Când în weekend timpul este mai generos, mulți se decid că este momentul pentru a pregăti ceva deserturi mai elaborate, care să le bucure papilele. Și multe dintre ele au la bază caramelul, acest ingredient aparent simplu, dar care însă dă bătăi de cap chiar și cofetarilor.

Totuși, nu vreau să vă sperii, ci să vă spun că dacă evitați câteva greșeli clasice, șansele să aveți parte de un caramel de nota 10 sunt destul de mari. Așa că voi trece în revistă în cele ce urmează câteva erori ce pot fi evitate.

Dacă pregătiți un caramel pe bază de apă, pentru a evita recristalizarea zahărului, aveți grijă să nu se încingă prea repede cratița sau tigaia, pentru că apa se va evapora înainte ca zahărul să apuce să se dizolve corespunzător. Același efect îl are și amestecarea exagerată în sos înainte ca zahărul să se topească. Cel mai bine este să nu amestecați cu lingura, ci să răsuciți vasul. Iar lingura trebuie să fie cât se poate de curată, în cazul în care o folosiți, pentru că și impuritățile pot avea efect devastator asupra caramelului. Dacă totuși zahărul s-a recristalizat, un capac pus peste, la foc foarte mic, ar trebui să ajute datorită aburului. Puteți și să puneți din nou pe foc caramelul, la foc foarte mic și cu puțin apă, amestecând până se dizolvă. Apa are avantajul de a preveni arderea, însă în cazul în care pregătiți caramelul doar din zahăr, recristalizarea nu se mai întâmplă.

Iar pentru proporția potrivită în cazul în care folosiți și apă, aceasta trebuie să fie la jumătate din cantitatea de zahăr pentru a obține un caramel corespunzător.

În ceea ce privește vasul în care pregătiți caramelul, mai ales dacă este unul fără apă, și aici există niște recomandări. Preferabil este să aveți un strat cât mai subțire de zahăr, caz în care o tigaie sau cratiță mai largă sunt preferate unei cratițe mai mici și mai adâncă. Dar nici tigaia nu trebuie să fie prea joasă, în cazul în care puneți un strat mai gros de zahăr, pentru că acesta „va înflori” în procesul de topire și este posibil să creeze accidente sau să dea pe afară. Cele mai bune sunt vasele din inox, în cazul tigăilor antiaderente e posibil ca temperaturile foarte ridicate ale caramelului să distrugă stratul protector al acestora. Și de preferat este un vas cu fund dublu, care să conduc căldura uniform, spre deosebire de tigăile cu fund subțire care au șanse sa ardă zahărul.

Dacă sosul de caramel făcut cu unt și/ sau frișcă este prea lichid, atunci înseamnă fie că ați adăugat prea multă substanță lichidă (apă, lapte, frișcă, etc), fie nu a stat suficient de mult pe foc ca să se mai evapore din el. În ambele cazuri, mai trebuie lăsat puțin la foc mic. O scurtătură, însă, ar fi cea de a adăuga puțin amidon dizolvat în apă rece atunci când încălziți sosul, pentru a-l mai îngroșa. Dar țineți cont că atunci când se răcește, sosul de caramel se mai îngroașă. Dacă, însă, la final vă dați seama că este prea gros, atunci adăugarea de niște frișcă lichidă sau a unui alcool (whiskey, cognac, etc) va ajuta la „desfacerea” sosului, însă punându-l din nou pe foc pentru a încorpora acest ultim element s-ar putea să afecteze și gustul, pentru că zahărul se va arde ceva mai mult.

Caramelul lăsat în vasul în care a fost gătit va continua să se ardă din cauza căldurii reziduale, așa că fie îl transferați în alt vas, fie puneți cratița într-un castron cu apă rece, care să o răcească, prevenind arderea zahărului prea tare. Sau adăugați un ingredient rece, cum ar fi unt, frișcă, etc, atunci când este pe punctul să se transforme din arămiu în maro.

Dacă pregătiți des deserturi pe bază de caramel, atunci ar fi bine să investiți într-un termometru de cofetărie și să îl folosiți. Caramelul se gătește cel mai bine între 182^oC și 190^oC. Puteți începe cu o temperatură mai mare, pentru ca apoi să o scădeți, dar nu prea mult, pentru că un caramel gătit la o temperatură prea mică va avea mai mult un gust zaharos decât aroma delicioasă a caramelului.

Plăcerea de a face un caramel pentru prăjiturile de casă poate să se transforme într-o corvoadă atunci când trebuie să spălați vasele folosite. Cea mai bună metodă este să puneți apă în tigaie imediat ce ați scos caramelul din ea. Dacă totuși nu ați avut timp și s-a întărit, atunci puneți din nou pe foc vasul cu niște apă care să acopere urmele de caramel și lăsați să fiarbă un pic la foc mic. Apa va dizolva repede zahărul întărit și va lăsa cratița ușor de spălat. Și când o puneți la fiert, lăsați în vas și lingura sau furculița pe care s-a întărit tot așa zahărul.