Vorbim mult acum despre mâncare reinventată, feluri tradiționale aduse în modernitate, plating, dar aproape că nu este nimic din ceea să nu se mai fi făcut înainte. Acum se redescoperă ingrediente uitate, plante sălbatice care ajung să fie materie primă în bucătăriile avangardiste ale chefilor cu imaginație, dar și modalități de prezentare rustice care brusc au devenit foarte exotice.

Îmi aduc aminte, de exemplu, de anii mei de ucenicie în timpul școlii culinare și apoi, după terminarea ei, la cel mai mare hotel din Haifa. Îl aveam bucătar–șef pe George Fucks, un austriac foarte profesionist, de la care am învățat multe. În perioada aia, în anii 70-80, nu erau executive chefs israelieni și pe la marile hoteluri erau aduși bucătari cu experiență din Europa. Iar bucătarul nostru era unul foarte iscusit și creativ. Acum este mare modă cu carnea de vită adusă la masă pe piatră încinsă, dar prima oară am văzut asta la el în 1979. Pe atunci credeam că e nebun. Cum să pui carnea pe piatră?! A fost printre primii care a făcut asta în lume. Avea nebunia lui.

Un alt exemplu de la el, care acum este foarte modern, este folosirea paielor, a fânului pentru plating. Practic nu cred că mai este ceva nou sub soare, totul s-a făcut deja, nu mai poți inventa acum roata de la căruță. Poți doar să îi dai altă culoare, dar nici acolo nu ești sigur că nu s-a mai făcut.

Și ca să mă laud și eu un pic. În 1996 când am venit aici și am început să comand din Grecia și din Europa sole dover, doradă, seabass, barbun, nimeni nu înțelegea ce e asta. Afară evident că toată lumea îi mânca, dar pentru România era o noutate. Și acum toți de pe aici se înghesuie la restaurant să comande numai dorada. Pe atunci aruncam zilnic câteva kilograme de pește pentru că oaspeților le era frică să comande așa ceva.

Dar lucrurile evoluează și acum, mai ales datorită tuturor canalelor de comunicare, și în special a celor vizuale, informațiile se propagă, redescoperirile câte unui chef, pentru că am stabilit deja că nu mai sunt descoperiri, devin baloane de săpun care se umflă și ajung repede în toate colțurile lumii. Dar cred că de la folosirea substanțelor introduse în bucătăria moleculară încoace, nu a mai apărut nimic nou în farfuriile lumii, iar misiunea bucătarilor de a păstra interesul unui public cât mai avid de nou este una foarte grea.