexe. De exemplu, pentru fondue, când puneți vinul la fiert în care urmează să adăugați brânza rasă și amestecată cu amidon, nu lăsați vinul să fiarbă pentru că temperaturile prea mari vor coagula proteina din lapte și se va separa grăsimea. Așadar, topiți treptat brânza în lichidul cald, dar nu care fierbe. Alt sfat de profesioniști este cel de a utiliza o mozzarella mai uscată pentru pizza și doar dacă aveți de gând să faceți rețeta napoletană, a cărui blat este moale și umed, puteți folosi o mozzarella mai apoasă. Aceeași mozzarella nu merge pusă nici pe un bruger, pentru că va lăsa prea multă apă, la fel ca și provolone. Nici feta sau telemea sau halloumi nu vor face casă bună cu un burger pentru că nu se topesc, așa că rămâneți pe variantele clasice de brânză pentru burger, dacă vreți ca aceasta să se scurgă apetisant peste carne.

3 rețete cu surprinzătoarele gulii

No Comments

Guliile nu sunt niște legume prea des folosite și este păcat pentru că sunt foarte bune, fie că le consumăm crude sau gătite, la micul dejun sau la cină. Așa că m-am gândit să vă ofer trei variante de rețete surprinzătoare cu gulii.

Chiftele marocane de pui cu gulii.

Avem nevoie de 500g carne de pui tocată care se amestecă cu o ceapă și un morcov date pe răzătoare și cu două felii de pâine fără coajă. Se mai adaugă un gălbenuș, o lingură de pătrunjel tocat și sare și piper. Carnea se amestecă bine și se formează chiftele.

Separat se toacă o altă ceapă foarte fin, împreună cu 3 căței de usturoi feliați și se trag la tigaie în câteva linguri de ulei de măsline. Se adaugă jumătate de linguriță de curcumă și jumătate de baton de scorțișoară. Se adaugă 400 ml apă și se așază chiftelele înăuntru împreună cu feliile de gulie tăiate în segmente, la fel ca un măr. Se pune capacul și se lasă să se înăbușe 50 de minute. Apa trebuie să scadă.

Salată tunisiană cu gulii

Guliile se taie bastonașe. Ardeiul gras se taie joulien. Țelina apio se taie și ea bastonașe. Se adaugă ulei de măsline, zeamă de lămâie, sare, piper și harissa. Cine nu are harissa, poate să pună un amestec de boia dulce cu puțină boia iute. Deasupra se presară coriandru. Se lasă apoi câteva ore ca să se întrepătrundă gusturile.

Salata aceasta poate fi mâncată și ca atare și ca garnitură pentru mâncăruri cu cuscus.

Gulii umplute cu brânzeturi

Este o rețetă pe care o putem face din bucăți de legume rămase prin frigider. Guliile se curăță de coajă și scobesc cu lingurița . Miezul scobit se stoarce în mână ca să iasă apa din el. Guliile scobite se pun la fiert cu un pic de sare până s-au înmuiat un pic. Apoi se scot în apă rece, după care se lasă să se scurgă.

Morcovul se dă pe răzătoare. La fel și dovlecelul, țelina, conopida. Odată ce sunt rase toate, se storc ca să iasă apa din ele. Se amestecă cu miezul de gulie și apoi cu parmezan ras, cu telemea sfărâmițată, brânzeturi cu mucegai alb și albastru tocate și ele. Se adaugă pătrunjel tocat și nuci tocate și se asezonează cu foarte puțină sare și cu piper negru zdrobit. Întreaga compoziție se amestecă cu un ou care să o lege.

Într-o tigaie se pune apă cam de 1-2 cm, să fie cam pe la jumătatea unei gulii. Se adaugă unt, vin alb, usturoi tocat și sare.

Se umplu guliile cu compoziția de legume cu brânză. Se așază guliile umplute în tigaia cu sosul. Se rade parmezan peste gulii și sos. Se acoperă tigaia cu staniol și se lasă 4-5 minute la foc mediu.

Se așază în farfurie și se presară cu câteva linguri din sos și câțiva stropi de ulei de măsline. Pentru o imagine mai fresh, puteți adăuga pătrunjel proaspăt.

Platoul perfect de brânzeturi

No Comments

Cu toții iubim brânza. Fie că preferăm telemeaua autohtonă, brânzeturile fine franțuzești sau cele maturate spaniole ori mozzarella cremoasă italiană, ca să nu mai vorbim și de Gouda olandeză ori Stiltonul înțepător britanic, există gusturi și texturi pentru oricine. Și tocmai pentru că varietatea este atât de largă, pentru că și în România există acum atât de multe opțiuni de a construi un platou cu brânzeturi, m-am gândit să vă ajut să îl compuneți pe cel mai bun.

Nu contează dacă vreți să pregătiți un platou de brânzeturi pentru apritiv (așa cum se poartă pe aici) sau pentru desert (așa cum se poartă pe la francezi) ori pur și simplu un platou de brânzeturi care să reunească în jurul lui prietenii la un pahar de vin. Regulile sunt cam aceleași.

Pentru o variantă de bază, puteți face cumpărăturile din marile supermarketuri, care au o paletă bogată de sortimente. Pentru varianta pro, însă, cel mai bine este să mergeți la o fromagerie sau delicaterie, acolo unde versiunile sunt mult mai variate și de proveniență artizanală, cu povești în spate, spuse cu pasiune de cel ce prezintă marfa.

Dacă alegeți să puneți pe masă un platou de brânzeturi ca aperitiv sau deșert, atunci rezumați-vă la 3-4 sortimente, deoarece în rest vor mai fi și alte mâncăruri. Pentru un platou de sine stătător, puteți opta pentru mai multe sortimente, dar nu mai mult de 6-7 feluri.

Pentru versiunea începătoare, rezumați-vă la sortimente cunoscute de toată lumea și aveți grijă să includeți diverse varietăți, de la telemea, la brânza cu mucegai albastru și cea cu mucegai alb, până la cele mai tari, maturate. Când ai de selectat 4-6 modele, este păcat să pui pe același platou și Bire și Camembert, de exemplu, care sunt foarte similare. Pentru versiunea pro, pe lângă câteva sortimente care sunt bine cunoscute, adăugați și câteva brânzeturi mai rare și ar fi minunat să știți și să spuneți câte ceva despre ele.

O altă posibilitate de selecție este în funcție de zona de proveniență. Puteți crea platouri franțuzești, italiene, spaniole și chiar românești, unde avem de la telemea la Năsal, de la caș la cașcaveaua afumată sau brânza de burduf.

La servire pentru varianta începătoare, este de preferat să tăiați de la început bucățile în porții unice, pe care oaspeții să le ia cu ușurință. Pentru varianta pro, însă, este frumos să aveți cuțite speciale pentru diversele tipuri de brânzeturi cu care invitații să își taie singuri din diverse bucăți.

Iar când vine vorba de garnituri, puteți merge pe variantele clasice, care nu dau greș niciodată și care includ, struguri, fructe uscate sau confiate, diverse tipuri de nuci, dulcețuri și chutney-uri, măsline, castraveciori murați, pere sau mezeluri. Dar puteți fi și creativi și să veniți cu propriile acompaniamente, cum ar fi ciocolată sau fructe trase în ciocolată. Și să nu uităm de sărățele, grisine și bucăți de pâine, artizanală, de preferință. Dar și aici puteți fi creativi, folosind o pâine cu fructe uscate în ea.

În ceea ce privește aranjarea, cele mai recomandate sunt fundurile de lemn, însă platourile, plăcile de ardezie sau alte suporturi creative sunt la fel de binevenite.

Pregatirea unui platon cu branzeturi

No Comments

Dragi prieteni, pentru ocazii speciale sau zile de sarbatoare, duminici in familie sau cu musafiri, un platou cu branzeturi poate fi o idee foarte buna, atat ca gustare, cat si ca desert. Fructele si branzeturile isi gasesc fani la toate varstele, sunt foarte sanatoase, gusturile de diferite feluri si texturile invita la adevarate calatorii culinare si, fara indoiala, merg bine cu povesti de prietenie sau amintiri de familie. Haideti sa vedem cum e bine sa il pregatiti!

Continue reading