chefjosephhadad.ro

Blog

Excursie de lucru la Dubai

No Comments

În urmă cu două săptămâni am avut o excursie de lucru la Dubai. Prima oară ajunsesem acolo în 2017, dar pentru că acum un an jumate s-a deschis cea mai mare piață de pește din toată zona arabă, am decis să revin ca să văd cum este și dacă pot să stabilesc niște legături aici. Peștele vine chiar și din India și varietatea este foarte mare, așa că probabil că în viitorul apropiat voi avea și eu niște varietăți interesante în meniu. Mereu am vrut să am cel mai bun pește la masă pentru că eu sunt mare mâncător de pește. Și pe vremea când abia venisem în România, la Casa Vernescu, eram singurul din țară care aducea pește proaspăt direct din Grecia. Erau alte vremuri pe atunci…

Dar să revenim la spectaculosul Dubai! Este senzațional! Și cel mai mult îmi place curățenia și disciplina de acolo. Iar serviciile sunt impecabile! Localnicii nu prea lucrează, în servicii sunt foarte mulți din Asia, însă toți vorbesc engleza la perfecție. Peste tot pe unde mergi te simți binevenit și parcă nu ai mai pleca, știu să te facă să te simți cumva acasă, mai ales în restaurante.

piața de pește dubai

În această călătorie nu am vrut să explorez localurile fine dining. Pentru asta merg la New York sau în Franța. Deși și aici sunt foarte multe restaurante de acest fel. Am vrut însă să iau pulsul restaurantelor precum Caju, să gust aromele, să descopăr combinații noi. Și bine am făcut! După această experiență îmi doresc să aduc măcar o săptămână un bucătar de acolo pentru un training cu mine și echipa mea, ca să ne arate niște rețete originale, de bază, care să intre în meniul de la Caju. Acum se găsesc și aici mirodeniile, nu mai este o problemă. Dar trebuie să învăț detaliile lor, sosul, proporțiile. Așa cum eu fac mâncarea marocană învățată de la mama, așa vreau să fac și cu mâncarea arăbească.

La Mezze House Restaurant lângă Mall Dubai am avut parte de cel mai bun hummus din vița mea. Eu fac hummus, dar nu pot ajunge la acel nivel. La fel și salata fatoush. Am scos pe masă aproape jumate de meniu în trei persoane și unde am pus furculița, era delicios. Acum mă lupt să ajung la același hummus, dar nu știu ce îi făceau de era așa de bun, pentru că i-am întrebat și mi-au enumerat exact lista de ingrediente pe care le folosesc și eu.

Am mâncat mâncare grecească senzațională, clasicele feluri, dar aduse în contemporaneitate, cu detalii atent studiate, cu combinații interesante și arome nebănuite în restaurantele Flamingo Room by Tashas și Avil by Tashas, unde este o lady chef elenă.

Una peste alta, Dubai este clar o destinație care mi-a plăcut, care are o scenă a restaurantelor impresionantă și unde cu siguranță voi mai reveni.

Cum am descoperit mâncarea românească

No Comments

Deși am venit în anii ‘90 în România, mâncarea de aici o descoperisem cu mult timp înainte. În cartierul în care am copilărit erau și câteva familii de evrei români, chiar vecinii noștri din bloc erau români. Acolo am descoperit mămăliga și sarmalele.

Când am ajuns la București, produsele cu care eram obișnuit erau greu de găsit și a trebuit să mă adaptez. Mănânc în continuare preparatele cu care am crescut și care îmi fac mare plăcere. Mănânc diverse feluri din bucătăria internațională pe care le-am descoperit în călătoriile mele și pe care acum le gătesc cu drag. Dar mănânc și multă mâncare românească.

Am avut norocul să umblu prin țară și să descopăr preparate locale delicioase. Bineînțeles, nu mănânc niciodată porc, dar bucătăria românească are o gama variată din care să mă pot înfrupta. Și am învățat de la bucătarii din echipa mea să și gătesc acele mâncăruri care îmi lasă gura apă de fiecare dată când mă gândesc la ele.

Unul din ele este saramura de crap. Am mâncat-o și în Deltă și la restaurante din București și cred că cel mai mult contează flerul bucătarului de a obține acel echilibru perfect între ingrediente. Evident, peștele proaspăt este mai savuros ca cel congelat, dar cu o combinație bună de legume și condimente, poate ieși o saramură delicioasă.

Îmi place mult și ostropelul de pui, iar varianta mea preferată are sos de roșii, ardei, ceapă și măsline.

Dar dintre toate preparatele de aici, cel mai mult sunt încântat de bulzul ciobănesc. Mămăliga aceea cu brânză și cu ou. Eu, însă, am o preferință mai specială: îmi place cu oul fiert moale, al cărui gălbenuș să curgă apetisant peste mămăligă. Este și mai sănătos decât cu ochiurile prăjite, dar preferința mea este pentru gust și forma de prezentare. Iar mămăliga, în general, este una din garniturile mele preferate.

Chiar dacă toate acestea sunt preparate ceva mai grele decât bucătăria mediteraneeană cu care sunt eu obișnuit, din când în când îmi mai permit să le gust.

Măslinele, aurul delicios al Mediteranei

No Comments

Care este unul din cele mai minunate produse pe care le dă zona Mediteranei? Eu cred că măslinele. Sunt gustoase, sănătoase și foarte versatile. Iar oamenii și-au dat seama de asta încă de la începuturile istoriei.

Ce poate nu știai despre măsline

În primul rând fugiți de măslinele negre. Culoarea lor nu este naturală. Singurele care sunt 100% naturale sunt cele de Thassos, care sunt de fapt un verde foarte închis, sunt mici și zbârcite și sunt uscate la soare. La fel de bune sunt și măslinele Kalamata, a căror culoare este un fel de mov și cele verzi.

Ceva interesant chiar și pentru mine este modul în care tratează arabii măslinele. Am văzut asta încă din copilărie, dar tradiția lor este veche de 5000 de ani. După ce le-au recoltat, le trec vreme de două minute prin sodă caustică, cele scoate complet amăreala din ele și apoi le spală bine cu apă rece. Odată curățate, sunt puse la conservat. Nu am mai văzut nicăieri tehnica folosită de ei.

Cum le folosim

În afară de consumul lor ca atare, măslinele sunt un ingredient delicios în multe preparate.

Mie îmi place să îmi fac pastă de măsline în casă, pentru că știu sigur ce pun în ea și nu este deloc complicat de realizat. Ai nevoie doar de un blender și câteva ingrediente. În afară de măsline îți mai trebuie ulei de măsline extra virgin, puțină zeamă de lămâie și, eventual, anchoa sau ton din conservă, pentru un gust mai intens.

Măslinele Kalamata merg cel mai bine în combinații cu peștele.

Măslinele verzi merg cu carnea de pui. Un fel delicios este tajinele de pui, o mâncare specifică din cultura mea, care mă bucur că a început să se regăsească și în meniurile din România.

Pentru a le păstra în cele mai bune condiții, măslinele care au fost conservate în ulei se țin tot în ulei. Cele în saramură, se țin, dacă nu mai ai saramura, cel mai bine se țin în cutie de sticlă cu capac. Cele în ulei pot fi aromatizate cu căței de usturoi sau ardei iuți puși alături în ulei.

Să fie pește!

No Comments

Peștele se află în topul alimentelor mele preferate. Tata era pescar și mereu aveam în casă pește, așa că am crescut cu gustul lui, cu rețetele minunate ale mamei pe care le făcea fie cu peștele proaspăt, fie cu cel congelat pe care îl păstram pentru când tata era plecat cu zilele pe mare. Și acum cred că mănânc mai mult decât carne și așa mi-am obișnuit și copii. Mai ales că este și foarte sănătos. De fapt, este recomandată consumarea lui de 3-4 ori pe săptămână.

Cum îl alegem

Dacă luăm pește proaspăt, trebuie să fim atenți la ochi, să fie clari, nu tulburi.

De asemenea trebuie să fim atenți la modul în care a fost păstrat, să fie pe pat de gheață și acoperit din abundență cu fulgi de gheață.

În cazul peștelui proaspăt eu nu recomand cumpărarea de fileuri pentru că nu știi niciodată cât este de proaspăt de fapt. De multe ori filetarea este o modalitate de a ascunde vechimea. Dacă nu aveți de ales, totuși (cum este cazul pentru peștii mari), apăsați ușor cu degetul carnea pentru a-i observa elasticitatea. Dacă rămâne gaură, atunci nu e de luat. De asemenea, carnea trebuie să fie lucioasă.

Dacă nu vă pricepeți să extrageți fileurile, alegeți peștele întreg și rugați personalul pescăriei să vi-l fileteze în fața voastră. Majoritatea magazinelor oferă acest serviciu, uneori gratis, alteori contra cost.

În cazul peștelui congelat industrial, nu prea este o problemă atunci când vorbim de fileuri. Totul se procesează foarte repede și se congelează la temperaturi foarte joase, astfel încât calitatea se păstrează.

Iar când aveți posibilitatea să alegeți, mergeți mereu pe varianta de pește de captură în locul celui de crescătorie.

Preferatele mele din ceea ce se găsește la noi sunt lupul de mare, dorada, șalăul de apă dulce, păstrăvul. Mai rar și de regulă congelate sunt scrumbia și codul negru, care sunt foarte buni. Mănânc și somon, dar nu foarte des pentru că este destul de gras. Macroul îmi place cu mămăligă sau făcut la cuptor cu ierburi aromatice.

Cum îl preparăm

Odată cumpărat peștele proaspăt, acesta poate fi păstrat la frigider maximum două zile și cel mai bine se conservă cu o cârpă umedă deasupra.

Deși sunt multe modalități de gătire a sa, eu prefer doar trei feluri pentru că sunt cele mai sănătoase. Peștele nu trebuie să fie procesat termic prea tare ca să nu își piardă din calități. Așa că îl gătesc rapid pe grătar (sau plită, cum este în restaurante). Îl mai pun la cuptor, dar am grijă să nu îl uit acolo. În funcție de grosimea lui, peștele nu trebuie să stea mai mult de 10-20 de minute, poate ceva mai mult atunci când gătim un somn sau somon întreg, pești mari și grași. Și îl mai prepar și la aburi, simplu, eventual cu câteva ierburi aromatice presărate. Sarea o pun la sfârșit, pentru a nu extrage din el, în procesul de fierbere, toate sucurile minunate. Tot la sfârșit mai adaug eventual și puțin ulei de măsline extravirgin, pentru a-i da față și a-i potența gustul.

Cele mai bune combinații de ierburi aromatice cu pește sunt cele cu cimbru, rozmarin sau salvie.

Congelatorul, prietenul nostru

No Comments

Una din chestiile pe care le detest, este să arunc mâncarea. Din păcate, regulile de igienă ne obligă în restaurant să aruncă tot ce se întoarce în bucătărie și, de asemnea, tot ce este deschis de mai mult de câteva zile. Și tocmai de aceea, pentru a preveni risipa, sunt foarte atent la ingredientele pe carele folosesc și la mărimea porțiilor, astfel încât pierderile să fie cât mai mici.

Acasă, însă, este altă poveste. Iar aici, congelatorul este prietenul meu bun. Pentru că este o varietate atât de mare de alimente pe care o poți congela, încât acest electrocasnic nu ar trebui să lipsească din casa nimănui.

Dar ce putem congela în afară de carne? Ce putem păstra la congelator?

Alimente neprocesate

Carne de orice fel.

Pește deja congelat – proprietățile peștelui se pierd atunci când încercăm noi să îl congelăm. Iar dacă cumva îl cumpărăm din supermarket pe pat de gheață, șansele ca el să fi fost decongelat înaintea comercializării sunt foarte mari. Deci este de preferat să îl pregătim imediat după cumpărare sau să îl cumpărăm gata congelat industrial.

Fructe – putem porționa de la început rații de fructe pentru smoothie-uri sau putem conserva astfel fructe de pădure și nu numai, când sunt în sezon, pentru restul anului pentru a le folosi în plăcinte, smoothieuri, etc.

Legume – la fel ca și în cazul fructelor. Mai putem lua, însă, și pungi cu legume (mix sau mono) gata porționate, de regulă parțial procesate, din care putem realiza feluri de mâncare rapidă.

Lapte – mai ales dacă vreți să îl păstrați pentru a-l folosi la gătit.

Vin – când rămâne câte o sticlă de pe la vreo petreccere, înainte de a o lăsa să se acrească în frigider, mai bine puneți lichidul într-o pungă și îl congelați pentru a-l folosi apoi la vreun risotto sau mâncare gătită.

Măsline – se păstrează bine la congelator.

Cafea – dacă aveți cafea măcinată, pentru a-i încetini procesul de pierdere a aromei, puteți să o țineți într-o pungă de hârtie sau într-o cutie în congelator și să o scoateți când aveți nevoie.

Alimente procesate

Orice fel de mâncare gătită care vă rămâne, dacă vă plictisiți să o mâncați și a doua zi, o puteți pune în caserole de plastic sau în pungi și să o congelați pentru zilele în care nu veți avea chef să gătiți. De la fripturi la tocănițe și ciorbe.

Sosuri – când aveți ingrediente și faceți mai mult sos brun, de exemplu sau orice alt sos, puteți face o cantitate pe care să o porționați în pungi și să o păstrați la congelator pentru mese viitoare.

Cele mai frumoase piețe din lume

No Comments

De câte ori călătoresc, una din plăcerile mele cele mai mari este să mă pierd printre tarabele piețelor locale, să intru în discuții cu producătorii, să simt mirosul fructelor și legumelor proaspete, să mă bucur de peștii aproape vii ce se zbat în găleată și să devin pentru o oră-două un localnic. Așa că mă interesez mereu care sunt piețele din apropiere, care sunt zilele cele mai bune pentru a le vizita (în Italia, de exemplu, piețe volante se întâmplă în fiecare zi în alt orășel sau cartier) și îmi aloc suficient timp pentru a savura locul pe îndelete.

Și pentru că îmi doresc să vă insuflu și vouă această plăcere, m-am gândit să vă prezint câteva din cele mai faimoase piețe în care am fost.

Londra

La Borough Market din Londra mi-am petrecut mult timp, având ocazia să dezvolt aici un concept culinar despre care vă voi povești cu altă ocazie. Dar dacă ajungeți în capitala Marii Britanii, nu ratați această piață veche de 1000 de ani, care încă mai reunește cu succes vânzători de toate felurile, de la produse proaspete la delicii gătite.

Barcelona

Cunoscută și de majoritatea turiștilor români este La Boqueria, faimoasa piață de pe Rambla din Barcelona, devenită ea însăși un punct de atracție din ghidurile turistice. Și asta nu doar pentru tarabele cu produse locale, de la fructe și legume, la brânzeturi, mezeluri sau uleiuri și chiar câteva locuri de luat masa, ci și pentru că istoria sa datează încă din secolul al treisprezecelea.

New York

Union Sqare Green Market este cea mai mare piață din New York, atrăgând zilnic peste 60 mii de vizitatori, de la localnici la chefi ai unor restaurante mai mari sau mai mici și până la turiștii care, la fel ca mine, sunt pasionați de astfel de locuri, nu doar de Statuia Libertății.

Paris

Marche Bastille din cartierul cu același nume este un loc plin de viață, culori și arome, pe care merită să îl vizitați după ce ați trecut în revistă operele de artă de la Luvru sau selfie-urile cu Turnul Eiffel.

Tel Aviv

Vreau să vă invit și în țara mea natală, la o piață faimoasă din Tel Aviv: Shuk Ha-Carmel sau Carmel Market. De la alimente la flori, de la haine la mici chioșcuri cu mâncare stradală, aici găsești de toate. Însă preferatele mele sunt condimentele pe care le cumpăr mereu de aici pentru a-mi face provizii pentru România.

București

Nu putea lipsi de pe listă nici Oborul, din orașul meu de adopție, un loc care deși are renume vechi, s-a dezvoltat foarte frumos în ultimii ani și practic nu este nimic din ceea ce ți-ai putea dori și să nu găsești în Obor.

Ingredientele de nelipsit dintr-o casă

No Comments

Te duci la cumpărături săptămânal și îți mai pică ochii pe câte un sosuleț, vreun condiment, ceva brânzeturi sau poate vreun ulei aromat. Toate sunt bune, interesante și, dacă îți place să gătești, este bine să ai tot felul de ingrediente care să te inspire.

Dar care sunt de fapt ingredientele de nelipsit dintr-o casă, dintr-o cămară sau dulap de bucătărie? Acele alimente de bază care îți fac viața mai ușoară și care sunt necesare într-o gamă cât mai variată de preparate? Deși cămara mea este plină de borcane, sticle și cutii cu tot felul de mirodenii și alte ingrediente, dacă ar fi să renunț la majoritatea, tot aș putea să pregătesc mâncare delicioasă doar cu câteva dinte ele. Iar acestea sunt:

Uleiul de măsline extravirgin – pot să îl folosesc și ca atare, dar și la gătit, este bun, plin de nutrienți și ajută în legarea foarte multor preparate.

Ceapa și usturoiul – sunt aromele de bază ale oricărei mâncări. Poți să nu ai alte mirodenii, poate nici sare (în cazul unor feluri de regim), dar dacă ai aceste legume care să dea zvâc preparatului, este suficient. În plus, pot fi folosite atât în stare crudă, cât și gătite în diverse feluri. De exemplu, un mod de preparare a usturoiului mai puțin regăsit în bucătăria românească este copt în coajă. Cățeii se înmoaie și devin o pastă gustoasă ce poate fi folosită în piureuri sau sosuri. Iar ceapa perpelită pe grătar este delicioasă într-un mix de legume.

Sarea – este absolut obligatorie în orice bucătărie, oricât de mică și neechipată ar fi ea. Iar dacă ați trecut la nivelul următor, varietățile de sare sunt fascinante. Fie că alegeți săruri aromate cu diverse mirodenii sau infuzate cu uleiuri, fie că alegeți săruri din colțurile îndepărtate ale lumii, cum ar fi cea roz de Himalaya sau cea neagră de Hawaii, doar creativitatea voastră este limita.

Piperul negru – și piperul este de foarte multe feluri, dar cel de bază este negru și aromat. Alegeți să îl cumpărați boabe și să îl râșniți pe loc atunci când aveți nevoie pentru a nu-și pierde aroma. Investiți în piper mai scump pentru că cu cât prețul este mai mic și calitatea lui scade. Boabele sunt „spălate” de aromă prin procedee chimice care extrag elementele esențiale pentru diversele industrii și apoi boabele sunt puse în vânzare la prețuri derizorii. Deci dacă vreți mâncăruri aromate, cumpărați un piper bun.

Foile de dafin – în zona din care vin eu, dafinul crește peste tot, dar m-am bucurat să descopăr că și în bucătăria românească este des folosit. Frunzele sale au o aromă în același timp fresh și puternică, ce definesc gustul mâncării, așa că vă sfătuiesc să le aveți mereu în cămară pentru că merg puse cam în toate mâncărurile ce trec prin procesul de gătire.

Orezul – este atât de versatil, încât nu poate lipsi dintr-o cămară. Fie că e pus în supe, că este gătit într-un pilaf, că este făcut la aburi pentru o garnitură sau preparat în stil italian ca un risotto, el se gătește repede și poate constitui o masă în sine. Și aici aveți o varietate mare de modele, cu bob rotund, cu bob subțire, integral, roșu, negru, etc.

Lămâile – sunt printre cele mi importante fructe și e foarte bine să le aveți mereu în casă, atât pentru mâncare, cât și pentru băuturi. Apă cu lămâie, limonadă, un gin tonic în miezul verii, salte, acrit de ciorbe, amestecat cu humus, conservat, dulceață și lista poate continua mult înainte.

Legume asortate (țelină, pătrunjel, conopidă, morcovi, ingrediente pentru supa de bază) – este bine să aveți în sertarul frigiderului diverse legume din care să puteți găti repede ceva sau să pregătiți o saltă. Legumele și fructele nu ar trebui să lipsească din alimentația zilnică.

Legumele congelate – câteva pungi de legume ținute în congelator sunt de ajutor oricând, fie că vorbim de mixuri sau de legume separate. Este important să găsiți un brand bun, eventual bio. Acestea sunt de multe ori mai proaspete decât legumele crude pentru că sunt procesate imediat după recoltare, înmuiate puțin la abur și apoi înghețate instant la -40 grade, păstrând astfel vitaminele în interior.

Ciocolata – nu glumesc! Și dacă aveți copii și dacă nu, un pic de ciocolată în casă este foarte bună. Dar să fie din cea neagră, cu concentrație mare de cacao, un bun antioxidant. Câte un pătrățel de două-trei ori pe săptămână este foarte bun pentru inimă.

Cum să ne purtăm cu carnea de vită

No Comments

Poate cea mai versatilă și în același timp pretențioasă carne este cea de vită. Dacă nu ești hindus, atunci cu siguranță că te-ai înfruptat măcar o dată din ea, pentru că are cele mai multe calități nutritive.

Ce părți ale cărnii de vită alegem

Sunt multe părți gustoase, dincolo de clasicul mușchi. Sunt părți care au grăsime ce le dă savoare, iar dintre acestea antricotul și ceafa sunt cele mai bune. Să nu uităm însă și de momițe, acele glande care nu sunt atât de folosite în bucătăria de zi cu zi, dar care ar trebui să apară mai des în meniu pentru că sunt delicioase.

Dacă aceste părți cu grăsimi sunt pretabile gătirii mai intense sau chiar îndelungate atunci când vorbim de pulpă, pe care e bine să o facem slow cooked, multe ore la foc mic, în cazul mușchiului este diferit. Acesta este cel mai bun când este consumat medium rare, mai ales că în aest fel nu își pierde nici din calitățile nutritive.

Un alt obicei pe care românii nu îl prea au este consumarea de organe. De exemplu, ficatul de mânzat este foarte benefic, bogat în fier și recomandat atât adulților, cât și copiilor. Mâncat o dată pe săptămână este un aport nutritiv excelent. Iar dacă cei mici nu sunt încântați de gustul lui, atunci artificii precum pasărea în formă de pateu sau amestecat în supă este o opțiune foarte bună. La fel de bună este și inima de vițel, extrem de gustoasă dacă este gătită direct pe grătar, fără niciun alt artificiu.

Cum o alegem și păstrăm

La magazin, carnea proaspătă se testează cu degetul, astfel încât să fie elastică, să nu rămână urma degetului la o apăsare ușoară. De asemenea trebuie să aibă o culoare vie, plăcută.

Odată cumpărată proaspătă din magazin, carnea trebuie păstrată în condiții speciale. Deși este bine ca ea să fie lăsată la maturat până la 20 de zile, acest lucru este imposibil în frigiderele domestice, care se deschid foarte des, permițând creșterea temperaturii interioare și dezvoltarea bacteriilor. În aceste condiții, deci, carnea trebuie ținută doar până la maximum una-două zile ca atare sau, dacă nu va fi consumată imediat, să fie congelată.

După ce ați adus-o acasă, carnea este bine să fie lăsată pe un grătar deasupra unei tăvi, în frigider, pentru a se mai scurge din sângele din ea. Carnea proaspătă nu se ține imediat în vecinătatea alimentelor gătite sau a celor care se consumă în stare proaspătă.

Decongelarea se face în frigider. Se scoate de cu seară pentru a doua zi după-amiază. Pentru gătire, pentru a nu suferi un șoc termic și astfel să se contracte fibra, carnea trebuie scoasă din frigider cu jumătate de oră sau o oră înainte.

Pâinea noastră cea de toate zilele

No Comments

Întreabă 10 români și nouă din ei îți vor spune cât de pofticioși sunt atunci când vine vorba de pâine. Românii sunt mari consumatori, iar mirosul de pâine proaspătă este practic irezistibil. De câte ori ați rezistat tentației de a nu mușca dintr-un colț de pâine până să ajungeți acasă de la cumpărături? Sau de câte ori nu v-ați aruncat în coșul de pâine de pe masă la restaurant, înainte de a veni și mâncarea propriu-zisă.

Francezii știau ei ce știau când au pornit moda cu pâinea cu unt care să deschidă apetitul înaintea mesei. În plus, pâninea ne dă o senzație de confort, de acasă, ne poartă către copilărie și ne oferă plăcerea chimică pe care carbohidrații o instalează în corpul nostru. Iar cu marea varietate de brutării artizanale existente acum cu toate posibilitățile de a-ți face în casă propria pâine din cele mai variate făinuri, cu maia sau drojdie, cu sau fără gluten, din cereale integrale sau rafinate, frământată de mână sau pusă la mașina de pâine, pufoasă sau lipie, și lista poate continua, cum să nu iubim pâine noastră cea de toate zilele?

Eu am ales ca în restaurantele mele să îmi prepar singur pâinea, pentru a le oferi oaspeților mei o experiență culinară completă, iar acum vreau să împărtășesc și cu voi două din rețetele mele preferate.

Pâine cubano, inspirată din bucătăria săracilor din Iemen și adusă la standardele unui restaurant de lux, se face în restaurantul Joseph pentru mese și comenzi speciale, fiind mult mai migăloasă, dar și extrem de gustoasă.

Pâinea Cubano

Ingrediente:

  • 1 kg făină
  • 30 g drojdie
  • 60 g zahăr
  • 15 g sare
  • cimbru proaspăt tocat după gustoasă
  • 650 ml apă
  • 250 g unt
  • 200 ml ulei de măsline extravirgin
  • 1 gălbenuș

Preparare:

Drojdia se pune cu 30 g zahăr în 60 ml apă călduță timp de 20 minute, până devine o cremă. Se amestecă cu făina și apa și se mixează timp de 5 minute. Se adaugă sarea și zahărul. Coca trebuie să fie lipicioasă, similară cu cea de brioșă, dar un pic mai tare. Se malaxează din nou 15 minute și se lasă la crescut în malaxor timp de 1:15 h. Se bate aluatul și se mai lasă o oră la crescut. Se formează bile de 35g și se întinde fiecare bilă. Se adaugă 5 g unt în mijlocul fiecăreia și 1 linguriță ulei de măsline și se formează niște rulouri aerisite. Se așază rulourile în picioare pe fundul unei tăvi rotunde de silicon sau teflon unsă cu ulei de măsline. După ce s-a umplut primul strat, se mai face încă un strat din rulouri. Se mai lasă o oră la crescut în tavă. Se unge cu gălbenușul bătut și se dă la cuptorul încins la 180 grade aproximativ 45 minute.

Pâinea marocană, cea cu care vă începeți mesele de la bistroul meu, Caju, este o rețetă veche, de familie, pe care am pantentat-o în România, așa că nu pot să împărtășesc cu voi toate secretele ei, dar vă las să le descoperiți singuri, prin încercări repetate, mai ales că a face pâine poate fi o modalitate foarte bună de destresare și de a aduce familia împreună.

paine marocana

Pâinea marocană

Ingrediente:

  • făină
  • zahăr
  • sare
  • drojdie
  • apă
  • ulei de măsline extravirgin

Preparare:

Ingredientele de pâine, fără ulei, se amestecă la un loc și se lasă la crescut o oră și jumătate. Se formează bile de mărimea unei mingi de golf și se mai lasă o oră și jumătate la crescut. Se întinde aluatul ca pentru o pită și se dă la cuptor la 320 grade (ca pentru pizza) timp de 4 minute. Cuptorul trebuie să fie foarte fierbinte, ca să crească rapid și să facă crustă și înăuntru să fie pufoasă. La sfârșit, fierbinte, se unge cu ulei de măsline.

Poftă bună!

Premii, emotii si recunostinta

No Comments

Nu stiu altii cum simt, insa pentru mine, orice premiu e doar un imbold pentru a nu lasa stacheta jos si pentru a imi aminti cat de norocos sunt sa am o echipa absolut spectaculoasa. Nu sunt un vanator de premii, insa recunoasterea publica a industriei cred ca e motiv de mandrie pentru oricine. Noi, cei care ne-am asumat sa schimbam peisajul gastronomic romanesc, avem obligatia sa nu ne lasam si sa ne unim fortele pentru a pune tara asta minunata pe harta gastronomiei mondiale. Mai e drum lung pana departe, insa cu ambitie si respect fata de meseria noastra, vom ajunge sus.

Finalul de an vine pentru mine cu o serie de premii si recunoasteri importante, care m-au bucurat si coplesit, deopotriva. Premii pe care le dedic in primul rand echipei mele, dar si clientilor, furnizorilor si tuturor profesionistilor din industrie. Saptamana trecuta am participat la gala Horeca Awards 2018, organizata de Horeca Insight.  A fost o seara impresionanta cu multe premii, rasete, aplauze si participanti din toata industria Horeca. Sunt cu adevarat incantat sa impartasesc o veste speciala cu voi toti – am obtinut nu unul, ci trei premii in cadrul celei mai importante gale din industrie  – premiul pentru cel mai bun Chef, locul I la categoria “Cel mai bun restaurant cu strain specific – segment casual” cu braseria Caju si locul II la categoria “Cel mai bun restaurant cu strain specific – segment premium” cu restaurantul fine dining Joseph.

Aceste premii ma motiveaza si ma inspira sa continui sa impartasesc dragostea mea pentru mancare cu restul lumii. Nu m-am asteptat sa imi fie acordat premiul “Best Chef”, caci noul val de tineri bucatari este fantastic, cred mult in forta si creativitatea noii generatii, insa ma bucur mult. Nu uit insa ca, o data cu premiul, vine si responsabilitate mare. Stiu ca oamenii vor avea mult mai multe asteptari de la mine, iar acest lucru ma si sperie dar ma si incurajeaza sa trag tare, sa fiu tot mai bun, sa invat continuu, sa vin mereu cu ceva nou si de impact.

Sunt onorat si recunoscator si pentru premiile obtinute pentru restaurante Caju si Joseph, obtinute pentru experienta culinara si serviciile excelente oferite oaspetilor nostri, fapt ce ne motiveaza sa ne mentinem la acest nivel si in viitor. Acest premiu confirma experienta unica pe care o au oaspetii in restaurantele noastre. Succesul nostru se datoreaza unui  efort imens de echipa.

As dori sa multumesc in mod special tuturor celor care au votat pentru mine, clientilor mei dragi care imi apreciaza munca si, nu in ultimul rand, echipei mele, fara de care nu as fi putut sa ajung aici. Este o onoare si este o bucurie pentru mine sa vad ca efortul si competenta sunt rasplatite. Nu doar cu rezultate exceptionale, ci uneori si cu recunoasterea publica. Dorinta mea este sa fiu apreciat de familia mea, de prieteni buni si de clientii dragi.

De aceea, atat pentru mine cat si pentru echipa mea, clientul este pe primul loc, trebuie sa ii acordam cea mai mare atentie si sa raspundem cerintelor acestuia. Este simplu sa aduci un client o data, cel mai greu este sa il pastrezi. De aceea, incerc sa aduc mereu ceva nou, sa ofer servicii de calitate atat la nivel de meniu cat si servicii si atmosfera. Si nu in ultimul rand, trebuie sa ai si o echipa profesionista si dedicata iar eu o am pe cea mai buna. Incercam sa adaptam totul astfel incat sa atingem perfectiunea, si din punct de vedere al mancarii cat si al serviciilor.

Totodata, doresc sa ii felicit pe toti castigatorii, care prin eforturile lor neincetate si pasiunea de a satisfice nevoile clientilor, au primit recunoastere in acea seara. Aceste premii vreau sa le dedic tuturor celor ce lucreaza in industria ospitalitatii din intreaga lume. Sper sa ii pot incuraja si indruma pentru a obtine succesul.

Este o mare satisfactie ca dupa mai mult de 35 de ani de cand practic aceasta meserie, inca am aceeasi pasiune, bucurie si ma simt provocat de fiecare data cand creez un preparat. Iar cand munca imi este rasplatita prin zambetele clientilor, pot spune ca sunt cu adevarat fericit.

Al vostru,

Joseph