În opinia mea, risotto este unul din cele mai ușor de gătit feluri de mâncare, în comparație cu gustul și impresia finală. Însă pentru ca rezultatul să fie cel dorit, trebuie să urmați câțiva pași simpli și să evitați câteva greșeli.

Dar să începem cu începutul, și anume orezul. Sortimentul ales este esențial pentru obținerea unui risotto bun, pentru că aveți nevoie de un orez cu conținut crescut de amidon, ce va fi eliberat în procesul de gătire, dând cremozitatea specifică preparatului. Sortimentele cu bobul lung, cum ar fi jasmin sau basmati nu au această proprietate, așa că evitați-le. În schimb, orezul cu bobul rotund este mult mai potrivit. Iar din acesta, arborio și carnaroil sunt felurile cele mai indicate pentru risotto.

Următorul pas îl constituie sotarea orezului. Fie că puneți ceapă sau mix de legume (ceapă, usturoi, țelină apio tocate foarte fin) la început sau nu (există rețete care nu folosesc ceapa, dar eu o recomand), sotarea în ulei de măsline a boabelor crude de orez este esențială când gătiți un risotto. Acest proces va menține boabele întregi. Sotarea durează câteva minute, până ce orezul devine translucid, moment în care procesul este întrerupt de adăugarea lichidului. Lichid care ar trebui să fie vinul sau direct o supă de bază. Vinul îi dă o aroma aparte, însă dacă din diverse motive nu doriți adaosul de alcool (care oricum se evaporă în procesul de gătire), atunci puteți sări peste acest pas. Ajunși la lichidul principal, însă, aici sunt trei aspecte foarte importante de care trebuie să țineți cont: să nu fie apă, să nu fie rece și să nu o puneți pe toată deodată.

Dar să le și detaliem. Orezul nu absoarbe doar lichidul, ci și aroma lui, iar cum boabele sunt destul de lipsite de gust, dacă le gătiți doar cu apă, risotto-ul nu va avea gustul bogat care îl definește. Folosiți supe (făcute în casă sau cumpărate) în funcție de specificul preparatului, fie supă de legume, fie de carne sau pasăre ori de pește, când vorbim de un risotto cu fructe de mare. Lichidul trebuie adăugat treptat, pe măsură ce tranșa anterioară este absorbită și trebuie amestecat frecvent, astfel încât boabele să elibereze amidonul rămânând totuși ferme. O cantitate mare de lichid pusă dintr-o dată va fierbe orezul și nu va mai fi efectul cremos al preparatului. De asemenea, lichidul rece va încetini mult procesul de gătire și va crea un șoc termic la nivelul bobului, împiedicând absorbția corespunzătoare în interior.

Un alt aspect important este alegerea vasului de gătire. Eu recomand tigăile sau cratițele largi și joase, astfel încât toată cantitatea de orez să fie cât mai mult în contact cu sursa de căldură.

Celelalte ingrediente care dau gustul final al risotto-ului se adaugă aproape de etapa finală. De cele mai multe ori carnea și unele legume este bine să fie gătite separat și adăugate ca un penultim pas în orez. Fructele de mare, însă, se gătesc imediat, așa că pot fi pus și crude în orez.

Etapa finală este cea de a da cremozitatea caracteristică prin adăugarea untului (mantecatura este termenul folosit) și a parmezanului. După această parte, risotto-ul este aproape gata de servit, dar nu strică să îl mai lăsați câteva minute, nu mai mult, pentru ca aromele să se întrepătrundă, fără, însă, a se întări.

Servirea se recomandă a fi făcută în farfurii adânci, care îl mențin cald și, deci, mai moale, pentru mai multă vreme, spre deosebire de farfuriile întinse, în care se răcește mai repede.